Beitr?ge zur Kenntnis der Glyceride der Fette und ?le.

Zusammenfassung der Ergebnisse Durch unsere Untersuchungen wurden in dem stark hydrierten Ricinusöl vom Schmelzpunkt 62°–66,5° und der Jodzahl 3,0, neben etwa 10% anderen Säuren Stearinsäure und Oxystearinsäure (Mono-oxystearinsäure) nachgewiesen, von denen die Stearinsäure vorherrschte.Beide Säuren sind im wesentlichen durch Hydrierung der Ricinolsäure [C₁₇H₃₂ (HO)·COOH] entstanden; hierbei kann sowohl eine Absättigung der Doppelbindung als auch eine Reduktion der Hydroxylgruppe eintreten; im ersteren Falle entsteht Stearinsäure [C₁₇H₃₅·COOH] und im letzteren Mono-oxystearinsäure [C₁₇H₃₅(OH)·COOH]. Bei niedriger Hydrierungstemperatur wird nach T. Jurgens und W. Meigen (S. 1) die Doppelbindung schneller abgesättigt, als die Hydroxylgruppe reduziert wird.An Glyceriden wurden von uns nachgewiesen:Tri-oxystearin, C₃H₅(OCO·C₁₇H₃₅[OH])₃, vom Schmelzpunkt 89,4° (korr.),Stearo-di-oxystearin, C₃H₅(OCO·C₁₇H₃₅)·(OCO·C₁₇H₃₅[OH])₂, vom Schmelzpunkt 74,9° (korr.),Di-stearo-oxystearin, C₃H₅(OCO·C₁₇H₃₅)₂·(OCO·C₁₇H₃₅[OH]), vom Schmelzpunkt 69,5° (korr.) und dem Umwandlungspunkt 55,4° (korr.).Diese 3 Glyceride sind sämtlich aus dem Tri-ricinolein, C₃H₅(O·CO·C₁₇H₃₅[OH])₃, entstanden; das Endprodukt der Hydrierung Tri-stearin, C₃H₅(OCO·C₁₇H₃₅)₃, konnte in dem untersuchten hydrierten Ricinusöl nicht nachgewiesen werden.Was die Menge der drei obigen Glyceride angeht, so dürften in unserem hydrierten Ricinusöle schätzungsweise neben etwa 10% nicht vollständig hydrierter Glyceride etwa 5% Tri-oxystearin, 10% Stearo-di-oxystearin und 75% Di-stearooxystearin vorhanden gewesen sein.Die Untersuchungen, über welche in dieser Arbeit berichtet wird, wurden bereits in den Jahren 1921 und 1922 ausgeführt. Die Arbeit stellt einen Auszug aus der nicht im Druck erschienenen Dissertation von Fr. Brehm (Münster i. W. 1922) dar.     

Beitr?ge zur Kenntnis der Glyceride der Fette und ?le. IX. Die Glyceride des Cocosfettes

Ohne ZusammenfassungDer wesentliche Inhalt dieser Arbeit wurde von dem einen von uns (A. Bömer) bereits auf der Hauptversammlung des Vereins Deutscher Nahrungsmittelchemiker in Koblenz am 23. Mai 1914 vorgetragen. Vergl. diese Zeitschrift 1914,28, 586.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. V. Mitteilung. Das Verhalten des Tryptophans im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Für Ansätze von Sauermilchkäse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsbedingungen wurde der Tryptophangehalt in einer Reihe von Stickstofffraktionen bestimmt und zum Stickstoffgehalt dieser Fraktionen in Beziehung gesetzt. Unter gewerbeüblichen Bedingungen der Reifung konnte kein freies, in der Reststickstofffraktion auftretendes Tryptophan gefunden werden. Erst übermäßig lange Reifung oder Caseinabbau unter zum Verderb der Käsemasse führenden Bedingungen setzt beträchtliche Mengen dieser Aminosäure in Freiheit. Es ließ sich ähnlich wie für Tyrosin auch für Tryptophan zeigen, daß unter Bedingungen normaler Käsegewinnung für die Mehrzahl der geprüften Fraktionen die Tryptophanverteilung weitgehend konform zur Stickstoffbilanz verläuft. Für normale Reifungschargen ist außerdem mit keiner, durch Tryptophanzerstörung bedingten biologischen Wertminderung der Käsemasse zu rechnen. Die Zunahme des Tryptophans im wasserunlöslichen Eiweiß und die damit gekoppelte Abnahme dieser Aminosäure im wasserlöslichen Eiweißanteil bei der Schnellreifung bestätigt den früher erhobenen Befund, wonach die genannte Reifungsart vom Ernährungsstandpunkt der normalen Reifungsführung unterlegen erscheint.Die vorliegende Arbeit wurde gefördert durch eine Beihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Versuche zur chemischen differenzierung der eiwei?stoffe des weizens und Roggens. I. Mitteilung. Untersuchungen der Eiwei?stoffe mit Natriumhypochlorit

Zusammenfassung Die bisher durch ihre Löslichkeit gekennzeichneten Eiweißstoffe des Weizens zeigen bei ihrer Umsetzung mit Natriumhypochlorit und manometrischer Messung der abgespaltenen Gasmengen (CO₂ + N) große Unterschiede. Da die ermittelten Differenzen aber in der Reihenfolge Wasser, wäßriger Alkohol, Salzlösung, Säure ansteigen, wird vermutet, daß diese nicht auf eine abweichende Zusammensetzung zurückzuführen sind, sondern daß vielmehr ein Einfluß des angewendeten Lösungsmittels zum Ausdruck kommt. Eine ähnliche Vorstellung vermitteln die Untersuchungen der salzlöslichen Eiweißfraktion. Bei gleichem Kation, aber wechselndem Anion gehen zwar verschiedene Eiweißmengen in Lösung, bei der Umsetzung mit Natriumhypochlorit werden aber, auf 100 N bezogen, die gleichen Gasmengen abgespalten, was darauf schließen läßt, daß sich die in Lösung gegangenen Eiweißfraktionen nur durch ihre Micellenlänge unterscheiden. Dagegen zeigt sich ein deutlicher Einfluß des Kations auf das gelöste Weizenprotein.Die wasserlöslichen und alkohollöslichen Eiweißfraktionen des Weizens und Roggens spalten unter der Einwirkung von Natriumhypochlorit annähernd die gleichen Gasmengen ab, gleichfalls die alkohollösliche Eiweißfraktion von Hafer, Gerste und Mais. Die Natriumhypochlorit-Reaktion des Hafereiweiß wird durch die Lipoidkomponente beeinflußt.Bei der Umsetzung der essigsauren Dispersion verschiedener sich durch ihre Quellbarkeit unterscheidender Weizenkleber und des nativen Weizenmehleiweiß mit Natriumhypochlorit entstehen nahezu gleiche Gasmengen, so daß angenommen werden kann, daß durch das Auswaschen des Klebers aus dem Weizenmehl mit Wasser und bei der Dispergierung in n-Essigsäure kein Abbau oder keine wesentliche Umwandlung verursacht wird. Die in der Quellzahl nachBerliner undKoopmann ausgedrückten Qualitätsunterschiede der Weizenkleber haben physikalische Ursachen.Roggenprotein in verdünnter Essigsäure dispergiert, ergibt bei der Umsetzung mit Natriumhypochlorit andere Werte als natives Weizenmehleiweiß und Kleber. Es muß demnach auch eine andere Struktur aufweisen.     

Beitr?ge zur Kenntnis der Bestandteile der Kakaoschale

Ohne Zusammenfassung     

Beitrag zur Bestimmung der Backf?higkeit der Mehle

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus dem Hygienischen Institut der Universität Budapest.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XIII. Mitteilung. Glutamins?uredecarboxylase in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Ausgehend von dem vielfach erwiesenen Auftreten verschiedener Amine in Käse wurde von den als Aminbildner in Frage kommenden Aminosäuredecarboxylasen die l-Glutaminsäuredecarboxylase reifenden Sauermilchkäses untersucht, und zwar an Reifungsführungen mit und ohne Salzzusätzen. Das in Rede stehende Ferment ist in seiner Wirkung stark temperaturabhängig und besitzt ein p_H-Optimum zwischen 4,8 und 5,2. Seine Aktivität verläuft über einen relativ großen Bereich linear proportional der Fermentmenge. Pyridoxalphosphat aktiviert nur mäßig, Hydroxylamin und Semicarbazid (10^–3 mol) sind starke Inhibitoren. Entfernung löslicher Käseanteile durch Waschen mit Phosphatpuffer und Wasser sowie Dialyse gegen die beiden erwähnten Medien führt zu deutlicher Aktivitätsabnahme, die durch Zugabe von Pyridoxalphosphat stets, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, regeneriert werden kann. Bei zunehmender Reifung steigt die Menge der Glutaminsäuredecarboxylase an, bei normaler Reifungsführung zu einem Maximum nach etwa 15 Tagen. Im weiteren Verlauf sinkt hier die Aktivität, kann jedoch nach Zugabe von Pyridoxalphosphat auf höhere Werte gehoben werden. Käsemasse ohne Salzzusatz weist beträchtlich geringere Fermentaktivität auf, die im untersuchten Zeitraum auch kein Maximum liefert. Der Enzymgehalt des Kernanteils liegt wesentlich unter dem der Rinde. -Aminobuttersäure als Produkt der Glutaminsäuredecarboxylierung konnte papierchromatographisch erfaßt werden. Die Bedeutung des Pyridoxins und seines Phosphates als Wuchsstoff und Cofermentbildner bei der Käsereifung wird erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch ein Stipendium der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sie auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung.VII. Mitteilung. Phosphorbilanzen in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Die Reifung von Sauermilchkäse wurde hinsichtlich der Phosphorverteilung untersucht und hierbei eine Reihe von Phosphorfraktionen bestimmt. Durch laufende Analyse von Käse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsführung wurden Phosphorbilanzen aufgestellt, deren Ergebnisse in mehreren Fällen auf den Stickstoffgehalt der untersuchten Phosphorfraktionen bezogen wurden. Das P:N-Verhältnis in der reifenden Gesamtkäsemasse ist konstant und liegt bei etwa 1:34. Der durchschnittliche P- Gehalt von Magermilchkäse wurde zu 0,94% in der Trockensubstanz gefunden, wesentlich höher also als bei reinem Casein (0,79%). Im Reifungsverlauf wird eine beträchtliche Menge des P und N säurelöslich. Das P:N-Verhältnis des hier maßgebenden Trichloressigsäure-Extraktes strebt einem Grenzwert von etwa 0,06 zu. Während der Reifung wird anorganisches Phosphat in Freiheit gesetzt und zwar in wesentlichen Mengen erst bei höheren Reifungsstadien. In Trichloressigsäure lösliche organische Phosphorverbindungen nehmen im Reifungsverlauf stetig zu. Sie liefern einen ungefähren Maßstab für den Reifungszustand des Käses, sind gegen Säure bemerkenswert stabil, gegen Lauge äußerst labil und setzen sich im wesentlichen aus Phosphopeptonen zusammen. Aus Käse durch Trichloressigsäurebehandlung gewonnene Reinproteine zeigen in allen Reifungsstadien ein konstantes P:N-Verhältnis von durchschnittlich 1:43, das etwa dem reinen Casein entspricht. Aus Käsemasse, die ohne Salzzusatz gereift war, wurde ein alkalilabiles Phosphopepton isoliert. Es enthielt 4,32% P und 11,06% N und wies ein, auch bei fraktionierter Umfällung konstantbleibendes P:N-Verhältnis von 1:5,6 auf.Die vorliegende Arbeit wurde durch ERP-Mittel gefördert, deren Bereitstellung wir den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung in Berlin verdanken.     

Beitr?ge zur Kenntnis der Glyceride der Fette und ?le

Ohne ZusammenfassungNach z. Tl. in Gemeinschaft mitG. Heimsoth ausgeführten Untersuchungen.     

Beitr?ge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung Bei milchfreien Schokoladenmassen, bei Milchschokoladen und Kakaomassen wurde die bei 37,8° C experimentell gemessene Fließgrenze ₀, mit der durch Extrapolation bzw. rechnerisch ermittelten Casson-Fließgrenze _CA (37,8° C) verglichen.In allen Fällen der untersuchten milchfreien Schokoladenmassen ergab sich eine gute Übereinstimmung zwischen dem experimentell gefundenen ₀- und den rechnerisch nachCasson gefundenen _CA-Wert. Daraus kann geschlossen werden, daß bei den milchfreien Schokoladenmassen die Casson-Gleichung auch im untersten Schergefällebereich mit guter Annäherung gilt. Damit ist nachgewiesen, daß bei milchfreien Schokoladenmassen die Casson-Gleichung im ganzen technisch wichtigen Schubspannungs-bzw. Schergefällebereich als Näherungsgleichung für das Fließverhalten milchfreier Schokoladenmassen brauchbar ist.Der Vergleich der experimentell gemessenen Fließgrenze ₀ mit dem durch Extrapolation gefundenen Wert _CA führte beiMilchschokoladen zu dem Ergebnis, daß zwischen diesen beiden Größen in denjenigen Fällen keine Übereinstimmung besteht, in denen auch keine annähernd lineare Beziehung zwischen - und D-Werten gefunden wird. Die experimentell gefundenen Fließgrenzen ₀ sind in diesen Fällen stets erheblich größer als die aus dem Fließkurvenverlauf extrapolierten _CA-Werte.Bei den Fließgrenzenmessungen anKakaomassen konnte in einigen Fällen ebenfalls keine Übereinstimmung zwischen der experimentell ermittelten Fließgrenze ₀ und der durch Extrapolation nach der Casson-Gleichung gefundenen Fließgrenze _CA festgestellt werden.I. Mitteilung: Diese Z.117, 93–103 (1962).Auszug aus der Dissertation vonA. Fincke, Beiträge zur Lösung rheologischer Probleme in der Schokoladentechnologie. T. H. Karlsruhe 1961.     

Beitr?ge zur Kenntnis der Edelbranntweine

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus der önochemischen Versuchsstation zu Geisenheim a. Rh.     

Beitr?ge zur Kenntnis der Weizenmehle

Ohne ZusammenfassungMühlenbesitzer in Ober-Graeditz (Schlesien).     

Beitr?ge zur Analyse der Fette

Ohne Zusammenfassung Nach in Gemeinschaft mit F. Hart und A. Scholl ausgeführten Untersuchungen.     

Beitr?ge zur Analyse der Fette

Ohne Zusammenfassung     

Beitr?ge zur Beurteilung der Milch

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus der Kgl. Untersuchungsanstalt Erlangen.     

Beitr?ge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung Es wurde gezeigt, daß bei bestimmten Milchschokoladen und Kakaomassen, deren Fließverhalten nicht der Casson-Gleichung folgt, eine Fliegleichung vonHeinz mit guter Annäherung zu verwenden ist.Die vorliegenden Ergebnisse bestätigen die schon vonHeinz bei der Untersuchung von Anstrichmitteln festgestellte Tatsache, daß die ursprüngliche Gleichung vonCasson insofern eine Vereinfachung darstellt, als sie nur 2 Stoffkonstanten (K ₀ undK ₁) berücksichtigt. Tatsächlich sind jedoch drei Stoffkonstanten (K ₀,K ₁ undm) zu berücksichtigen:Bei milchfreien Schokoladenmassen kannm = 2 gesetzt werden, was der ursprünglichen Casson-Gleichung entspricht. Bei gewissen Milchschokoladen und Kakaomassen muß jedochm = 1,5 gesetzt werden. Fürm = 1 geht die obige Fließgleichung in die Bingham-Gleichung über.Im Gegensatz zu den bei Anstrichmitteln vonHeinz gefundenen Ergebnissen hängt die Größe des Exponentenm bei Schokoladenmassen nicht von der Natur des Dispergierungsmittels ab.II. Mitteilung: Diese Z.117, 225–230 (1962).     

Beitr?ge zur Kenntnis der Honigweine

Ohne Zusammenfassung     

Beitr?ge zur Analyse der Speisefette

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus der Kgl. Untersuchungsanstalt München.