花生蛋白及其在食品工业中应用

花生是我国主要油料资源之一,脱脂花生饼粕含有丰富的花生蛋白,本文介绍花生蛋白的成分、功能特性、提取方法及花生蛋白在食品工业中应用。     

醇法花生浓缩蛋白的营养生理学探讨

分别以酪蛋白(对照)、高温花生粕醇洗浓缩蛋白、冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白及高温花生粕为蛋白源制备合成饲料进行SD大鼠饲喂和生长代谢试验,通过对大鼠生长发育和生理生化指标的检测分析,研究不同醇洗花生浓缩蛋白的营养价值和生理功能性。结果表明,以蛋白的营养生理学综合指标的排序为:酪蛋白对照组>冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白组>高温花生粕醇洗浓缩蛋白组>高温花生粕组;醇洗花生浓缩蛋白较花生粕的营养价值明显提高;冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白组的抗动脉粥样硬化指数(AAI)最高(优于酪蛋白组),是优良的食用蛋白资源。     

花生蛋白奶粉制取及副产品利用

<正> 花生粕是花生仁经制油后一种副产物。长期以来,花生粕在我国很多花生油脂生产厂家都没有得到很好的利用。据分析,得知花生粕成分如下表: 国内外专家及花生油脂生产厂家已经意识到未将花生粕充分利用,实在是一种巨大浪费。这里,我们结合本厂多年生产实际情况,研制从花生粕中提取蛋白质生产纯天然花生蛋白奶粉,并将提取后的副产物制备专用、特种配合饲料;也成功地将花生粕制做各种食品辅料。兹将上述几方面内容简介一下: 一、花生蛋白奶粉 1.花生蛋白质提取选用清洁、干净、无霉变含水量4.5％花生粕为原料,按1:8加入3％的NaOH溶液,在50℃恒温下保温2.5小时,且每隔半     

从高温粕和低温粕中提取的分离蛋白的性质比较

对高温花生粕和低温花生粕中提取的分离蛋白的结构和性质进行了比较研究。采用碱溶酸沉法从高温花生粕和低温花生粕中制备分离蛋白,分别测定它们的疏水性、氮溶解性、乳化活性、乳化稳定性和分子量分布。结果发现,与低温粕中提取的分离蛋白相比,高温粕中提取的花生分离蛋白的疏水性高,氮溶解性低,乳化活性和乳化稳定性好。电泳结果显示,蛋白分子量分布发生明显改变。结果表明,蛋白质结构与功能之间有着显著的关系。      

臭氧处理对花生粕蛋白结构性能的影响

以花生粕蛋白为研究对象,深入解析臭氧处理时间(0、2、5、10和20 min)对其结构特征的影响。结果表明：随臭氧处理时间的延长,花生粕蛋白中苯丙氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸比例逐渐下降;花生粕蛋白中巯基含量随臭氧处理时间延长而显著降低,其二硫键与羰基含量则正相反,随处理时间增加而呈上升趋势;与此相同的是,臭氧处理后的花生粕蛋白的变性温度和吸热焓明显升高,说明臭氧有助于提升花生粕蛋白的热稳定性,然而0~10 min臭氧处理则显著降低其表面疏水性;此外,圆二色光谱显示臭氧处理导致花生粕蛋白二级结构的变化,使蛋白质中α-螺旋、β-折叠以及β-转角结构逐渐向无规则卷曲结构转变;SDS-PAGE电泳证实大分子蛋白聚集体(>250 kDa)的生成,这可能是由于部分蛋白分子内的二硫键被臭氧氧化而发生交联和聚集行为而引起的。由此可见,臭氧处理可显著改变花生粕蛋白的结构特性,主要表现为时间依赖性。     

热榨花生粕中花生蛋白研究进展

热榨花生粕是花生经高温炒香榨油后形成的主要副产物,其中粗蛋白含量为50%左右,花生蛋白在热榨过程中遭到破坏,变性严重,导致其氮溶指数相对较低,从而使得传统蛋白提取方式的提取率下降。其作为蛋白质的功能特性减少或丧失,限制了其在食品领域的应用。本文阐述了我国热榨花生粕中花生蛋白的研究进展,为更好地利用热榨花生粕提供借鉴。     

醇洗花生浓缩蛋白的营养生理学探讨

分别以酪蛋白(对照)、高温花生粕醇洗浓缩蛋白、冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白及高温花生粕为蛋白源制备合成饲料进行SD大鼠饲喂和生长代谢试验,通过对大鼠生长发育和生理生化指标的检测分析,研究不同醇洗花生浓缩蛋白的营养价值和生理功能性。结果表明,以蛋白的营养生理学综合指标的排序为:酪蛋白对照组冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白组高温花生粕醇洗浓缩蛋白组高温花生粕组;醇洗花生浓缩蛋白较花生粕的营养价值明显提高;冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白组的抗动脉粥样硬化指数(AAI)最高(优于酪蛋白组),是优良的食用蛋白资源。     

醇法制备花生浓缩蛋白生产实践

以低温脱脂花生粕为原料,结合醇法花生浓缩蛋白生产实践,介绍了醇法花生浓缩蛋白生产工艺及设备。醇法花生浓缩蛋白生产工艺主要包括花生粕浸出系统、稀糖浆蒸发系统、湿粕脱溶干燥系统及蒸气冷凝、尾气回收系统。关键设备主要有浸出器、螺旋挤压机以及真空脱溶干燥机等。     

花生蛋白及其产品的功能性

<正> 花生是重要的食用植物油资源,也是一种很好的植物蛋白资源。全世界年产花生达2000万吨左右,其中几个主要的生产国家是:印度720万吨、中国620万吨、美国200万吨、非洲250万吨、阿根廷及巴西50万吨,缅甸及印尼150万吨。花生除加工成各种食品,如焙烤或煮花生小吃、奶油花生以及花生糖果以外,就全世界范围而言,主要还是用来制取花生油,它适宜用作烹饪油或加工成花生色拉油。在提取油脂后将得到富含蛋白质的花生粕,全世界每年约产480万吨。用这些粕生产的食用花生粉、花生缩浓蛋白及花     

低温花生粕蛋白制备及其饮料稳定性分析

以低温花生粕为原料,利用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白,继而制备花生蛋白饮料,考察自制花生蛋白饮料的稳定性,并研究其氮溶指数、乳化活性及乳化稳定性等功能特性。结果表明,最佳工艺条件为pH 9.5、碱提温度55℃、料液比1∶11(g/mL)、提取时间2.5 h,此条件下花生分离蛋白提取率可达90.25%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,其中包含花生蛋白所有特征条带。花生蛋白饮料的平均粒径(D[4,3])为4.31μm,稳定性分析仪测出粒子动态变化斜率(Slope)值为26.66%/h。低温花生粕制备的花生蛋白饮料具有良好的稳定性,这为花生粕高值化利用提供了新方向。     

等离子体对花生粕蛋白功能特性和结构的影响

本文采用常压等离子体射流对花生粕蛋白进行改性,并对其功能特性、结构和热特性进行表征。结果表明：花生粕蛋白经等离子体处理150 s,其溶解性、持水性和吸油性分别提高了278%、25.9%和73.7%。花生粕蛋白分子粒径变小,大分子蛋白聚合物解聚为小分子物质。随着处理时间的延长,二级结构中β-折叠含量逐渐降低,β-转角含量不断提高,蛋白结构由紧密变松散。等离子体处理30~60 s时,紫外最大吸收波长（λmax）蓝移,吸收峰升高,三级结构改变,蛋白分子展开。处理90~150 s时,λmax红移,吸收峰下降,大分子蛋白解聚。差示扫描量热法结果表明,花生粕蛋白在等离子体处理后,花生伴球蛋白具有更多有序的空间构象,其变性协同性降低,而花生球蛋白空间构象有序度降低。等离子体处理通过大幅改变花生粕蛋白的分子结构和粒径分布,显著改善其功能特性。     

微生物发酵提高花生粕营养价值的初步研究

通过蛋白浓缩、氨基酸平衡、大分子蛋白的降解和有益代谢物的积累等指标考察微生物发酵对花生粕营养价值的改善情况。研究发现,采用干酪乳杆菌JD-17和马克斯克鲁维酵母JD-16进行花生粕的生物技术处理,发酵后的花生粕气味酸甜芳香,具有良好的适口性,粗蛋白从48.2%提高到52.8%,赖氨酸、蛋氨酸和总氨基酸的含量也相应提高,分别提高了15.6%、28.2%和18.3%,大分子蛋白明显降解成小分子蛋白,并积累了有益的代谢产物(乳酸含量达到了2.3%)。     

花生粕综合利用研究进展

花生粕为花生榨油后的副产物。花生粕内含有黄酮类、酚类、氨基酸、蛋白质、鞣质、油脂类、糖类、三萜或甾体类化合物,营养价值高。目前主要用于饲料,造成资源的巨大浪费。文章论述了以花生粕为原料,制备花生蛋白粉、花生多糖、花生多肽等活性物质的研究现状,以期为花生粕的综合利用提供参考。     

冷榨花生蛋白粉生产及高值化利用技术通过鉴定

日前,山东省农科院花生所完成的"冷榨花生蛋白粉生产及高值化利用技术"项目通过专家鉴定。该项目建立了同步制取冷榨原香花生油、低残油与低变性花生蛋白粉、花生酱和花生蛋白饮料的技术工艺,实现了花生产业高效增值。花生中蛋白质质量分数高达24%～32%,是世界第三大蛋白质来源,脱脂花生粕是油脂压榨的副产物,其中蛋白质质量分数接近50%。但是,高温压榨后花生粕中蛋白质严重变性,营养与物化特性降低,通常只用作饲料或肥料,无法开发花生蛋白粉、花生奶、分离蛋白等高附加值的产品。该项目采用分级、烘干、调质、压榨等技术制备低温压榨花生油,明确了提高预榨出油率的最优参数,制备的花生油达到我国一     

花生蛋白稳定乳液研究进展及应用现状

花生是我国第一大油料作物,制油后的花生饼粕中蛋白含量可达45%～55%。花生蛋白具有较高的消化性,有效利用率高达98%,是极具营养价值的天然蛋白质资源。花生蛋白主要由花生球蛋白和伴球蛋白组成,在乳液制备过程中可以在油-水界面上形成黏弹性膜抵抗机械压力,并提供静电及位阻稳定,有着构建植物蛋白稳定乳液的良好潜力。为进一步提高花生蛋白基乳液稳定性,常采取将花生蛋白与多糖等天然大分子复合使用,或通过超声、高压均质等方式制备乳液。同时,花生蛋白也被应用于肉类制品、烘焙产品、生物膜等产品的制备中。该文详细综述花生蛋白乳化机制与单一/复合花生蛋白基质稳定乳液的研究进展及应用现状,阐述花生蛋白理化和结构特性对其乳液稳定性的影响,以期为后续有关花生蛋白的研究提供参考。     

Viscozyme L预处理花生粕提取花生浓缩蛋白的研究

为了优化复合植物水解酶(ViscozymeL)预处理花生粕结合乙醇洗涤法制备花生浓缩蛋白的工艺条件,以花生粕为原料,采用单因素实验和响应面实验设计方法,研究花生浓缩蛋白制备工艺条件对蛋白质量百分含量和提取率的影响。结果表明,ViscozymeL预处理花生粕结合乙醇洗涤法制备花生浓缩蛋白的最优工艺参数为:酶添加量6.1 FBG/g、pH值4.2、酶解温度43℃、酶解时间4.5 h,在最佳工艺条件下,蛋白的质量百分含量和提取率验证实验值分别为73.21%±0.59%和85.23%±0.67%,两者与模型预测值的差异均小于1%。为进一步开发利用花生粕提供了一种新途径。     

我国花生蛋白资源的开发与利用

对我国花生蛋白及系列产品开发的状况进行了综述,分析了国内花生蛋白资源开发利用中存在的问题,并对我国花生蛋白资源的开发利用提出了几点建议。     

我国花生蛋白资源的开发与利用

对我国花生蛋白及系列产品开发的状况进行了综述，分析了国内花生蛋白资源开发利用中存在的问题，并对我国花生蛋白资源的开发利用提出了几点建议。     

用脱脂花生粕制取花生蛋白发泡粉的研究

以低温脱脂花生粕为原料，采用酶、碱两步法制取花生蛋白发泡粉，通过单因试验、正交及均匀设计试验确定了制备花生蛋白发泡粉的最佳工艺条件，为制备花生蛋白发泡粉提供了理论依据。     

4种花生蛋白的分级提取及其结构的扫描电镜观察

以花生粕为原料,采用超声辅助分级提取法研究花生清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取工艺,并利用扫描电镜观察其表面结构。研究结果表明,花生清蛋白的较佳提取条件:提取温度为50℃,时间为12 min,料液比为1∶12,提取率为53.59%,清蛋白质量分数为72.14%;花生粕球蛋白较佳提取条件:提取温度为50℃,时间为10 min,Na Cl溶液质量浓度为0.4 g/L,料液比为1∶10,提取率为9.03%,球蛋白质量分数为73.20%;花生醇溶蛋白较佳提取条件:乙醇溶液体积分数为70%,提取时间为12 min,料液比为1∶6,提取率为8.62%,醇溶蛋白质量分数为64.28%;花生粕谷蛋白较佳提取条件:提取温度为45℃,时间为15 min,p H值为8,料液比为1∶10,提取率为4.85%,谷蛋白质量分数为68.79%。通过扫描电镜观察,4种花生蛋白表面具有不同的结构。