感胶离子序列盐对面筋蛋白溶解性的影响

本文用不同浓度的感胶离子序列中性钠盐溶液洗制面筋，研究各面筋在去离子水中的溶解度变化情况，指出面筋蛋白的溶解度与感胶离子序列盐的类型和浓度有关，并对此规律给予了理论解释。     

小麦面筋蛋白研究进展

小麦面筋蛋白是一种营养丰富、物美价廉的植物性蛋白,在食品和非食品领域都有着广泛的应用。但由于天然的小麦面筋蛋白流变性和热稳定性相对较差,使其应用范围受到一定的限制。因此,小麦面筋蛋白的改性对开发其新的应用价值显得尤为重要。综述了小麦面筋蛋白结构和功能性质的一些影响因素,探讨了小麦面筋蛋白的几种改性方法,以期为提高小麦面筋蛋白的应用价值提供支撑。     

小麦面筋蛋白结构及其改性研究

小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉时副产品,具有价格低廉、产量大等特点。小麦面筋蛋白因分子量大、结构复杂、溶解性低而使其应用受限,因此在认识小麦面筋蛋白结构基础上,研究其结构及性能方面改性方法,对拓宽小麦面筋蛋白应用和缓解小麦过饱和问题都大有裨益。     

菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著,10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%,7.5%的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7%。热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度,降低焓变值,添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白质变性温度。面筋蛋白网络结构随着菊粉的添加更加致密。通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明：添加20%的菊粉会使蛋白质中二硫键相对含量增加2.22 倍,小麦蛋白的β-转角结构在添加菊粉后向β-折叠结构和无规卷曲结构转化。     

三聚磷酸钠改性小麦面筋蛋白研究

采用三聚磷酸钠（ＳＴＰ）对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性，确定最佳工艺条件为三聚磷酸钠浓 度与样品浓度之 为３：１３，反应时间０．５小时，反应温度２０℃及ｐＨ值９．５，并研究磷酸化对小 麦面筋蛋白功能特性的影响和对磷酸化小麦面筋蛋白进行应用试验。结果表明，用三聚磷酸 钠对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性，小麦面筋蛋白功能性质显著改善，改性后可使乳化性、溶 解性、起泡性及其稳定性都有极大的提高，面粉烘焙品质及在灌肠中的应用均得到很大改善。     

酶法水解小麦面筋蛋白研究

分别采用Alcalase、Neutrase、Protamex、Flavorzyme、胃酶、木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行水解研究,结果表明,Alcalase能有效水解面筋蛋白,并确定其最佳水解条件:pH 9．0,温度60℃,底物浓度5％,酶浓度E/S为1％,即0．03AU/g蛋白,反应时间4hr左右,在此条件下,水解度可达 20％左右。     

面筋蛋白酶解增溶及其乳化性能的研究

木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能，适宜的水解条件为：酶解温度55℃、酶解pH值3,0、酶液浓度1．0％、底物浓度20％、水解时间3h-4h。水解度控制在8％～15％，可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围，特别是等电点附近，均具有优良的水溶性和乳化性能。     

面筋蛋白与面条品质关系研究

通过分离添加方法研究面筋蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对面条质构品质影响。结果表明:添加不同量面筋蛋白、麦谷蛋白后,面条硬度、咀嚼性、粘合性增大,而添加麦醇溶蛋白却减小;麦醇溶蛋白赋予面条粘附性;麦谷蛋白能增强熟面条内部强度即耐煮性;面筋蛋白对拉伸特性影响最大。     

小麦面筋蛋白改性技术的研究

小麦面筋蛋白来源广泛,价格低廉,是良好的植物蛋白资源。综述了小麦面筋蛋白的改性技术,分别介绍了物理方法、化学方法、生物酶法以及基因工程法,不同的改性方法对小麦面筋蛋白的功能特性均有了较大程度的改变。对不同的改性方法的优缺点也做了简要描述。从国内外的研究情况来看小麦面筋蛋白的应用前景是十分广阔的。     

碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白的研究

分别采用Alcalase、Neutrase、Protamex、Flavorzyme、胃酶、木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行水解研究,结果表明,Alcalase能够有效水解面筋蛋白,并对其最佳水解条件进行了确定,分别为pH9.0,温度60℃,底物浓度5%,酶浓度E/S为1%,即0.03AU/g蛋白,反应时间为4h左右。在此条件下,水解度可达20%左右。     

超声波改性对小麦面筋蛋白溶解度影响的研究

研究超声波技术改变小麦面筋蛋白的功能特性。通过单因素试验,研究底物浓度、超声功率、超声时间及pH值对溶解度的影响,得出了最佳影响范围;根据中心组合一致精度的设计(Uniform precision)的中心组合试验设计原理对改性工艺进行优化,结果表明:当底物浓度为8.8%、超声功率为720W、超声时间为8min、pH值为8.5时,蛋白溶解度可达4.11mg/ml。     

超声波处理提高谷朊粉溶解度的工艺条件

以谷朊粉为原料,研究了利用超声波处理对谷朊粉溶解度的改善作用,通过pH值、离子强度、脉冲振幅、超声时间、脉冲on值和off值对谷朊粉溶解度的影响,确立了四因素三水平的正交试验,探讨了超声波处理提高谷朊粉溶解度的最佳条件。结果表明：各因素对提高谷朊粉溶解度的明显程度依次为脉冲振幅＞脉冲on值和off值＞超声时间＞pH值。正交试验分析表明,超声波处理提高溶解度的最佳作用条件为pH4.5、脉冲振幅60%、超声时间为120s、脉冲on值和off值分别为40s和20s。在最佳条件下,谷朊粉的溶解度为51.12mg/ml,与未处理时相比,溶解性提高到18.4倍,拓宽了谷朊粉的应用范围。     

增溶预处理对面筋蛋白功能性质和酶解效率的影响

采用低浓度尿素和添加少量乙醇对小麦面筋蛋白进行预处理,旨在提高其溶解性,改善其功能性质以及酶解特性,从而拓宽应用范围.结果表明:尿素预处理使面筋蛋白质溶解度从8%提高到45%左右,尿素-乙醇预处理提高到40%,乙醇预处理提高到38.8%.乙醇、尿素预处理均利于水解度的提高,尿素-乙醇预处理则不利于水解度的提高.各种预处理对其起泡性都有显著提高,尿素对泡沫稳定性的改善效果显著,60 min后仍维持有80%以上的起始泡沫体积,而对乳化性和乳化稳定性的改善作用次于未处理的.酶解产物螯合亚铁离子能力结果表明预处理能显著提高其螯合能力,水解度(DH)越大螯合能力越大.DH 15%的酶解产物中,0.5 mol/L尿素预处理5 h结果最佳,提高至92.3%.     

杏鲍菇谷蛋白理化性质及功能特性研究

以杏鲍菇为原料,采用Osborne法提取出杏鲍菇谷蛋白,并对其功能特性及理化性质进行研究。结果表明:杏鲍菇谷蛋白的等电点为4.3,谷蛋白的亚基分子量分布在30.28、25.39 kDa附近,总巯基、游离巯基、二硫键含量分别为67.06、28.90、14.35μmol/g,二级结构占比为α-螺旋31.41%、β-折叠55.15%、β-转角13.45%,变性温度为73.59℃,必需氨基酸占比为40.77%。杏鲍菇谷蛋白随着离子强度的增加,溶解度(solubility,S)及乳化稳定性(emulsification stability,ES)呈先增大后减小的趋势,持水性(water holding capacity,WA)、持油性(oil holding capacity,FA)、起泡性(foam capability,FC)及起泡稳定性(foam stability,FS)、乳化性(emulsion capability,EC)则呈相反趋势;随着温度的升高,S、WA、FC及FS、EC及ES都呈先增加后减小的趋势,FA则呈相反趋势;随着pH值增大,FS和ES呈先增大后减小的趋势,S、WA、FA、FC、EC则呈相反趋势;随着蔗糖浓度的增大,S、WA、FA、FC及EC都呈先增加后降低的趋势,FS及ES则呈相反趋势。     

小麦面筋蛋白可食性复合膜的改性研究

本文研究了采用交联剂氯化钙对小麦面筋蛋白复合膜各项性能的影响,应用综合评分法得出,氯化钙的最佳添加浓度为0.67%,此时综合得分最高120.99,在此条件下制得的改性复合膜的拉伸强度提高了13.4%,水蒸气透过系数(WVP)降低了7.3%,改善了复合膜的机械性能。应用交联法提高可食性膜强度,为进一步开发应用可食性膜提供了新途径。     

小麦面筋蛋白化学改性研究进展

小麦面筋蛋白化学改性的主要方法有磷酸化改性、酰化改性、脱酰胺改性、糖基化改性。经化学改性后，小麦面筋蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等功能特性得到改善，从而拓宽了面筋蛋白的应用范围和领域。     

新型面粉增筋剂的应用研究

采用复因素试验对新型面粉增筋剂进行了应用研究。结果表明,玉米淀粉磷酸酯和明矾结合作为面粉增筋剂效果较好,对湿面筋含量不同的面粉利用玉米淀粉磷酸酯的取代度不同。针对不同湿面筋含量的面粉找出了玉米淀粉磷酸酯和明矾的最佳配比。     

小麦面筋蛋白琥珀酰化修饰研究

采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行改性修饰，系统研究了底物浓度、改性剂用量和反应温度对反应程度、溶解性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等蛋白功能特性的影响。优化出小麦面筋蛋白琥珀酰化的最佳条件：琥珀酰化底物浓度10％，琥珀酸酐用量15％，反应温度45℃。应用红外光谱对最优条件下改性的面筋蛋白结构进行了表征。将琥珀酰化改性后的小麦面筋蛋白添加至小麦粉中，面团粘着性提高32％。