pH对多种鲜味剂滋味的影响

为了研究p H对鲜味剂滋味的影响,本文初步探索了六种常用鲜味剂的酸碱特性、不同p H梯度下的滋味变化以及热稳定性。结果表明:1)各种鲜味剂的酸碱性:味精和强鲜味精接近中性,干贝素为弱碱性,酵母粉、大豆肽粉和HVP呈弱酸性;2)味精、强鲜味精、酵母粉、大豆肽粉以及HVP在p H 6.5~7时鲜味最强,而干贝素则在p H 7.5时鲜味达到最强,味精、强鲜味精和干贝素随p H变化较明显,而酵母粉、大豆肽粉和HVP变化相对较小;3)p H对酵母粉、大豆肽粉和HVP的醇厚感、柔和性以及回味都有一定的影响,而对于本身这几种滋味较弱的味精、强鲜味精和干贝素影响不明显;4)p H 5~8时干贝素、酵母粉和大豆肽鲜味热稳定性较好;味精、强鲜味精以及酵母粉在酸性条件下热稳定性较差,应用时应尽量使p H在6.5~7.5范围内。本研究成果可以为鲜味剂在食品中,尤其是复合调味料的提供技术支撑。     

味精的更新换代和在烹调中的科学应用

论述了味精的发展和发展，以及各种味精的形成原理，并对味精的化学结构与鲜味感之间的关系进行了理上的阐述。由于味精是烹调菜肴中的一种主要鲜味调料，本文对在烹调中应用如何科学应用分另四个方面作了一定的论述。     

琥珀酸二钠在食品中的应用

文章综述了琥珀酸二钠的性质、生产工艺,重点阐述了琥珀酸二钠的鲜味特点以及与味精、呈味核苷酸二钠等其他鲜味剂搭配使用,起到鲜味相乘的作用效果,混合的鲜味剂鲜度最高可达到味精的8倍,可明显降低产品单纯使用味精的成本;同时还研究了琥珀酸二钠在食品加工中的稳定性,实验证明:在高温、高压、酸性等条件下,琥珀酸二钠具有良好的稳定性.     

味精生产除铁脱色新法应用

<正>味精是食品的重要鲜味剂。通常使用的鲜味剂中;谷氨酸钠(味精)、天门冬氨酸钠、肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。味精在鲜味剂应用中     

菜肴鲜味的形成及鲜味调料在烹饪中的科学应用

本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。     

国内外新型味精的开发

味精,有强烈的肉鲜味,为调味佳品。近几年来,国内外开发了许多新型味精,打破了味精仅限于谷氨酸钠粉状或结晶状的单品种局面。这些新型味精.鲜味浓度强,风味醇而厚,营养丰富,深受消费者喜爱。     

炒菜时加味精不是越多越鲜

味精的主要成分是L-谷氨酸一钠，由于它符合呈鲜味氨基酸骨架的通式而显示鲜味。因此，在烧菜时添加味精能增加食物的鲜味。但不是味精添加越多越鲜，而是应该有一个最适当的添加值。我们的感官舌头能感受出鲜味的最低值称作感受阈值，武汉工业学院张开诚副教授研究表明，谷氨酸钠的感受阈值为0.03%，当浓度增大时，鲜味增大，浓度达到0.2%～0.8%时有最好的增鲜效果。张教授的研究结果还表明，用味精提升菜肴鲜味时，还会受到产生其他味感调料的影响。例如，烧鸡汤，食盐的添加量为0.83%、味精的添加量为0.33%时，增鲜效果较好，而如果烧鸡…     

第四代营养调味料调和健康人生——集粹海洋精华的"海晔牌"鱼精鱼露调味料面市

近年来,随着我国国民经济稳定快速增长,人民生活水平的日益提高,人们对美食、美味、营养、健康的追求也越来越高,这就大大推动了餐饮业和调味品产业的发展。有中国营养专家按照鲜味调味料的功能,把鲜味调味料划分为第一代——味精、第二代——特鲜味精(味精加呈味核苷酸)、第三代——鸡精(风味型鲜味调味料)和第四代营养型鲜味调味料。     

鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因分析

很多鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少,或者是鸡肉粉的质量较差,导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差.单独采用味精和I G是不可能得出理想的持久鲜味,以味精和I G作为基础,复合肉鲜味提高复合鲜味,这样才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会产生变化,反而鲜味随冷却的程度会增强.     

国外营养性鲜味剂发展动向

味精是最重要的鲜味剂,全世界消费量达90多万吨,其中亚洲国家占绝大部分。中国每年消费40万吨,占世界之首,但人均消费量并不高,所以每年仍以大约10%的速度增长。西方国家虽没有食用味精习惯,但随着方便快餐食品的发展,鲜味剂用量包括味精的市场也逐渐扩大,年增长约20%。应该指出的是,鲜味剂的品种比较起来在西方增长速度最快的是:营养性天然动植物提取浸膏,动植物蛋白质水解的浓缩液以及酵母降解提取物——酵母浸膏。据报道全世界鲜味剂,包括味精、植物水解蛋白、动物浸膏(萃取物)、酵母浸膏。1993年销售额达10多亿美元,其中欧洲为3.45亿美元,按百分组成的市场占有率为:     

国外营养性鲜味剂和酵母浸膏情况简介

味精是最重要的鲜味剂,全世界消费量达90多万吨,其中亚洲国家占绝大部分;中国每年消费40万吨,占世界之首,每年大约以10％的速度增涨。西方国家虽没有食用味精习惯,但随着方便快餐食品的发展,鲜味剂用量（包括味精）的市场也逐渐扩大,年增长约2％。应该指出的是,味精以外的鲜昧剂在西方增长速度最快。其主要有：营养性天然动植物提取浸膏,动植物蛋白质水解的浓缩液以及酵母降解提取物--酵母浸膏。据报导,全世界鲜味剂,包括味精、植物水解安白、动物浸膏,酵母浸膏,1993年销售额达10多亿美元,其中欧洲为3．45亿美元,其市场占有率大约为：植物蛋白水解物36％酵母浸育35％味精17％动物浸膏16％其他2％植物水     

关于鸡精调味料的有关问题??

一、什么是鸡精?鸡精属于哪类调味品? 鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精、超鲜味精等为原料经特殊工艺制作而成的产品,属于复合调味料。它的特点是既有鸡肉香味,又有味精的鲜味,风味独特。可用于烹饪餐饮调料和各种汤料。如果制作工艺精良、配方得当,鸡肉和味精、超鲜味精的融合,还可以产生鲜味相乘的效应,产生更浓郁、美味的复合香味。这是鸡精调味料近年来发展较快的原因。 二、鸡精和味精的区别?鸡精是否比味精更鲜? 鸡精是复合调味料;味精的主要成分是“谷氨酸钠”;鸡精和味精最大的区别是鸡精是复合口味,既有鲜味,又有鸡肉香味,也可以产生鲜味相乘的效应;而味精味道单一,主要是“增鲜”。对于鸡精和味精的区别不能简单地认为孰高孰低,不是两个人比个子,1.8米比1.7米高。而主要的区别在于产品的特点、风味和用途。 三、鸡精和味精的市场现状和消费前景如何?     

味精在烹调中的科学应用

对味精与食盐的相互作用、特鲜味精的形成与使用、味精与菜肴酸碱度的关系、高温下添加味精、味精的用量等方面阐述味精在烹调中的应用。     

食品鲜味研究热点：争议与功能

鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年，民众对鲜味的科学认知如鲜味（肽）味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠（味精）的安全性以及鲜味的功能等研究热点，概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素，梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用，为食品鲜味科学研究提供参考。     

呈味核苷酸的特性和应用

呈味核苷酸5’—IMP(肌苷酸钠)、5’—GMP(乌苷酸钠)、I G(50%IMP 50%GMP)是制造第二代味精(超鲜味精)、第三代味精(复合调味料)的主原料,其强烈鲜味广泛应用于食品调味、提高味质,并可降低味精用量,对开发各种新型复合调料,促进调味料工业发展很有意义。呈味核苷酸能增强鱼、肉、蔬菜等食物滋味,改善食物原有天然鲜味及增加香味。与味精混合用于食品有强力协同效应,如1gIMP(或 GMP 下同) 99g 味精鲜度相当于290克味精的鲜味。5gIMP 95g 味精相当于600     

新型增味剂——核酸调味品

<正> 增味剂(Flavor Enhancers)是补充或增强食品原有风味的物质,也称鲜味剂,它能使食品更加可口。 鲜味剂主要有2种不同的化学性质类别,其一是氨基酸类——L-谷氨酸及其钠盐,亦称味精;另一种是核苷酸类——5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠。5-核苷酸的鲜味比味精更强,尤其是当5-鸟苷酸、5-肌苷酸与味精合用时,更有显著的增效协同作用,大大提高鲜味强度,一般约增加     

鸡精本是鸡味之菁

鸡精是复合调味料的一种,它的基本成分主要是味精(含量在40％左右),有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等。鸡精的鲜味主要来自味精和呈味核苷酸二钠等鲜味料,不仅有提鲜的作用,还具有鸡的特殊风味,鸡鲜味较强,适于做菜,也可做汤,因而虽然问世只有短短的10年,却大有赶超味精后来居上的趋势。     

鲜味剂的特性

本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷     

鸡精和味精有什么区别，哪个好

味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，     

鲜味的精华

1920年代,天厨味精的创始人吴蕴初通过研究日本的"味之素",发现其成分就是谷氨酸钠,并找到了工业化生产的方法。他将其命名为"味精",取"鲜味的精华"之意,从此,现代汉语词典里便有了"味精"一词。世界上具有鲜味的东西有很多,其呈鲜物质归纳起来可分为三类:氨基酸类,比如本文的主角——谷氨酸钠,即味精;核苷酸类,比如肌苷酸、鸟苷酸;有机酸类,比如琥珀酸二钠。在味精发明之前,人们用什么来增加鲜味呢?《养小录》里记有用干笋和干蘑菇磨成的增鲜粉,《调鼎集》中则记载了几十种"鲜汁",如卤锅老汁、