上浆原料的热处理及其比较

上浆是指将经过刀工处理的小型原料用淀粉、蛋清等调制的粘性薄质浆液裹拌的工艺技术,上浆的主要作用是使菜肴质感滑嫩。同样的猪肉丝,直接入锅炒熟与先上浆滑油后再炒熟相比较,最大的区别在于肉丝的质感不同,直接炒的质感老,上过浆的质感嫩。但是,如果你没把握好上浆技术以及正确的热处理方法,那也很难制作出质感滑嫩的菜肴。笔者这里就来对上浆原料的热处理方法作一探讨。一郾常用的热处理方法热处理方法是利用淀粉受热后糊化、蛋清受热后变性凝固的原理,阻止原料中的水分渗出,使菜肴的质感滑嫩。根据烹调实践可知,浆后的原料一般常用三种…     

上浆工艺综述

上浆的概念：上浆是指将刀工处理和码味腌渍后的质嫩的动物性原料表面紧紧粘裹上一薄层淀粉液，以保护原料在加热过程中水分不丧失的预加工方法。     

浅谈原料上浆

上浆，是对经过刀工处理成丁、丝、片、条、米、粒及小件的动物性原料，在烹调前加入调味品、淀粉、鸡蛋液（也有的加水），一起抓拌均匀的加工方法。其目的是给原料一个基本味，并在每块原料的表面挂一层稀薄的粉浆，使得加热烹调后的菜肴保持内部的水分、保持营养物质不流失。上浆的成败直接关系到菜肴出品的质量。同时，上浆技法掌握得怎样，也是衡量厨师烹调技艺水平高低的一个标准。[编者按]     

浅析原料上浆的方法和程序

烹调中，需用旺火爆炒熟制的动物性原料，大多需上浆。上浆操作应如何进行，本作一浅显分析：     

上浆机理及影响原料上浆的诸因素

上浆作为菜肴烹调中的一个重要环节,对成菜的质量影响很大。关于上浆的手法,构成上浆各辅料的性质、特点及作用,散见于专业杂志中的文章很多。在此,仅从上浆的机理着手,探讨一下在实际操作中影响上浆的各种因素,以图全面了解上浆的技术工艺。 一、上浆的机理 上浆的原料一般为经过精细的刀工处理、质地细嫩的动物性原料。这类原料均含有丰富的肌原纤维蛋白     

蔬菜腌渍品用盐量及出品率计算方法的探讨

蔬菜加工腌制过程中，腌渍品的用盐量、出品率和含水量关系到产品质量的优劣和企业的经济效益。该文介绍了蔬菜腌渍品用盐量的计算、盐水配制时波美度与盐水温度的换算、蔬菜腌渍品出品率的计算方法等。     

原料不同 上浆有别

专业烹饪技术的价值就在于它能提供不同于家庭,或者说比居家烹饪高得多的技术资源和技术成果,上浆工艺充分体现了这一点。上浆是将经过刀工处理的小型的动物性原料调味腌渍后,用淀粉、蛋清裹拌,使表面粘上一层薄质浆液的工艺技术,上浆操作的主要作用是形成质感滑嫩的菜肴。同样的猪肉丝,直接入锅炒熟与     

烹饪第一要物水（上）

水,人们平时只知喝它,用它,又最忽视它.最少了解它,我也未能脱俗。我事厨已有二十多年了.平时最感兴趣的多是鸡、鸭、鱼,谷、蔬、蛋、奶乃至山珍海味.对整天接触的水.并未给以应有的注意.更谈不上热衷于研究了。但古人有云:“人之饮食.首重为水”。细想起来.这一结论无疑是十分正确的。别说水在人体中的地位和饮水与健康的关系,我们厨房里的大事小情、各种用品.哪样离得开水?     

浅谈原料码味上浆

码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲)，使每块(条)原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。     

浅谈油爆菜的操作技巧

中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料 原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“油     

上浆量对碳纤性能的影响

采用动态接触角测试仪(DCAT)、悬垂度测试仪(ZTD-1)和复合材料层间剪切强度(ILSS)等研究了上浆量对碳纤维表观状态、表面能、直挺度及复合材料界面性能的影响。实验结果表明:适宜的上浆量有助于改善碳纤维表面性能以及与树脂基体的界面结合性能。     

试论葱在菜肴中的处理

“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中,如何更进一步地处理好调味料是极