摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。     

普洱速溶茶粉的制备工艺优化

为了提高普洱茶有效成分的提取,提高冲泡便捷性,本文采用加压热浸提法研究普洱茶多酚的最佳浸提工艺,将浸提液进一步干燥处理得到速溶茶粉,并对其进行感官分析及氨基酸和香气组分的分析。结果表明普洱茶多酚和水浸出物的最佳浸提条件为:温度130℃,时间30 min,压强0.185 MPa,料液比1∶25(g/m L),此条件下,普洱茶提取液中茶多酚含量为7.6%,水浸出物含量可达到30.3%。在最佳浸提条件下经过冻干后的茶粉冲泡液的滋味、香气和汤色与普洱原茶无显著差异。冻干处理的普洱茶浸提样中游离氨基酸总量比喷雾干燥样品中游离氨基酸含量高,且差异显著。不同干燥方式下的茶样香型特征差异较大,冻干对样品中的香气物质起到显著的保护作用。本文在茶叶香气滋味组分最大保留的前提下,为开发高氨基酸速溶茶,促进我国茶产业精深加工提供一定的理论依据。     

不同干燥温度对普洱茶多酚类物质和香气成分的影响

本文研究了添加丙氨酸和木糖促进普洱茶的发酵进程,并探索了不同干燥温度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)对出堆普洱茶品质及香气成分的影响。实验表明,不同温度干燥处理,对普洱茶多酚类物质的转化具有不同影响。60℃以下的低温干燥组茶多酚、儿茶素、茶褐素含量均较高,而高于80℃的高温干燥组各成分含量明显较低。挥发性香气成分分析表明,各组普洱茶主要香气成分总体一致,主要有(+)-环蒜头烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低温干燥组(晾干、40℃、60℃)的香气成分中烯烃类物质所占百分比较大,高温干燥组(80℃、100℃、120℃)中醛类物质所占百分比较大。低温干燥组的苯环化合物和杂环化合物香气成分均高于高温干燥组,晾干组最高。综合而言,晾干普洱茶品质最佳,60℃以下干燥处理的普洱茶具有较好的品质。     

不同外源酶对金观音红茶香气组分的影响

目的研究不同外源酶处理对金观音红茶香气组分的影响,确定在萎凋过程中添加外源酶与红茶香气组分的关系。方法采用顶空-固相微萃取技术提取金观音红茶的香气成分,探讨在萎凋过程中添加木聚糖酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶处理后金观音红茶香气成分的变化,经气质联用分析确定不同外源酶添加后金观音红茶的香气组分的变化。结果 4种茶样共鉴定出29种挥发性物质,其中醇类物质5种、烯烃类物质13种、烷烃类物质4种、酮酯类物质3种以及其他类物质4种。对照样鉴定出23种香气化合物,3种外源酶处理的样品均鉴定出29种香气化合物。4种处理茶样均含有的主要香气组分为反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、1-石竹烯、芳樟醇氧化物II和杜松烯等。结论 3种酶处理的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样要有所增加。另外,3种外源酶处理的香气组分的相对含量均较对照组的要高,其中纤维素酶处理的香气组分最高,达到86.19%。     

顶空-气相色谱-四极杆质谱结合保留指数法测定普洱茶香气成分

采用静态顶空-气相色谱-四极杆质谱技术对普洱茶的香气成分进行分析,在利用NIST质谱检索库检索的基础上,结合保留指数对化合物进行定性,共鉴定出30 种香气成分,同时运用峰面积归一化法测得各香气组分的相对含量。结果表明：所测普洱茶香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类和烃类5 类物质,其中醇类化合物和酯类化合物的含量最高,分别占总香气物质成分的47.73%和40.97%。样品中含量较高的6 个化合物相对标准偏差在4.11%～6.59%之间,本法可为普洱茶香气成分的分析提供参考。     

普洱茶后发酵中的香气成分变化分析

为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定。经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65 种,其中碳氢化合物11 种,醇类化合物10 种,醛类化合物13 种,酮类化合物10 种,酸类化合物6 种,酯类化合物6 种,其他类化合物9 种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4- 苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、n- 棕榈酸、4- 甲基-2- 丙基-1- 戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基-2- 甲基十三醇、反式- β- 大马酮等为主。在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4~7分。     

HS—SPME/GC—MS分析无锡绿茶香气成分

采用顶空—固相微萃取—气质联用(HS—SPME/GC—MS)法分析无锡毫茶与太湖翠竹两种典型无锡绿茶的香气成分,分别检测出74和56种化合物,各占总峰面积的98.59%和98.51%。醇类、醛类、烷烃、酯类、羧酸和酮类化合物是主要成分,但在两个品种中的相对含量有较大差异。无锡毫茶中的醛类、酮类、羧酸类化合物含量均高于太湖翠竹,而醇类、酯类、烃类化合物含量均低于太湖翠竹。两个绿茶品种共有的香气成分有1-戊醇、叶醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、己醛、刺柏烯等16种化合物,它们能提供清香、花香与果香,是无锡绿茶香气的主要贡献者。研究还表明,前处理采用HS—SPME法比同时蒸馏—萃取法能更真实体现茶叶原有的香气成分。     

不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究

目的 探明不同年份普洱茶原料发酵过程中各阶段样的香气变化,探究普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,对普洱茶香气品质的影响。方法 采用云南大理州2010年和2014年两个不同年份的原料及大生产固态发酵翻堆阶段茶样为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术进行香气成分检测。结果 共鉴定出8类88种香气成分：醛类、碳氢化合物、含氧杂环化合物、醇类、酚醚类、酮类、酯类和酸类,经渥堆发酵之后,香气成分变化趋势总体呈现波浪式下降趋势,且原料中的香气成分含量要比出堆样高。2010年原料相对含量为0.42%,出堆茶样下降到0.24%,与原料相比降低了42.86%;2014年原料相对含量为0.78%,出堆茶样下降到0.71%,相对原料减少了8.97%。通过相关性分析,普洱茶晒青原料的质量对于生产过程中品质的改善及发酵结束后成品茶香气质量的提升具有重要作用。虽然发酵过程中,在微生物作用下也形成许多新的香气化合物,但大部分香气成分都呈现下降趋势,在出堆样中的含量都不高。结论 普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,并不利于普洱茶香气品质的形成,不适合再进行渥堆发酵成普洱茶,这为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分

通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法。采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征。在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种。其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21%),己酸(9.00%),壬醛(8.66%),糠醛(8.90%),2-戊基呋喃(6.48%)和萘(5.49%)。同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等。这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分。     

分析比较两种不同方式制备的无色茶香提取物风味成分

目的分析比较膜过滤、减压蒸馏两种方式制备的无色茶香近水饮料的理化及风味品质。方法采用不同孔径膜过滤、减压蒸馏两种方式制备得到3个无色茶香水提取物,通过对其香气组分、咖啡因、茶多酚等风味品质理化分析并结合感官评定,寻找最合适的无色茶香近水饮料的制备方法。结果经分析鉴定, 3个样品共鉴定出44种香气成分,膜过滤方式中共检出26种、蒸馏方式中检测有28种。其中样品1香气成分以醇类和酮类为主,两者占总香气量的80.79%;样品2和样品3以酯类和醇类香气物质为主,这两类物质占总香气比分别为90.74%和91.60%。另外茶多酚、咖啡因和儿茶素在样品2中含量最高,样品1其次,样品3中均未检出。结论通过指标分析并结合感官风味评审发现,无色透明提取物样品2中含有较高的茶特性性成分,香气浓郁带有茉莉花香,滋味饱满带回甘,在3个试样中评价最优。综合评估认为采用膜过滤方式并选择适当孔径的膜及处理工艺,可以得到风味与品质兼备的无色茶香提取物。     

“周宁高山云雾茶”绿茶风味成分分析研究

本研究以不同海拔、不同品种"周宁高山云雾茶"绿茶为材料,通过生化成分和香气成分检测分析,结果表明:周宁绿茶主要水浸出物含量平均值为44.78%,黄酮含量为8.14 mg·g-1,茶多酚含量为13.66%,氨基酸含量为3.01%,咖啡碱含量为4.93%,酚氨比为4.47;检出已知香气成分172种,其中碳氢类51种,酯类48种,含氮类22种,醇类13种,酮类10种,醛类9种,杂氧类8种,含硫类5种,其他4种,酸类2种。不同海拔之间水浸出物含量均丰富,无显著差异（P>0.05）;高海拔茶多酚含量极显著低于低海拔（P<0.01）,中高海拔咖啡碱含量极显著低于低海拔（P<0.01）,中海拔黄酮含量最高;不同海拔不同品种样品酚氨比值均适中,高海拔地区绿茶酚氨比极显著低于中低海拔（P<0.01）。中高海拔绿茶特征香气物质有茉莉酮、顺式-α法尼烯等,花果香显;低海拔绿茶特征香气物质为苯乙醇、芳樟醇（及其氧化物）、反式-γ-丁香烯,带木质花香。乌龙茶品种水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸的含量较高,特征香气物质为香叶醇、氧化芳樟醇,花香特征明显;菜茶品种黄酮含量极显著高于乌龙茶品种,特征香气物质为二甲基-壬三烯、三邻苯四烯、六甲基-十三烷、十六烷等,更具清新的嫩栗香。本文讨论了"周宁高山云雾茶"品质特征及不同海拔、品种间的特征差异,为栽培品种选择、栽培条件的改善、产品品质定位提升及标准化的制定提供参考。     

不同产地香茶的主要化学成分含量的差异分析

为了更加系统和全面地了解香茶的品质特征,分析比较来自浙江省松阳、遂昌和武义3个不同香茶主产地的香茶样品中的主要化学成分含量、氨基酸组成以及香气成分组成的差异。结果表明,不同产地的香茶样品中的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、儿茶素总量及儿茶素单体含量等均无显著性差异(P0.05),而氨基酸组分中的天冬酰胺、脯氨酸和异亮氨酸在3个不同产地香茶中的质量分数存在显著性差异(P0.05)。在香茶中共鉴定出49种香气成分,以醇类化合物的种类和相对含量最高(共14种),其总量占所有香气成分的35.33%~46.19%。统计分析发现,香气成分中醇类、醛类和酮类相对含量在3个不同产地之间均存在显著性差异(P0.05)。基于香气成分的相对含量建立了偏最小二乘法判别分析模型(拟合参数为R2Y=0.832,Q2=0.625),成功区分3个产地的香茶样品;通过数据处理软件分析了香茶中的23种关键香气成分在3个不同产地中的分布规律。其中橄榄醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、2,3-环氧-β-紫罗酮、β-紫罗酮、α-紫罗酮、2-正戊基呋喃、反,反-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、反,反-3,5-辛二烯-2-酮和2-乙基呋喃这12种香气成分主要在松阳香茶中的相对含量最高;β-芳樟醇、α-雪松醇、香叶醇、橙花醇、水杨酸甲酯和顺-3-己烯-苯甲酸酯在遂昌香茶中相对含量最高;而顺-β-罗勒烯、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、吲哚和萘在武义香茶中相对含量最高。     

基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种晒红茶的香气成分

为揭示晒红茶的香气成分及探讨较为合适制作晒红茶的茶树品种,采用HS-SPME-GC-MS技术分析10个茶树品种的香气成分,并采用相对气味活度值判定各品种所制晒红茶的主体香气成分。结果表明:不同品种茶树所制的晒红茶呈香物质组成、相对含量及ROAV值存在巨大差异。10个品种所制的晒红茶均以醇类物质的相对含量最高,且在醇类物质中均以芳樟醇的相对含量最高。ROAV贡献值分析结果表明,虽然在10个品种晒红茶中均以芳樟醇相对含量最高,但芳樟醇仅作为关键呈香物质之一,并非贡献最大的物质。清水3号、73-11、群体种、云抗10号、云茶普蕊、云抗37号及73-8均为β-紫罗酮对呈香贡献度最高,长叶白毫及云抗14以β-紫罗兰酮对呈香贡献度最高,云抗43号则以1-甲基萘对呈香贡献度最高。本研究从香气成分的角度明确了清水3号、73-11及群体种更适合制作晒红茶,为云南红茶品质提升及晒红茶筛选适制性茶树品种提供理论依据。     

都匀毛尖茶香气物质分析

为探究品种和环境对都匀毛尖茶品质的影响,并比较贵州省本地种与福鼎大白种都匀毛尖香气的差异。采用气相色谱-质谱联用测定都匀毛尖的香气成分,并通过峰面积归一化法计算各香气组分的相对含量。结果显示,共检测出都匀毛尖茶中50 种香气成分;碳氢化合物和醇类为主要成分;同一地区不同品种都匀毛尖具有明显不同的香气特征,不同地区福鼎大白种都匀毛尖香气物质存在差异,都匀毛尖中β-芳樟醇、2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亚甲基-环己烷、顺-β-罗勒烯、二甲硫相对含量显著高于其他名优绿茶。     

普洱熟茶贮藏过程中香气变化分析

使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别对贮藏1~9 a陈的普洱熟茶7572进行香气分析,得出不同陈化年份的普洱熟茶各香气成分的相对含量数据,并找出其变化规律。之后对不同陈化年份的熟茶进行香气的感官审评,得出关键香味感官的变化趋势,结合香气成分相对含量的变化规律,最终推测出茶叶中的香气内含物质变化对关键香味变化的影响。     

不同钾肥施用量及基追施比对烤烟中性致香物质含量的影响

为了弄清钾肥对烤烟致香物质含量的影响,采用田间试验,以云烟87为材料,探讨了钾肥基、追施比例和施用量对豫西烤烟叶片中性致香物质含量的影响。结果表明,钾肥施用量和施用比例对烤烟中上部叶中性致香物质总量和各降解产物含量的影响各不相同。增施钾肥可明显提高上部叶各类中性致香物质总量,其中中钾水平上高施追肥和高钾水平上低施追肥质体色素类致香物质含量最高,高钾水平高施追肥非质体色素类降解产物含量最高。低钾水平上高施追肥则更有利于中部叶各类香气物质的形成。     

不同嫩度原料对藏茶主要品质及香气的影响

为提高藏茶品质,通过实验室模拟渥堆,比较了7种嫩度鲜叶所制藏茶的感官品质、化学成分和香气组分。结果表明,随嫩度降低,藏茶氟、铅含量均呈现为逐渐升高的趋势;感官评分表现为先升高后降低的趋势,以一芽三叶藏茶最高为89.55分,同时具有较高的水浸出物、可溶性糖、茶多糖、茶褐素含量和较低的咖啡碱含量,分别为41.02%、6.71%、2.15%、10.48%和3.06%。不同嫩度藏茶均检测出45种相同的香气成分,包括醇类16种,酮类8种,醛类6种,酯类5种,酸类4种,吡咯类3种,其它类3种,且均以醇类物质相对含量最高和检出香气组分数量最多,但嫩度对藏茶香气物质的相对含量和组成比例影响明显。研究表明,鲜叶嫩度过高或过低都不适合藏茶加工,适度成熟的一芽三叶具有形成良好藏茶品质的物质基础。     

基于电子鼻和SPME/GC-MS技术对勐海县晒青茶的挥发性物质分析

为了解勐海县晒青茶的挥发性物质信息,本试验使用电子鼻和顶空固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对勐海县8份晒青茶样品进行挥发性物质检测。电子鼻检测结果表明:8个茶样可分为4组,其中南糯山（NN）、西定（XD）、布朗山（BL）、格朗和（GL）、章家三队（ZJ）的5份茶样为一组,而巴达（BD）、布朗山边境（BJ）、巴达章朗（ZL）分别为一组;硫化物及烃类化合物是电子鼻富集到的晒青茶样的主要挥发性物质。GC-MS结果显示:8个晒青茶样共检测到55种挥发性物质,主要以醇类（9种）、酯类（7种）、醛类（9种）、酮类（6种）、烯烃类（13种）、烷烃类（5种）、杂环类（4种）为主。醇类物质对晒青茶挥发性物质相对含量影响最大,最高为ZL茶样（64.02%）,最低为BJ茶样（37.14%）,主要表现在芳樟醇和植物醇两种物质上。8个晒青茶样中共有的挥发性物质合计19种,含量较高的10种分别是3种醇（芳樟醇、α-松油醇、香叶醇）、2种醛（苯乙醛、藏花醛）、2种酮（β-紫罗兰酮、植酮）、2种杂环类（顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物）和1种酯（二氢猕猴桃内酯）。格朗和乡的晒青茶挥发性物质总相对含量高于南糯山乡和西定乡,主要表现在醛类物质上;布朗山乡的晒青茶优势香气物质为酮类和烷烃类;西定乡的优势香气物质为烯烃类,即不同产地的晒青茶具有不同的优势挥发性物质。     

焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响

目的 探讨焙火时间对武夷岩茶(肉桂)香气品质的影响.方法 采用传统炭焙工艺处理[参数为温度(130±5)℃、时间持续16 h]武夷肉桂毛茶,以炭焙时间4 h间隔取样,一共得到5个供测试样(毛茶、炭焙4 h、炭焙8h、炭焙12h、炭焙16h),样品前处理采用顶空-固相微萃取方法,然后用气相色谱-质谱法分离鉴定其香气成分,...