PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析

利用蒽酮比色法进行检测正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的变化。糖原标液水解率为95.8%～98.7%,平均值为97.46%,相对标准偏差为1.25%。在0h,正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分别为0.7560、0.7456、0.5284mg/g,RSD为0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g,RSD为2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分别下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g,RSD为2.1445%和4.5931%。     

肉味香精技术进展

本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取的油树脂。并指出了关键性肉味香料的研发方向。     

肉类在冷藏期间的变化和质量管理

为了确保肉类在冷藏期间的质量,应防止肉类在冷藏期间的变化,并做到保持冷却肉的冷藏条件和冻结肉的冻藏条件.     

肉和肉制品的质量概念

肉的质量的重要性在增加 当前,肉的质量、质量肉、名牌肉、胴体质量和质量保证等问题引起了科研部门、肉生产、加工部门和市场方面的很大兴趣。由于高度发达国家的农业上已能生产充裕的食品,我们已不再仅仅关心保证足够的肉和肉制品的数量供应,倒是担心在以后的较长时期里如何改善市场的销售机会了。这就是     

肉品品质分析

肉类营养丰富,味美可口,是人类理想的高级食品.然而病害肉、变质肉、劣质肉不但对人身体无益,反而是有害的.因此,在选购肉品时注意其品质的优劣,对维护和增进健康有着极其重要的意义.现对肉品品质作一广义分析.     

肉毒梭菌的控制

肉毒梭菌分布广泛,其芽胞热抵抗力很强,其分泌的肉毒毒素致死力极强。目前对肉毒梭菌的检测与控制存在风险。     

仿制肉的生产技术及其发展趋势

为了解决传统肉类生产方式存在的诸多问题,对仿制肉的生产方式进行综述,总结了现有的仿制肉种类、生产方法、影响因素、主要的生产问题和发展方向。现有的仿制肉包括素食肉和体外培养肉2种,素食肉的现代生产法是挤压法,而挤压法又包括中低水分挤压法和高水分挤压法;体外培养肉的生产方法包括基于支架的细胞培养法和组织培养法。素食肉今后的发展趋势为将研究的重点从中低水分挤压法转移至高水分挤压法,以生产组织化程度更高的纤维状蛋白质。对于体外培养肉,应进一步降低生产的成本,致力于含内置血管肌肉的研究以及大型生物反应器的设计与建造,以满足具有复杂结构大块肌肉的大量生产。     

某企业婴儿肉毒中毒乳粉相关样品中肉毒梭菌的分离与分型

目的 对从某企业获取的30批次婴儿配方乳粉样品进行肉毒毒素和肉毒梭菌检测，对分离到的1株B型肉毒梭菌进行全基因组测序分析。方法 参照GB 4789.12—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验》对样品进行肉毒梭菌分离及肉毒毒素分型实验；对分离到的菌株进行全基因组测序，并分析菌株的遗传特征。结果 30批次样品中均未检出肉毒毒素；将增菌液进行小鼠腹腔注射后，4批次乳粉样品出现了典型小鼠肉毒中毒症状，但仅从1批次乳粉样品中分离到肉毒梭菌。基因组测序分析显示，该菌为Ⅰ群B型肉毒梭菌，毒素基因簇为Ha型，毒素基因为B2亚型。结论 针对背景微生物复杂的婴儿配方乳粉中肉毒梭菌检测，不应以菌种分离作为金标准，而应以增菌液小鼠毒性实验结合肉毒抗血清保护实验作为确认方法。全基因组测序可对分离菌种进行精准鉴定和相关遗传特征分析，为中毒事件处理提供可靠的技术支撑。     

超高压技术在低温肉制品加工中的应用

本文介绍了以超高压处理时,超高压对肉的微生物、肉的组织结构、风味、贮存期的影响。同时介绍了低温肉制品超高压处理的研究现状、存在问题与发展方向。     

肉滋味研究进展

综述肉滋味呈味物种类特征及肉滋味产生的机制以及影响肉滋味的各种因素.     

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

冷却肉保鲜技术及其研究进展

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在.为了提高冷却肉品质,延长冷却猪肉货架期,本文阐述了冷却肉保鲜技术、各种保鲜方法原理和特点,同时对保鲜冷却肉存在的问题和研究方向也进行了探讨.     

我国冷却肉发展现状、存在的问题及对策

我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品,提高市场占有率。在分析了我国冷却肉发展现状的基础上,针对目前存在的问题提出一些发展对策,并对冷却肉的发展前景进行展望。     

关于冷鲜肉包装的研究与思考

对冷鲜肉进行了介绍,并综述了冷鲜肉包装技术,同时对冷鲜肉包装提出了一些思考,以期为我国肉类企业的进一步发展提供参考.     

延边黄牛冷热鲜肉货架期的比较研究

本试验将延边黄牛外脊和臀中肌两个部位的热鲜肉和3±1℃条件下排酸24h的冷鲜肉进行托盘包装,置于3±1℃冷藏箱中贮藏。通过pH值、TVB-N值、表面颜色、菌落总数作为评价指标,研究延边黄牛冷热鲜肉的货架期。试验结果表明:经过3±1℃排酸24h冷鲜肉的货架期较热鲜肉货架期延长期3-4d,为了保证肉品质量,延边黄牛外脊和臀中肌的热鲜肉和冷鲜肉的货架期以不超过4d和8d为宜。     

保鲜技术在冷却肉中的应用与发展

冷却肉是未来肉品消费的趋势。本文综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考。     

冷却肉保鲜方法及其机理的研究进展

冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。     

冷却肉的研究近况与展望

综述了冷却肉的国内外研究现状,指出目前我国冷却肉生产和消费所存在的问题,并对冷却肉的发展前景进行展望,对我国冷却肉的进一步开发和研究具有一定的参考意义。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

冷却肉保鲜剂的研究进展

对冷却肉腐败变质的原因，以及冷却肉保鲜剂的研究进展进行了综述，以期为今后冷却肉保鲜的研究及生产提供参考。