食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。     

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。\     

食品中鲜味物质研究进展

鲜味作为五大基本味觉之一,对食品滋味具有重要贡献。食品中的鲜味物质(包括鲜味肽、有机酸、氨基酸、核苷酸以及复合鲜味剂等)以其营养、安全等特点,近年来逐渐成为食品鲜味科学领域以及鲜味调味品方面的研究热点,为相关食品风味的改善提供了理论参考及研究方向。本研究介绍了鲜味物质的发展过程,并对鲜味及鲜味物质的研究现状进行了综述。同时对鲜味物质的种类进行概述,并对食品中主要的鲜味物质检测方法研究进展进行总结,最后对食品中鲜味物质的发展进行展望,以便于为食品中仪器检测鲜味物质相关研究提供参考和依据。     

食品中鲜味的来源及其评价方法

鲜味作为5 种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。     

鲜味物质对鸡汤鲜味及风味的影响

通过向肉鸡鸡汤中添加不同鲜味物质,来考察对鸡汤鲜味的影响,研究发现:不同氨基酸对鸡汤的增鲜效果不同,MSG、L-Asp、L-Ser、Gly、L-Ala、L-Met等少数几种氨基酸具有增鲜效果,其中MSG对鸡汤香气提升明显;呈味核苷酸对鸡汤鲜味提升效果最好,IMP在增强鸡肉香味方面优于GMP;酶解提取物可以明显提高鸡汤的鲜味、醇厚感、回味、肉感和汤体滋味,其中香菇酶解提取物效果最好。优选MSG、IMP和香菇水解提取物3种鲜味物质,按照1∶1∶1进行复配使用,可以弥补单一鲜味物质的不足,使整体呈味效果更加均衡。项目研究对鲜味物质的复配和鸡汤产品的风味改善提供了一定的理论基础。     

不同发酵豆酱鲜味及鲜味物质对比分析

此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1～3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1～3 kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似。该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义。     

食品中呈鲜味物质研究进展

鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、肽、有机酸以及有机碱。简述了两种基本的鲜味受体蛋白——味型代谢性谷氨酸受体和味觉受体异源二聚体,并从鲜味感知和鲜味的协同增效作用两方面重点分析了鲜味的呈味机理。总结了当前常用的鲜味测定分析方法:感官评价法、高效液相色谱法、毛细管电泳法,以及比较新颖的生物和化学传感器法,为今后食品中鲜味物质的挖掘、感知、检测等研究提供参考。

     

鲜味物质间的相互作用研究进展

肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的研究主要集中在其定量检测方面,关于鲜味物质之间相互作用的机理还不是十分清晰。本文阐述了食品中鲜味物质的呈味特性,并综述了其相互作用及研究方法的研究进展,以期为食品风味的研究及调味品的开发提供参考依据。     

固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类：鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na⁺等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na⁺含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na⁺外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na⁺含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味...     

鲜味物质及鲜味调味料的研发进展

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。     

食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展

鲜味肽和浓厚感肽影响食品的风味质量,从而影响消费者对食品的接受度。食源性鲜味肽和浓厚感肽来源广泛,在许多动物、植物或发酵食品中都含有鲜味肽和浓厚感肽。本文对鲜味肽和浓厚感肽的来源、种类、含量、作用、构效关系和分子基础等研究进展进行综述,并对鲜味肽和浓厚感肽研究中存在的问题进行分析,提出未来研究的方向,为味感肽的深入研究提供参考和指导。     

Umami Increases Consumer Acceptability,and Perception of Sensory and Emotional Benefits without Compromising Health Benefit Perception

This study was undertaken to understand how consumers in the United States perceive umami‐rich products, specifically low sodium chicken noodle soup. Results suggest that the addition of monosodium l ‐glutamate (MSG) at a concentration of 0.1% to 0.5%, alone or in synergy with 5’‐ribonucleotides of inosine monophosphate (IMP) at 0.1% not only increases consumer acceptance but also positively impacts other aspects of consumer perception. Regardless of concentration of MSG and IMP, samples enhanced in umami compounds were perceived as more savory, flavorful, and less bland while providing a more homemade, fresh, and healthy wholesome taste than a control sample. From a functional and emotional benefit standpoint, when consuming umami‐rich samples, consumers reported feeling significantly higher general satisfaction (they felt more content, relaxed, satisfied, less disappointed, dissatisfied…) and heightened positive emotions (happy, excited, indulgent…) than under the control condition. The feeling of being healthy while consuming the dish was not compromised. Last, when asked how they would feel if serving the soup sample to their family or friends, consumers projected feeling more positively under the umami‐rich conditions (more happy, competent, loving, less dissatisfied or disappointed) compared to the control condition.     

气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。     

咸味感知与咸味肽的研究进展

随着生活水平的提高,人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系,调味这一加工环节至关重要。咸味是5种基本味觉之一,人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用,但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内,许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食,因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状,重点针对咸味肽进行详细介绍,包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景,为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑,推动减盐行动。     

调味品减盐增鲜的研究进展

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。     

武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定

采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定,共鉴定出3 条鲜味肽,分别为FKDLGEENFK（1 225.598 Da）、KMDDFAAFVEK（1 357.622 Da）和LVNEVTEFAK（1 148.608 Da）。通过滋味稀释分析实验,确定3 条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L。