杭式卤鸭

推荐理由： 走进杭州特色餐馆，你会发现餐单中冷菜栏里一定会有这道菜，没有成为杭州代表菜，只是因为它太家常，可它却集典型的杭州菜特色于一身，咸中带甜，酱红味醇。无论是做下酒菜还是做下饭菜都别有滋味。这道菜澄澄妈得自外婆真传，并加以改良，使口感更鲜嫩。     

厨房里的“潜伏”

关于偷学的事情,再怎么模仿人家的菜品,它依然是别人的东西。厨师只有挖空心思不断创新菜品才不怕别人来模仿,就算他刚学会了你这道菜,你另一道新菜已经推出了,这样你就会永远走在别人前面,立于不败之地。     

菊花羊肚菌的制作诀窍

菊花羊肚菌是笔者所在企业——成都蜀粹典藏美食会所的一道原创菜,它是把日本豆腐剞菊花形后,灌入清汤并与羊肚菌同蒸成菜。成菜后汤色清澈见底、豆腐形美嫩滑、珍菌营养丰富。我们推出此菜已经有三年多,虽然现在市场上有不少餐馆都在跟风做这道菜,但它们大多只是学其形而未得其神。对于这看似简单的一道菜,究竟有什么技术诀窍可言呢?这里,笔者就以文图结合的形式给大家做一个讲解。     

夜郎奇食

凉拌花椒叶 川菜黔菜都有不少菜会用到花椒，图的就是麻得爽。花椒的一般用法是去籽留壳晒干应用，亦可用鲜花椒烹菜，但直接食用花椒叶的恐怕不多见，但在赫章夜郎宴上尝到的头道菜就是凉拌花椒叶。该菜取花椒枝梢的嫩叶，用开水涮过后，用辣椒面、碎花仁、豆豉颗、盐及香油等拌食。此菜在每年花椒嫩叶露梢的四五月方可吃到，如果花椒叶已长得叶厚筋粗了，则不宜用来做菜。     

菜耍酷 先得看青花椒跳舞

每当新鲜青花椒上市时,就会激发起我借助这“绿色精灵”创新菜品的冲动。青花椒在我眼里,就是会变幻跳动的热辣“精灵”,有它在,我创作新菜时的想象力就异常丰富,比如前几天,我试制的几道新菜就在顾客当中引起了反响。下面,我来介绍给大家。     

试论菜单（二）——菜品的选择

一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售需求。在选择菜单的菜品时，要密切注意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎，哪些菜销售不佳。     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

青辣椒的本味主义

近几年，在各地的川菜馆中，颜色淡绿的鲜青花椒和色泽红艳的小米椒，可谓出尽了风头，它们带来的那种新鲜麻香味和新鲜辣香味，着实让客人吃着很过瘾，所以我们在很多火爆餐馆里都能见到它们的身影。然而，在青花椒和小米椒“抢眼”的背后，我们也看到一部分厨师走人了误区，他们认为，只要做创新川菜，就少不了青花椒和小米椒。这种观点显然是有问题的，如果鲜青花椒、小米椒滥用到满桌皆是，那也未必就是件好事，因为很容易造成菜品形式的单一和口味的雷同。难道说川菜就不能有什么新的变化了吗？其实，我们的厨师也在思考着同样的问题：继鲜花椒菜肴、小米椒菜肴的风行之后，下一个风行的品种会是什么呢？     

“秀色”点餐 点出美食新风情——营养点菜师悄然兴起（二）

随着经济的发展、人员流动性增加、地域观念淡薄，每座大城市都设有各种菜系的餐馆。而消费者品尝的菜品种类越多，对选菜的困惑就越大。现在的消费者普遍有一种共同的感受，请客难，点菜更难。食客一进餐厅，映入眼帘的是菜品展档琳琅满目。对鱼缸中活泼游动的海鲜，对菜谱中数不清的菜肴，真是茫然不知点什么菜才好？     

怎样制作仔姜土鸡

编辑老师：前不久我到成都考察菜品．在一家名为仔姜王的餐馆吃过一种干锅菜——仔姜土鸡，感觉非常不错。请问这菜是怎样制作的？[编者按]     

左宗棠鸡

像左宗棠鸡这样直接以湘籍人名命名、又得以广泛持续流传的湘菜寥寥无几。这道菜不仅很多中国人知道,而且外国不少中餐馆都以左宗棠鸡揽客。可以说它是最早漂洋过海扎了根的湘菜。我在英国唐人街一中餐馆菜谱上就看到本店特色下排有左宗棠鸡。据去过美国的朋友们说,左宗棠鸡在美国中餐馆更是常销菜,有的餐馆还取名为左将军     

巧用花椒烹佳肴

眼下,巴蜀食界竟冒出了一个十分有趣的现象:凡是以鲜花椒、青花椒入肴,凡是着力于在花椒上大做文章,并开发出了系列花椒菜、系列椒香火锅的餐馆,生意多半都会异常火爆。的确,这段时间以花椒为主要调料的系列菜可谓层出不穷;而餐桌上,盘里、盆里、锅里飘逸出的那种只有鲜花椒、青花椒才独有的奇香异麻味,那种只有吃进嘴里才能感受到的丝丝香味、麻麻滋味,真的是让本地人、外来客变得有些趋之若鹜了。客观地看,许多餐馆前段时间推出的各式花椒菜,后来倒真的成了众食客竞相追逐的流行菜。今年闪亮登场的花椒系列菜和系列火锅,不仅“麻”倒了万千食客,还“麻”翻、“麻”晕了许多已从事餐馆经营多年的大老板和大厨师。这的确有些神奇,甚至让一些人怎么也想不明白,难怪有业内人士会发出如此感慨:今年花椒最吃香。———编者的话     

把鸡丁埋在花椒里——素描重庆花椒鸡

有人说,重庆江湖菜兼具浓郁、厚重、本色和粗犷等特点,无论是在烹调手法上,还是在调味风格方面,都不外乎带一个"狠"字,而我认为,花椒鸡正是其中具有代表性的一例。据重庆当地的业内人士讲,花椒鸡是在2003年前后开始在重庆铁山坪一带兴起的。如今七八年过去了,花椒鸡依然是那一带餐馆的"主打菜品"。在铁山坪一条山路的两侧,五花八门     

川菜"新煮义"

时下搞餐饮，与其说是在卖吃的，还不如说是在卖概念。这可不是笔者在牵强附会、生拉硬套，你只需在街市上逛逛，稍加观察便会发现，前几年流行的创新菜、时尚菜、知识川菜、数字川菜、迷宗菜、江湖菜，都已经成了过眼烟云。而今，你又会从不少餐馆酒楼的店招菜牌上见到传缔蕖、乡十蕖、家常蕖、家传菜、厨娘     

留住服务员光涨工资还不行

细心的消费者会发现,去餐馆用餐遇到乌龙情况的概率越来越高。上菜慢、上错菜、上了菜没碗筷等情况尚属小事情,甚至菜品水准都大幅降低……怎样提升服务员积极性?怎样让服务员不流失?怎样创建一个充满激情、高绩效的团队?不少餐饮企业在人力资源管理方面走在了前面,进行了新的变革:提高了福利待遇、放宽招聘人员的年龄限制、采取人才结构多元化措施等。     

妻子的美味红烧肉

正今天是星期天,老婆说做一个好菜给我吃。我就急等着,看老婆能做出什么好菜?最后做出来一看,红烧肉。而且非常的好吃。红烧肉是中国传统家常菜,口感肥而不腻、软糯香甜,入口即化,是老少皆宜的美食。这道菜几乎家家都会做,可是想要做好红烧肉并不简单,妻子告诉我有的人在家做这道菜时,做出的红烧肉口感柴,吃着又腻,没有餐馆做得好吃,其实你只是冷水和热水没有用对,妻子说今天教你正确用水,做红烧肉,只要按着步骤做,你也可以在家做得一样好,口感不柴,颜色红亮,肥而不腻,入口即化。下面分享下做法,看看怎样正确使用冷水和热水。     

椰香腰果

创新菜很难，有时抓破头皮也没创出个名堂来。我想，厨师朋友对此都有体会。其实，许多新菜都是在不经意间创出来的。一次，笔者把糖粘腰果这道菜硝加改变——加入椰奶调味，便创出了椰香腰果这道颇有特色的新菜。     

生煎鱼

如今各地都流行烧烤，我们家附近也有不少的烧烤摊。菜品从烤羊肉串、烤鱼到烤土豆、烤藕片，可以说什么都能烤。我们家里的人都特别喜欢吃烤鱼，不过到外面小摊上去吃总觉得不卫生，回自己家做吧，又不具备烧烤条件。后来，我在家里多次试制，终于根据油煎鱼的烹制方法和烧烤鱼的风味特色，创出了生煎鱼这道菜。这菜不仅酥脆鲜香、麻辣可口，而且还具有烧烤鱼的味道。     

时供呼唤点菜师

身居京城．见惯餐馆酒楼拥堵景象．每逢周末节假日．好些的餐馆门前必然车水马龙．餐馆里面也自不用说．人头攒动。朋友亲人聚会．心情大好．免不了敞怀豪点一番．但各人喜好不同．对餐馆菜量菜品缺乏了解．对荤素营养搭配认知不够．都会影响一顿饭的质量．轻者浪费．重者相聚不欢．如何避免或是改进这一状况呢？仅仅是浪费后打包吗？不是．我们这要提出的是一种新的餐厅服务员——点菜师。     

时代呼唤点菜师

身居京城,见惯餐馆酒楼拥堵景象,每逢周末节假日,好些的餐馆门前必然车水马龙,餐馆里面也自不用说,人头攒动。朋友亲人聚会,心情大好,免不了敞怀豪点一番,但各人喜好不同,对餐馆菜量菜品缺乏了解,对荤素营养搭配认知不够,都会影响一顿饭的质量,轻者浪费,重者相聚不欢,如何避免或是改进这一状况呢?仅仅是浪费后打包吗?不是,我们这要提出的是一种新的餐厅服务员--点菜师。