酱油、烤鳗酱油DNA 提取及原料成分的荧光PCR 检测

用4 种预处理方法对酱油进行浓缩,后采用CTAB 沉淀法提取DNA,再用SYBR Green Ⅰ荧光PCR 分别检测人工添加的大米gos9 基因、酱油原料成分(大豆Lectin 基因和小麦Wx012 基因)。结果显示：仅人工添加大米DNA、用CTAB 沉淀液浓缩的预处理方法提取的酱油DNA 中,大米gos9 基因、大豆Lectin 基因和小麦Wx012 基因的检测结果均为阳性,表明这种方法最适于酱油DNA 的提取。将建立的DNA 提取方法用于3 份酱油、4 份烤鳗酱油同样有效,gos9 基因检测结果均为阳性。2 份酱油检出大豆成分,2 份烤鳗酱油检出小麦成分,1 份酱油和2 份烤鳗酱油检出大豆成分和小麦成分。     

淀粉原料焙炒对酱油制曲的影响

本研究以小麦、面粉为淀粉原料,采用焙炒技术,在最佳焙炒时间下分别比较经焙炒处理的小麦、面粉与未经处理的小麦、面粉对酱油成曲的蛋白酶活、氨肽酶活、淀粉酶活、纤维素酶活和氮溶指数（NSI）等理化指标的影响。同时,通过测定酱油大曲酶解液的总糖转化率和蛋白回收率,筛选最佳焙炒时间。实验表明,小麦、面粉的最佳焙炒时间均为20 min,在此条件下,焙炒处理对酱油成曲酶系及理化指标的影响较大。经焙炒的小麦所制成曲较生小麦成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶活、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了13.06%、12.58%、9.92%、37.04%和10.46%;经焙炒的面粉所制成曲较生面粉成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了32.88%、28.17%、18.07%、13.04%和10.79%;但小麦、面粉焙炒后,酱油成曲淀粉酶活略有降低。综上,小麦和面粉的焙炒处理均对成曲的酶系增强及理化指标的提高有一定的促进作用。     

淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究

为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h～44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5～2倍和2～4倍.果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当.     

烤鳗酱油的开发研究

我国的烤鳗业是随着重要的水产养殖业──鳗鱼养殖业的兴旺而发展起来的一个新兴行业。自1984年国内建成第一条烤鳗生产线之后,烤鳗业于90年代初发展迅速,鳗鱼出口日本从助年代主要是活成鳗转变为以加工产品冻烤鳗为主。资料表明：国内加工烤鳗的生产线从1993年的25条增至1997年的51条;烤鳗产品出口量也从1993年的1．05万吨增至1997年的3．76吨「‘’。而烤鳗着油是生产烤鳗的唯一调味佐料,是烤鳗产品的重要组成部分,每生产1吨烤鳗产品约需烤鳗酱油025吨。因国内的烤鳗业起步较晚,相应的配套设备及有关原料等尚未完善和齐备,烤鳗酱油…     

酱油、食醋原料利用率简便计算法

蛋白质利用率和淀粉利用率,是酱油、食醋生产中需要经常考核的重要技术指标,计算较为繁琐,且容易差错。如果在计算出全氮出品率后,推导计算蛋白质利用率,或在计算出蛋白质利用率后,推导计算全氮出品率,在计算出淀粉出醋率后,推导计算淀粉利用率,就要简便一些.推导计算理论根据和方法简述如下:     

蒸煮酱油原料的研究

一、前言豆类原料的适度蒸煮对酿制酱油是很重要的。蒸煮不透或过度则原料蛋白质都难以为微生物酶所降解,原料蛋白质利用率就下降。蒸煮不透时,大分子的蛋白质残存于酱油成品中。用水稀释或长期存放都会使酱油发生浑浊。现时,我国多采用旋转式蒸煮罐.以1～1.2公斤/厘米~2的水蒸汽压力将豆类原料蒸煮20～30分钟后排出。一些酱油厂采用真空抽汽冷却然后出料,但真空抽汽冷却装置未臻完善,效果不够理想。现时日本出现一种高短法蒸煮,即用较离的压力和较短的时间使蛋白质变性。根据高短法蒸煮原理,日本滕原酿造机械产业株式会社制造和出售一种FM式蒸煮装置。用该装置进行高短法蒸煮具有如下优点:(1)蒸煮时间短,可以大大缩短生产周期;(2)温度高、时间短,蛋白质变性适度,可以提高原料蛋白质利用率及成品质量;(3)在     

烤鳗酱油中大豆、小麦过敏原的ELISA检测

烤鳗酱油的最初生产原料中包括了被许多国家和地区认定为过敏物的大豆和小麦,研究应用ELISA法对烤鳗酱油样品进行了大豆、小麦过敏原的测定.结果表明,对于大豆过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中检测不到,少数样品中其含量很低;对于小麦过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中的含量很低,少数样品检测不到.极微量的过敏原就可引起严重的过敏反应,因此应加强烤鳗酱油中过敏原的管理.     

分离小麦面筋和淀粉的方法

本发明是关于从面粉中分离面筋和淀粉的方法。用马丁法——把小麦、面粉和水搅拌形成面团,再经过冲洗,从面团中提取淀粉。与这种传统方法相比,现在研究出来的方法是从小麦、面粉和水的易流动的混合中分离淀粉和面筋。 J.W.Kinght在1965年提出,所谓连续不断     

小麦面筋和淀粉的保水能力

使用小麦面粉烤制面包的好坏很大程度上还决于淀粉的性质,特别是取决于它的保水能力。本文的目的是研究淀粉和面     

烤鳗酱油国产化的开发及应用

近年来，我国冻烤鳗业发展迅速，为降低所需主要原料——烤鳗酱油的生产成本，该文从配方、生产工艺和烤鳗酱油的风味特点等方面作了论述，列出了烤前用和烤后用酱油所需原材料的具体配方。     

酱油酿造代用原料的开发

<正>目前我国农业生产,自实行各式各样承包责任制以来,农民生产积极性大为提高,生活水平亦大有改善;因此,在农村中酱油供应的问题,亦较突出.有的公社,甚至生产大队也希望生产酱油,以应急需。但其中除生产技术和设备问题外,还牵涉到原料,尤其是蛋白质原料的供应问题。     

酱油原料价格放开的对策

1986年4月,福建省人民政府根据改革、开放、搞活的精神,决定酿造行业粮食原料价格全部放开。自此,福州地区原定每年由国家统供生产酱油、香醋的平价粮食原料,便走完了它的历史性步伐,生产企业责无旁贷地挑起了“找米下锅”的重担。面对新的形势,调味品企业采取有力措施,解决新的难题,经受住了严峻的考验,夺得了生产的稳步发展。工业不变价产值,五年增长29.1%,为福州调味品市场的繁荣做出了一     

酱油原料配方设计方案的选优

原料配方的选优是酱油生产中重要因素之一。对酱油生产的原料黄豆、麸皮、粗粉,进行正交表L_9(3~4)设计的摇瓶试验。L_9(3~4)为四个因素三个位级、九次实验的方案,若其搭配齐全试验,要作81次试验才能找出最佳值。而用正交法9次试验可基本完成,因为正交法的实验具有均衡分散的代表性,与其他方法相比,实验可靠而最为有效。本次实验。通过27次重复试验取得了一致的结果。其中以中性蛋白酶活力、氨基酸与还原糖的含量三次平均值进行对比考核及数据分析,找出了酱油生产中原料配方选优方案:黄豆50%;麸皮40%;粗粉10%,比其他常用配方都好。在时间短任务重的条件下取得了满意的结果。     

酱油原料蛋白质利用率的提高

酱油生产需要的蛋白质原料,主要是脱脂大豆(豆饼或豆粕).目前全国有不少地区和单位,常常因为原料供应不足,而影响到酱油的产量和产品质量. 蛋白质是世界性的紧张物资,近一二十年来,许多国家都在致力于利用微生物发酵从石油中提炼蛋白质,以弥补天然蛋白质之不足.我国大豆产量,近几年虽有所恢复和发展,如按人口平均,每人每年不到10公斤.大豆的紧张状况,短时期内还不可能彻底解决,酱油蛋白质原料供应会受到很大     

膨化原料酿造酱油的研究

本文是“膨化原料在酱油种曲中的应用”(本刊1989,No.3)的续篇。前文指出,膨化原料应用于酱油种曲中,能提高种曲的蛋白酶活力。本文研究了应用膨化种曲酿造酱油,全部主料用膨化原料,添加膨化玉米,全制曲与半制曲对酱油出品率、全氮利用率及酱油质量的影响,结果表明,膨化原料酿造酱油具有出品率高,节省能源,简化工序,风味独特,经济效益显著等特点。     

酱油原料蒸煮工艺的优化

为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响,用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法,以种曲蛋白酶活力为指标,通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围,再通过正交试验确定蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白酶活力以及发酵各阶段的酱醅和所得成品中的氨态氮含量进行测定和分析。结果表明,蒸煮温度在115℃、时间为4min、压力为0.15MPa时,种曲中的蛋白酶活力最高,达3545U/g,头油氨氮含量达1.078g/100mL,原料蛋白质利用率达89%。在实际生产中,应用上述优化条件,不但能提高原料利用率和产品质量,还降低了生产成本,提高了经济效益。     

提高酱油原料利用率的总结

榆社县副食加工厂,现有职工43人,主要生产糕点、酿造调味品,酱油生产是采用低盐固态汽浴保温发酵工艺,前几年由于生产管理不善,工人积极性没有调动起来,酱油质量差,全氮利用率低。一九八○开始,我们针对市场形势的新变化,解放思想,探索改革,围绕提高企业素质,提高经济效益这个中心。我们加强了生产过程中工艺规程和质量管理工作并应用多菌种酿造酱油新工艺,使生产逐步地由被动转为主动。酱油产量,一九八○年比一九七九年提高了58%,一九八三年又比一九八○年提提了50%,各项经济技术指标,也逐年提高。     

关于酱油原料配比的初探

酱油生产的原料配比,除1978年全国酱油工艺优选组,在提供“中型酱油车间工艺设计参考资料”中,选用了豆片60％,麦夫40％的配方外,各地也有自己工厂的经验公式,方案很多,各有所长,我们厂在考虑原料配比时,侧重于原料成分中碳氮比,使碳源高于氮源的8倍,成品风味有较大改善。酱油中色、香、味、体的来源,主要是原料中的蛋白质和碳水化合物,经过微生物分泌的酶所引起的生物化学作用,使之转变     

酱油淀粉利用率计算公式的探讨

酱油生产中淀粉利用率的问题关系到原料配比、制曲时的温度及时间、发酵品温等工艺条件是否合理,导致成品酱油组成成份的变化,对于生产工艺条件和产品质量的改进,乃至节约粮食原料等都有着较为重要的实际意义。近年来被列为酱油酿造行业主要技术经济指标之一。为使此项指标的计算公式逐步趋于完善合理,华东地区和浙江省调味品生产主要技术经济指标厂际交流中,对计算公式及有关事项曾作过几次修改。其内容是: 其一:1980年以前确定的计算公式:(简称①式)