川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

浅议影响菜肴形状的诸因素

中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但笔者认为，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是，它还影响菜肴的口感、质地和滋味等，所以我们对“形”不能忽视…     

《川菜平反论》之川菜基本术语

正研究川菜,要从最基本的元素入手。这些东西搞不清楚,就会留下川菜麻辣重油的坏印象。先从一个""字开始吧。此字音"趴",四川方言,意为软,四川人说男人妻管严,即叫"耳朵",用在食物上,是指原料到了软熟而形整不烂的程度。川菜中久蒸久煮的菜式,什么时候算是火工正好?老师傅便教你,至为止。更完美的境界叫"活",肉虽软熟,但不死板,感觉还是活的。最直观的例子是成都流行的"老妈蹄花",完整的猪蹄跟汤上桌,入口抿之,一下子化开。但大规模经营,不如邓师傅做     

概论川菜的菜式

“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要,而又经常涉及的专业术语或基本概念,如果作望文生义的解释,它指的是菜肴的一定格式。然而,在烹饪实践中却并非如此,菜式被用作划分菜肴类别或风昧的一把尺子。比如说某款菜肴属筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱,它包容了     

浅谈川菜之江湖菜

中华烹饪,历史悠久,博大精深。今天让我们翻开神奇中华美食宝典,许多往事令人振奋。 川菜,作为中国菜肴的重要组成部分,已有上千年的历史。多少年来,许多文人墨客,帝王将相都与川菜有着说不清、道不完的历史渊源。宫中御厨、民间烹饪高手,家庭主妇,对川菜的发展功不可没。一大批的历史名菜,至今广为流传。更有许多川菜精品随川人足迹,漂洋过海,汇入世界烹饪之行列,形成巨大中华美食之旋风,征服五洲朋友,四海游客,世界各地。有华人的地方,就有川菜的身影。川菜的发展,靠丰富的烹饪原则,独特的调味方法,高超的烹饪技艺,随川人的聪明智慧而发展。     

域外吃川菜

也许是出于一种根深蒂固的川案情结吧，移居海外的川人（特别是第一代移民）虽处在近异的饮食文化背景里，但至今却多以川菜为餐盘“主打歌”。当然，最典型的莫过于像我们这种“全川”的家庭——口味一致，在好相同，煮饭时不用另开小灶，色香味俱全的川菜自然就挤兑它味，大面积占领了餐桌。不过，身在澳洲，要想自家做的川某完全“正宗”也不大可能，倒不是久居海外手艺生疏，而是作料不正宗的缘故——虽然在唐人街也能买到各种中国作料（如酱油、醋、豆瓣、甜酱、火锅底料等），但这些作料却多从广州运来，偏甜偏“平”，故而要想做出原…     

创新川菜五款

我在创新菜肴的过程中注重学习外地菜的技艺精华,使川菜在原料的开发利用、菜品的美化等方面取众家之长,在保持自身特色的基础上,追求变化,更好地满足人们的要求。现将我在事厨实践中创新的几款菜介绍给大家,以求与同行共进。拔丝鸟鱼蛋“拔丝丸子”是川菜中经常使用的一款甜品     

川菜中的辣味

正大部分人都认为川菜是很辣的,这种认识并非完全正确。多年前,我多次到四川各地学习,时间最长的一次是在成都的锦江宾馆住了四五个月,接触到十几位烹调大师,听到了很多民间的烹调故事。30当时有一位宾馆厨房部大师叫张德善。每天下午,我总是请他到我房间,向他讨教并听他讲有关川菜的点点滴滴。他说:"四川人喜欢吃辣味菜肴,特别是四川农村和路边的小饭店,他们烹调的菜肴以麻、辣、咸、鲜为主,非常下饭,供一些平民百姓及做小生意的商人食用。但在大中型餐厅,有的经营官府菜肴,用麻、辣、咸调味就     

古代美厨娘

当你面对一桌子色香味诱人的菜肴,大块朵颐之际,有人告诉你,菜肴的烹调出自一位美女,会不会食欲大增,浮想联翩呢？     

移民文化浇铸川菜大系

川莱虽然有悠久的历史,但古代与近代川菜的主要差异是制作菜肴所用调味品、饮食习俗和烹调技艺。清初,随着移民人川浪潮而出现了五方杂处的口味差异,随之带来了烹调技艺的交流与切磋。如,随大移民引进的海椒,与原有麻辣味调味品结合,成为川菜变革的基因。     

我看川菜的发展和创新

厨师制作川菜,老板投资经营川菜馆,都应该先对川菜的文化和历史有些了解才行,尤其是在新形势下,我们更需要摸清市场的脉络,总结出创新菜肴的一些规律,从而找准川菜的市场发展方向。本刊记者在6月份专程赴青岛采访山东老转村餐饮集团时,牛虎兵董事长特意就这方面的问题阐述了看法,本期,我们将牛先生的这些谈话整理成文,希望对读者朋友们有所启发。     

川菜之调味

在日常生活中,每讲到川菜,总有人“闻而生畏”,误以为麻辣味是川菜的代名词。好象川菜的口味就是麻与辣。也有人说,菜肴中加点辣味就是川菜,真令人哭笑不得。每遇此景,我总以笑相对,无意去争辩。因其对真正的川菜知之甚少,何况三言二语也不能道尽川菜的全貌和神韵。作为一个搞了这么多年川菜的厨师,我至今仍为这中国一大菜系——四川菜的魅力所吸引和迷醉,对于她的“味”的不倦的探寻,使我深入引川菜这片神秘的领地。 川菜烹饪技艺是古老的巴蜀文化的重要组成部分。川菜厨师以传说中的“詹王”为鼻相,其生于何朝何代,因传说纷纭而无以查证。曾有日本友人赞誉川菜有五千年的历史,此或许言过其实。但从点滴的史料和四川省相继出土的文物来看,在春秋时代已初具规模则是无庸置疑的。川     

川菜中的牛肉佳肴

正上海人向来以猪肉为主要肉食,辅以鸡肉、鸭肉、鱼肉以及虾、蛋、蟹。牛肉虽既常见亦常吃,但终归不如猪肉那样在餐桌上占主导地位。民间不也还流传"诸肉还是猪肉香"的说法吗?不过,上海餐饮店中供应的牛肉菜肴虽然不多,但海派川菜中的牛肉佳肴也不少,比如何派川菜中的牛肉菜肴就有陈皮牛肉、灯影牛肉、虾须牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、原笼粉蒸牛肉、蒜枣牛筋、水煮牛肉、红烧牛掌、清炖牛尾、枸杞牛鞭、红扒牛头等。牛除了牛皮、牛角不入菜肴,牛头、牛尾、牛唇、牛脚、     

夏天吃醋好处多

进入炎炎夏季,工作劳累了一天的人们往往常有食欲不振、胃口不佳之感,但在一日三餐中巧妙地使用醋,会使你受益多多。夏季大量新鲜的蔬菜瓜果应时上市,给人们的餐桌平添了几分绿色。如果在蔬菜烹调中淋加少许醋,就能最大限度地减少维生素C的损失,而且食用时能调节和刺激人的食欲,促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收,使人胃口大开、快意朵颐。在烹调肉类原料时,添加少量醋,不仅可以软化肉质,而且可以去除不良异味,增加菜肴的香味、调和菜肴的滋味。最重要的是醋还能促进原料中钙、磷、铁等无机盐成份的溶解,提高菜肴的营养价值和人体的吸…     

不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响

泡辣椒具有制作简单,增进食欲,增强菜肴风味的作用,是四川常用的一种调味料.文章分别选择了川菜制作中5种常用的泡辣椒品种,用于制作传统川菜泡椒猪肝.采用层次分析法进行权重分配,通过模糊数学法对5种菜品的感官质量进行了综合评定.结果 表明,不同品种的泡辣椒对泡椒猪肝感官品质的影响各异,添加了二荆条的菜品感官评分最高,添加了...     

万变不离其宗——浅谈海派川菜

川菜是我国的四大名菜之一,在八大菜系中是云、贵、川等西南风味菜肴的代表。 川菜的起源很早,早在《华阳国志》中就有关于“汉家食货,以为称首”,“其辰值未,故尚滋味”的记载。西汉时,我国形成了以长安为中心的五大商业城市,四川成都也名列其中。”文君当垆,相如涤器”,说明古代的文化人也参予到餐饮业中去了。三国时,曹操在他的《四时食     

川菜冷盆中的麻辣味

川菜冷盆菜肴的调味,素有七味之说,即麻、辣、酸、甜、香、苦、咸,其中最具有代表性的,便是麻味、辣味。 二、麻味之特性,调味及应用 (一)花椒的特性 麻味来自花椒。花椒为花椒树的果实,呈红色或暗红色,推四川清溪所产的大红袍最为出名,质量以当年立秋收成者为好,陈年的色香味欠佳。花椒籽味苦,花椒把多杂质,因此须选用花椒颗粒。花椒具有散寒、除湿、解腥、添香、压异味的特     

创新川菜五款

作为一名四川的特级厨师,我在创新菜肴的过程中注重学习外菜的技艺精华,使川菜在原料的开发利用、菜品的美化等方面取众家之长,在保持自身特色的基础上,追求变化,更加满足人们的要求。现将我在事厨实践中创新的几款菜介绍给大家,以求与同业共进。     

健康新川菜——新一代川菜厨师的明智选择

百菜百味:川菜的味型与新潮味 最早对菜肴味型进行划分,这算是川菜对中国烹饪的一大贡献吧,我们的前辈川菜从业者,把众味纷呈--百菜百味的莱肴梳理成了一个系统的川莱调味理论体系,并由此晨示出了川莱调味之精微玄妙和博大精深.     

川菜在异地如何改版

川菜闻名于世界据说，即便你去到世界上最封闭的国家，那也能见到川菜馆，或是见列像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样的川菜名肴。作为一名川菜厨师，我经常听到同行夸耀说：“某某师兄在日本主厨”、“某某师叔在美国开店”，由此可见川菜的影响之大，川厨去到的地方之遥远。