基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

浅析菜点结合研发之路

菜肴创新是餐饮业永恒的主题,在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天,菜肴创新已经成为餐饮业一个重要的课题,菜点结合便是菜肴创新的方法之一,本文将就菜点结合的方法、路径进行探讨。     

试论菜肴之“形”

形者,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现     

试论菜肴的创新与发展

正菜肴创新是指菜肴的创造和菜肴革新,是烹调工作者在烹调中新构想、新观念的产生和运用,利用形象思维的方法,进行全面观察、分析、研究,并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思,将新的烹调生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合,产生新的菜肴的过程。菜肴创新应遵循食用性、营养性、大众化等原则。创新最常用的方法有原料创新、口味创新、技法创新、引进创新、器皿创新等。     

如何处理客人反映菜肴口味不对的情况

正客人反映菜肴的口味不对,是有多方面原因的,有时是菜肴口味过咸或者过淡,有时是菜肴的质量有问题,有时也可能是菜肴的烹调方法与客人想象的不一致。遇到这种情况,可以用以下三种方法来处理。     

两种颇具特色的“自来芡”——浅谈“青鱼头尾”、“油炸鸡”的成芡特色

勾芡是菜肴烹调中的一种成芡方法,其作用主要是增加菜肴原料的附着力.烹制菜肴还有另外一种特殊的成芡方法,那就是“自来芡”.     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

拔丝菜肴制作要领浅析

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴     

粉炒仔鸡

粉蒸的菜肴滋糯可口,很受食客欢迎.我新近用了一种“粉炒”的方法烹制菜肴,可使烹制出的菜肴与粉蒸类菜肴的风味相媲美,且制作简捷方便.原料:净仔鸡肉400克 嫩豌豆100克 泡红辣椒、姜颗、精盐、胡椒粉、味精、香菜、鲜汤、蒸肉粉、猪油、香油各适量     

中国传统菜肴工业化可行性分析

<正>中国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝,中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点,闻名中外,是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色,在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多,蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等,各有其特点。中     

大锅做菜技巧漫谈——勾芡

勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

中式传统菜肴方便食品研究进展

随着人们生活水平的提高以及科技的发展,人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化,中式传统菜肴方便食品越来越受到人们的青睐。但是中式传统菜肴方便食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足的问题,因此怎样改善这些问题是中式菜肴方便食品研究的热点。本文介绍了近年来国内外方便食品的研究现状,对中式传统菜肴方便食品进行了分类,并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴方便食品在制作方法和改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述,介绍了在中式传统菜肴方便食品生产中的新方法、新技术、新问题,概括了中式传统菜肴方便食品工业化生产中的发展对策并对其未来的发展趋势进行了展望。     

饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

泡椒菜肴的制作

近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：     

四种风味鸡的制法

烹制美味菜肴离不开好的烹饪原料和丰富的调料,同时也离不开厨师的精心制作.要使菜肴品种多样,口味多变,就要掌握各种原料、调料的用途、性能和合理的烹制方法.用同一种原料,配以不同的调料,采用不同的烹制方法,能做出各种不同的风味和口味.菜肴应以     

"开洋扒蒲菜"的制作工艺和营养测定

"开洋扒蒲菜"是一道典型的淮安地方名菜,本文重点围绕该道菜肴的选料、加工、制作过程等方面全面展开论述,并且运用科学的方法对这道菜肴的营养成分进行了测定,旨在使众人对这道菜肴有一个全面的了解和认识.     

浅说菜肴的色彩及其运用（上）

菜肴的色彩十分重要,色彩运用的好,不仅可以增添菜肴的美感,而且可以增加菜肴的艺术感染力,提高菜品的质量。但是,对一般厨师来讲,色彩运用比较复杂,重视不够。因此,必须对色彩的基本知识、色彩的象征意义、原料本色、配色方法、色彩在烹调中的变化、常见的色素品种等加以了解,才能作出高质量的菜肴。本文就这一问题作一探讨。     

别具风味的法国菜

法国菜为西方传统菜肴的集大成者,不但菜肴种类多,烹饪的方法也有独到之处.