低（无）醇葡萄酒研发进展

低（无）醇葡萄酒在保证低酒精度的同时保留了葡萄酒的营养价值,受到广大消费者的青睐。该文对低（无）醇葡萄酒不同的生产技术进行概述,并对近年来低（无）醇葡萄酒品质研究进展进行了综合分析,旨在为研究该方向的诸多学者提供理论参考。     

反渗透法制备脱醇啤酒

由于健康或者医学上的原因，无醇啤酒的消费量有了显著的提高。生产无醇或者低醇啤酒可以通过两种措施，即限制酒精的形成或酒精的去除。本研究应用反渗透技术从5．5％的发酵啤酒中生产无醇啤酒（酒精含量低于0．5％v／v）     

无醇啤酒的研究进展

无醇啤酒（Nablabs）是指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒。它与普通啤酒一样以大麦为主要原料，经发酵而酿造的，并且仍保留着传统啤酒的色、香、味特性。无醇啤酒在国外，特别是欧洲较流行。在澳大利亚1985／86年到1990／91年，天醇啤酒人均消费从12.7升上升到19.1升[1]。在英国1985年无酵啤酒产量为7．5万桶，占啤酒产量的0．2％，到1988年无醇啤酒产量达3825万桶，占啤酒产量的1．5％[2]。一般认为，低醇啤酒酒精含量在0．5～1．5％（a／v）；脱醇啤酒酒精含量为0．05～0．5％（a／v）；无酵啤酒含量不超过0．05％（a／v）。从无酵啤酒和…     

低醇干红山葡萄酒工艺研究

低醇葡萄酒是近几年国内外市场上出现的新一类葡萄酒产品,它的出现不但符合酒市场由高酒度向低酒度发展的策略,也越来越受消费者的欢迎.     

8°P低醇啤酒的试制

本文重点介绍了8°p低醇啤酒的试制过程。低醇啤酒的生产关键在于酒精含量低,而又要保持啤酒的特有风味和其他质量特征。国际上习惯将酒精含量在0．5％～1．5％／（V／V）的啤酒称为低醇啤酒。而我国将酒精含量在0．6％～2．5％（V／V）的啤酒定义为低醇啤酒。     

金属填料对CO2萃取法生产低醇葡萄酒的影响

研究了金属拉西环填料、金属鲍尔环填料、金属矩鞍环填料、金属网波形填料和θ环填料5种金属填料对二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒的影响。通过探讨金属填料的乙醇脱酒精能力和对葡萄酒中香气成分的影响,确定使用CO2萃取法进行低醇葡萄酒的生产是可行的,在金属拉西环填料、金属鲍尔环填料、金属矩鞍环填料、金属网波形填料和θ环5种填料中,θ环填料对低醇葡萄酒的脱乙醇能力最高,适于低醇葡萄酒的生产。在金属填料高度300 mm、萃取温度20 ℃、压力4.0 MPa和进料的气液体积流量比20：1的条件下,采用θ环填料进行低醇葡萄酒生产时,低醇葡萄酒中高级醇和二氧化碳变化较大,高级醇质量浓度从355.83 mg/L降至200.97 mg/L,降低了43.52%;二氧化碳上升至0.06 MPa,而对其他香气成分基本无影响。葡萄酒的乙醇体积分数从11.00%降至3.77%,乙醇体积分数降低了65.73%。     

海外无醇饮料发展趋势

无醇饮料的跃进与垄断在美国,1989年人均无醇饮料的总消费量达2291,其中软饮料为176.41,果汁/果汁饮料为25.71,瓶装水为26.91。与1980年相比,除果汁/果汁饮料持平外,另两类均有大幅度上升(分别上升36.2％和163.7％)而含醇类饮料的人均年消费量仅为101.81,其中啤酒为88.21,葡萄酒为8.31,热性酒类为5.3％。与1980年相比,除葡萄酒略有     

采用三羧酸循环酶缺陷酿酒酵母生产低醇啤酒

本文研究了采用三羧酸循环酶活缺陷酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株生产低醇啤酒。编码延胡索酸酶和α-酮戊二酸脱氢酶的 FUM1（0.48%）、KGD1（0.42%）和 KGD2（0.48%）基因缺陷的菌株可酿制酒精含量低于0.5%（v/v）的无醇啤酒。未发生突变的酵母可酿制低醇啤酒,但酒精浓度稍高（大部分为0.57%～0.84%,lip5突变株为1.64%）。有机酸（柠檬酸、延胡索酸和苹果酸）大幅增加弥补了酒精含量低带来的风味缺陷。另外,一些突变株释放高水平的乳酸（144（fum1）,622（kgd1）和495（kgd2）mg/L）。乳酸可使啤酒免受污染,并可掩盖不受欢迎的麦汁味。     

无醇起泡葡萄酒饮品的研制

无醇葡萄酒是近年来流行于欧美各地的葡萄酒新品种，与冰葡萄酒并称为世界葡萄酒未来“双星”。它几乎不含酒精，在满足人们对它的饮用习惯的同时，又可以消除酒精的某些危害；它不但有解酒的功能，还具有葡萄酒的丰富营养价值，是老人、孕妇、儿童、司机及高血压、心脏病人的首选佳品。     

真空精馏法生产无醇啤酒的技术研究

无醇啤酒在国际市场上已是一种重要的产品，其生产方法多种多样。本文主要研究将普通啤酒中的酒精用真空精馏法去除，使啤酒中的酒精含量小于0．5％，并讨论此方法对无醇啤酒风味的影响。