腊月里的腊味

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史。“腊”是一种肉类食物的处理方法,是指把肉类以盐或酱腌渍后,再放于通风处风干。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。     

过年吃腊味不? 来一口

正春节的餐桌上,南方有南方的讲究,北方有北方的喜好,但腊味却是相通的。它是农耕年代,我们留住时间、留住食材的不二法门。虽然腊味的起点或许与美味无关,但随着时间流逝,它却长成了各地美食。古人的智慧结晶通俗地说,腊味就是肉腌干的味道。腊肉在中国已有2 000多年历史,每年天气转凉进入冬季,有做腊肉习俗的地方就开始着手准备制作腊味。你能想象到的肉类都可以制成腊味,香肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼……不同的地方,人们对于腊味的认知也是不一     

跟着大厨逛菜场 丰年腊味香

正人们对乡土的思念,更多的体现在饮食上,不管走得多远,味蕾总是面朝故乡的坐标。进入冬月,最令人想念的就是故乡的腊味。腊味在我国南北多地都有制作,不管是盐腌、烟熏还是风干,虽工艺不同、味道各异,但都是镌刻在人们基因上的记忆。如《舌尖上的中国》所说:"这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。"     

莞式腊味天然美

广东的腊味是一种驰名的食品，主要品种有腊肉和腊肠、腊鸭等。因为地域气候和饮食习惯的不同．广东各地的腊味制品的味道也有差别，粤北地区因为北风比较猛，所以腊味较干香；广府地区的腊味制作时多喜欢加入玫瑰露酒，所以有比较独特的香味；东莞的传统腊味，一般是加入汾酒来制作．所以酒香味较特别．另外东莞的气候较之粤北湿润，所以制作的腊味口感更嫩滑。     

寻找好猪肉

商朝的甲骨文中就有"豕"字,这是关于猪最早的文字记载;商周的钟鼎文中有个"豢"字,而汉代许慎《说文解字》:"以谷物养豕也。"可见最迟在商周就已有圈养猪。《孟子·尽心》篇提到:"五母鸡,二母彘,无失其时,老者足以无失肉矣。"意思是人们养好鸡、猪,老年人就不会没有肉吃,可见猪肉自古以来在我国人民生活中的重要地位。     

那一碗热腾腾的期盼

<正>《燕京岁时记·腊八粥》:"腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。"农历十二月初八,为中华民族的传统节日——腊八。据《荆楚岁时记》中记载,"腊者,逐疫迎春"。自古以来,腊八便是百姓祭祀祖先和神灵,祈求丰收、吉祥和避邪的日子。《祀记·郊特牲》中记载,蜡祭是"岁十二月,合聚万物而索飨之也"。而腊八粥和米一起熬煮成粥,也是含了合聚万物、调和千灵之意。因此在中国,在腊八节的当天有着喝腊八粥     

“腊八粥”溯源

把农历十二月称作腊月，始于周代。那时，每逢年末举行祭祀称为“腊祭”。到了唐代，以十二月为腊月更载于典籍《唐书&;#183;历志》，腊月的第八天简称“腊八”，民间各地有吃“腊八粥”的习俗，从此，“年味”也一天比一天浓郁。     

"三低"广式腊肠发展趋势探析

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一,具有悠久的历史和深厚的文化背景,在我国的腊味肉制品中,以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响力.其中广式腊味占全国腊味市场的50%~60%,在广东市场占80%.深圳市喜上喜实业有限公司现隶属于五丰食品(深圳)有限公司,成立于1981年8月,1990年一级腊肠荣获国家评比唯一质量金奖,2006年被认定为广东省著名商标和深圳特产,2009年"喜上喜"广式腊肠荣列广东省食品文化遗产保护名录,2010年荣获首届深圳"老字号"等殊荣,年生产能力15 000t.     

广式腊肠、腊肉风味物质研究进展

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源;醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成;采用GC-MS法分析香气成分简便快捷;抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献。     

徽州腊味 自然的味道，时间的味道

正徽风淳厚,徽韵悠长,自古关于徽州的诗句数不胜数。既有"一生痴绝处,无梦到徽州"的向往期盼,又有"石洞歙溪俱可砚,山肥徽路总堪田"的祥和景象。徽文化不仅体现在粉黛青瓦中,更蕴藏在浓油酱赤的徽菜里。很多地方都有属于当地独特味道的腊味,徽州腊味也是徽菜的重要组成部分。起初制造腊味是为了在冬天能长时间地保存肉类。尽管现在有了冷藏冷冻技术,腊味依然是冬日里必不可少的一类佳肴。腊味不仅仅需要烹制技艺,同时也需要时间、温度、湿度的互相配合,这样才能形成食物特有的风味。刀板香、火腿、土香肠等,无一不是微生物技术的应用,这种发酵转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。     

四川滑肉制法谈

滑肉是巴蜀民间的一种家常美食,而在有的地方,人们习惯把滑肉称作"水滑肉"、"水酥肉".其实,酥肉和滑肉的初加工过程都差不多,只是最后制熟的方法不一样--一个是水滑,一个是油炸.     

腊味十足

进入冬季，各色腊味就登场了：肢体展开的腊鸡、腊鸭，色泽油润的腊肉，红亮喜人的且腊肠，总是带给人深深的踏实感。腊味是凝聚了时间精华、有味道有深意的东西。只要稍加烹饪，就既能登大雅之堂，也能成为家常小菜。腊味．是指将经过腌制的猪肉、排骨、鸡、鸭、鹅或鱼晾晒或烟熏而成的肉制品，因为常常在腊月制作，所以叫做腊味。制作腊味的初衷是为了更好地储存那些容易变质的新鲜肉类，而经过腌制、晾晒或者熏制之后，那些原本新鲜的肉类呈现出了另外一利，香味和口感。     

百合食疗:润肺清火补虚羸

百合自古供食用,名医陶弘景曾说:"(百合)人亦蒸食之。"宋王安石《百合诗》:"冥搜到百合,真使重当肉。"明汪颖《食物本草》:"百合新者可蒸可煮,和肉更佳,干者作粉     

面筋与烤麸

面筋是中国人饮食的奇妙发明,又称“麸”,古人早巳知晓其做法。据1592年明代黄一正《事物绀珠》记载,面筋系南朝梁武帝创制。民间关于面筋由来的传说有多个版本,多为听来饶有兴味的故事。有关面筋的文字记载始见于宋代寇宗夫《本草衍义》“生嚼白面成筋,可粘禽虫。”《本草纲目》也有记载“以麸与面水揉洗面成者。古人深知,今为素食要物。煮食甚良,今人多以油炒,则性热矣。”《云林堂饮食制度集》称其为“麸干”,又称“面根”、“麦肉百搭莱”等。     

脍(鲙)考

脍是古人经常食用,颇受欢迎的一种肉肴。其来源有:牛、羊、豕、鹿、鱼等;其形制为片状或丝状,故《说文·肉部》云:“脍,细切肉也。”《礼记·少仪》:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言(?)(zhé,薄切肉)也,先藿叶切之,复报切之则成脍。”郑注讲的很形象具体:先像豆叶一样薄薄地切成片,再细细地切即是脍。脍食味美,故孔夫子有“脍不厌细”的要求(《论语·乡党》),孟夫子有取“脍炙”、去“羊枣”的选择(《孟子·尽心下》),隋炀帝有称“松江鲈鱼干脍”为“金齑玉脍”的赞语(张岱《夜航船·日用部·饮食》)。     

冬日里的腊味香

一进入冬天，就开始心心念念惦记着腊味。虽说从小生活在北方．几乎很少见到这类食物，如今来到南方却也入乡随俗，冬日里如果少了那股子腊味特有的干香和熏香，总觉得少了点什么，好似缺少了家的味道。     

皮条鳝鱼

黄鳝的别名很多:《山海经》称(鱼且),《苟子》上称鳣,《抱扑子》叫它为土龙,《五代史》曰鲜鱼,而民间流传的称呼有长鱼、鳝鱼、田鳗、拱界虫等等。别名多,烹制的方法也多,切段可做“红烧鳝段”,剔骨后切片或切丝,可炒鳝片鳝丝;名菜有无锡的“梁溪脆鳝”,四川的“干     

寒日食鲫鱼

正在寒风萧萧、冷气袭人的冬季,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,故民间有"冬鲫夏鲇"之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价:"诸鱼中惟此可常食。"鲫鱼含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、A、B族维生素、尼克酸等。据测定,每100 g黑鲫鱼中,含蛋白质高达20 g,仅次于对虾;含脂肪达7 g。据行家讲,鲫鱼下锅前,人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏,却很少     

实行人道屠宰 控制异常肉质产生

我们在市场上常会见到一些与正常猪肉颜色对比呈灰白色或暗黑色的猪肉,就是俗称为"白肌肉"的PSE肉和"黑干肉"的DFD肉,是异常肉质的两种。所谓PSE肉,是指猪被宰杀后肌肉呈现出灰白颜色(Pale)、柔软(Soft)和汁液渗出(Exudative)的征状;DFD肉是指宰后肌肉外观上呈现出暗黑色(Dark)、     

广东中山成为广式腊味试点城市

国内腊味行业专家近日齐聚广东中山市黄圃镇,对《中山市广式腊味安全保证体系》技术规范文本进行论证。中山市食品药品监督管理局将在专家意见的基础上,进该文本进行修改,并于近期投入试验,而中山市则成为广式腊味的试点城市。今年年初,国家食品药品监督管理局根据我国经济区域、产业特点等实际情况,选择9类食品,开展从农田到餐桌全过程仪器安全保护体系建设试点工作。广东省中山市是广式腊味的试点城市。按照有关要求,中山市食品药品监督管理局根据食品安全风险分析的原理和广式腊味生产、加工、流通的特点,参考国际标准化组织ISO22000《…