干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究

以从益生茵乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株.通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件.结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1:10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107 cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109 cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气.本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法.     

干酪乳杆菌发酵过程的研究

发酵过程中干酪乳杆菌(L.casei)经过约12h由迟滞期后进入对数期,并保持几何增长直至发酵终点(72h),终点活菌数为(2.21±0.14)×1012g-1。发酵开始pH值为6.42±0.05,发酵终点pH值降至3.7±0.01。pH值降到6.30±0.01时,黏度开始变大且在发酵后期处于稳定状态。发酵过程中发酵乳中的氨基酸态氮的质量浓度从(0.022±0.002)g/100mL升至(0.0389±0.0005)g/100mL。     

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳培养基的优化调配

从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株,研究了牛乳和蔗糖在大豆乳中的添加量对干酪乳杆菌在大豆乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数、pH值、滴定酸度及产品感官风味的影响,通过方差分析确定了发酵培养基中牛乳和蔗糖的最适添加量分别为20%和7%,完成了以大豆乳作为干酪乳杆菌最佳载体的初步探索,为进一步研制开发益生菌发酵大豆乳制品奠定了基础.     

干酪乳杆菌对柑橘汁发酵的工艺研究

研究了干酪乳杆菌发酵柑橘汁的发酵过程.接入柑橘汁后的0～10h内干酪乳杆菌处于迟滞期;第10h开始发酵进入对数期,并在第52h结束,发酵终点的活菌数为1.31×109 cfu/mL;发酵液pH值从起点的6.11降至终点的3.69;发酵液最高总酸达到1.48 g/100mL.进一步研究了干酪乳杆菌营养源的优化,结果表明添...     

干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的菌种筛选与工艺

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明：新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是：接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42 ℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27 °T,活菌数3.96×109 CFU/mL,感官品评得分8.78分（10分制）。其中,0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据,也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。     

瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵特性的研究

研究了瑞士乳杆菌(Lh134)和干酪乳杆菌(Lc134)单独与组合在脱脂乳中发酵32 h的pH、发酵乳酸度值、活菌数和氨基酸态氮变化.结果表明,Lh134在脱脂乳中发酵速度比Lc134快,Lh134和Lc134组合在脱脂乳中的发酵能力高过二者单株发酵,发酵结束时pH下降至3.90,发酵乳酸度达到281.30°T,活菌数...     

干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究

研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量仅为6.2 mg/100 g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1 176.44 g×cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜,感官可接受性高。     

干酪乳杆菌发酵塑性凝块奶酪的研究

采用嗜温菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei subsp.casei)作为产酸发酵剂,应用于塑性凝块奶酪,并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌(L.casei subsp.casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus del—brueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)在乳中发酵产酸性能及凝乳时凝胶的保水力进行比较,结果表明,干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵产酸能力居中,持水力接近嗜热链球菌,且所得凝乳风味柔和,组织结构良好。采用SAS实验设计,以接种量、钙盐添加量、热缩温度为三因素进行试验,以成品得率、乳清排出率及感官综合评分为响应值,进行综合评价,结果表明,当发酵剂添加量4%,钙盐量0.04%,热缩温度55℃时,产品质量达到最优。验证试验表明,产品的乳清排出率为59.2%,成品得率为11.88%,感官评分为18.33。通过与进口Mozzarella的主要成分和融化前后产品的整体评价对比可知,产品的各项主要指标与进口产品接近,且风味更加温和。     

一株干酪乳杆菌生物学特性及其发酵豆乳的研究

主要研究一株具有降糖作用的干酪乳杆菌的生物学特性及其对发酵豆乳的品质影响。结果表明该菌株在强酸条件下可以生长,对人工胃肠液都具有很好的耐受性。耐受胆盐的延迟时间为1.01 h,对Caco-2细胞具有较强的黏附能力(15个/cell)。以干酪乳杆菌发酵豆乳具有良好的品质,且感官评定综合得分为90分。     

副干酪乳杆菌诱导Caco-2细胞凋亡及其发酵乳贮藏品质的研究

以新疆马奶酒中自行分离得到的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）M5L为对象,研究该菌株对结肠癌Caco-2细胞的抑制作用并分析发酵乳贮藏品质变化。结果表明,副干酪乳杆菌M5L可以在一定的盐浓度、胆盐浓度及酸性环境中较好的生长。当菌体以100∶1的感染系数作用于Caco-2细胞72 h后抑制率最佳;显微镜下观察活菌处理后的细胞发生明显的凋亡现象;流式细胞仪检测到副干酪乳杆菌M5L可以诱导Caco-2细胞内活性氧显著增加,并将细胞周期阻滞在合成期,且通过增大Caspase-3和Bax基因表达量,降低Bcl-2基因表达量来促进肿瘤细胞的凋亡。其发酵酸乳贮藏5 d时品质较佳,长时间的贮存会导致酸乳品质的劣变。     

干酪乳杆菌发酵大豆乳产品的质量分析及稳定性的研究

从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳,分析了发酵产品的质量,考察了发酵产品在冷藏(4 ℃)和室温(20～25℃)条件下的贮藏稳定性.试验结果表明:发酵产品的活菌数为2.3×109 cfu/mL,pH值4.6,滴定酸度为80.3°T,产品品质良好;发酵产品0～4℃冷藏21 d,活菌含量仍可达1.57×109 cfu/mL,pH值降至4.2左右,酸甜适宜,确定发酵产品4 ℃下贮藏期为21 d;室温(20～25℃)储存14d,活菌数达1.50×109 cfu/mL,pH值降至4.2左右,确定发酵产品室温条件下贮藏期为14d.本研究为大豆酸乳产品质量分析规范提供了科学依据,同时也为研制和开发多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路.     

干酪乳杆菌LC2W发酵脱脂乳营养因子优化

通过向还原脱脂乳中添加碳源、氮源及金属离子,对干酪乳杆菌(L.casei)LC2W发酵脱脂乳营养因子进行优化。在单因素试验基础上,以脱脂乳中葡萄糖、大豆多肽和MnSO4添加量为自变量,以发酵乳中L.caseiLC2W菌落总数对数值为响应值,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法,分析各自变量及交互作用对L.caseiLC2W菌落总数的影响,并对营养因子进行优化。结果表明:各营养因子对L.casei LC2W菌落总数的影响顺序为:MnSO4添加量>大豆多肽添加量>葡萄糖添加量,且MnSO4添加量与大豆多肽添加量的交互作用影响显著。各营养因子的优化参数为:葡萄糖添加量65.90g/L、大豆多肽添加量7.68g/L、MnSO4添加量13.88mg/L。在此优化条件下发酵24h后,干酪乳杆菌LC2W菌落总数可达2.6×109CFU/mL,比优化前(2.1×108CFU/mL)提高了11.38倍。     

Fermentation characteristics and transit tolerance of Lactobacillus casei Zhang in reconstituted mare milk during storage

The fermentation characteristics of Lactobacillus casei Zhang in mare milk and transit tolerance during refrigerated storage for 28 days were evaluated. There were no dramatic changes in the viable counts of L. casei Zhang in the fermented mare milk samples during storage at various inoculation levels. L. casei Zhang showed good tolerance to the simulated transit juice and maintained high viability in mare milk (above 10⁸cfu/g) during storage. Our results showed that L. casei Zhang had good probiotic properties, and suggest that mare milk could serve as the vehicle for the delivery of L. casei Zhang.     

嗜酸乳杆菌发酵乳增酵因子的研究

以质量浓度100g／L脱脂乳为基础培养基，研究了添加不同比例和种类的维生素、氨基酸、蛋白质及糖类等营养素对嗜酸乳杆菌产酸能力及凝乳时间的影响。结果表明：乳糖0．5％、泛酸0．08％、半胱氨酸1％、大豆蛋白胨0．25％可使发酵乳凝乳时间从18-24h缩短到4h，pH值达4．30～5．25，因此该四种营养素可作为嗜酸乳杆菌发酵乳的增酵因子。     

自然发酵肉制品中干酪乳杆菌的分离和鉴定

从自然发酵香肠和自制腌肉中分离得到68株乳酸菌,通过对菌株发酵适应性的研究,筛选出2株性能优良,适用于肉制品发酵的乳酸菌C67和R6,初步生化鉴定表明,2株均为干酪乳杆菌。文中还对所获得的菌株的相关发酵性能进行了测试。     

干酪乳杆菌IMAU60149的存活性及其对人工胃肠液的耐受性研究

研究了乳饮料贮藏期间Lactobacillus casei IMAU60149的存活性,以及对人工胃肠液的耐受性。将其以5.0×106g-1的接种量接种于脱脂乳中,37℃发酵,并制成活性乳饮料,之后于4℃贮藏30 d,测定贮藏期间活菌数及对人工胃肠液的耐受性。结果表明,4℃贮藏30d后,L.casei IMAU60149活菌数保持在5×108g-1以上。贮藏30 d后,乳饮料样品中L.casei IMAU60149在pH值为2.5和2.0人工胃液消化3h后,其存活率分别为90.60%和43.00%,分别在pH值为8.0的人工肠液消化8 h后,存活率分别降为71.35%和11.11%。L.casei IMAU60149保持良好的贮藏稳定性及较好的人工胃肠液耐受性,可进一步研究其在其他发酵乳制品中的应用。