第十五期 食醋生产技术工须知

改进的传统固态发酵工艺生产食醋丈续莞了} (二)工艺流程 (三)生产方法 1.原辅料用量醋酸发酵池计算) 碎米 碳酸纳(纯碱) 氯化钙 细菌a一淀粉酶(以1只30立方米容量的姿些些些婴篆二//一图5一i自动回转淋浇式醋酸发酵池1一木架2一自动回转喷液管3一淋浇头子4一出渣门5一测温孔6一池壁7一木条楞头(假底)8一竹蔑垫9一墩子10一通气洞11一池底12一出醋管熬曲酒母水数皮碧糠醋母食盐2.磨浆1200公斤 1。2公斤2。4公斤3公斤(用2000单位/克酶制剂)60公斤500公斤3250公斤(配酒精发酵醛用)1400公斤1650公斤200公斤100公斤{巨二下一一一一-!……婴缨‘}…     

酿造工必读 第十二期

(2)制曲原料配比:大豆100公斤,面粉40～60公斤。(3)原料处理:①大豆洗净:将大豆置于清水中,利用人工或机器不断搅拌,使豆荚、浮豆及其它轻的夹杂物浮在水面上,砂砾等重物沉积于底部,泥土等悬浮于水中,弃去上浮和沉积在底     

酿造工必读 第七期

微生物酱油生产中几种有益的酵母菌在酱醪及酱醅中,可以分离到下列几种能使酱油和酱品增进酱香味的酵母菌。这些酵母菌,都是在制曲及发酵期间,由空气中自然落入后逐渐繁殖起来的。它们增殖的速度和数量受环境条件适宜与否的影响极大。如果生产中选用了优良的酵母菌,经逐级扩大纯粹培养后添加在酱醪或酱醅内,给予适当的条件控制,使酵母进行正常发酵,对提高酱油和酱品的风味十分有利。     

食醋固态酿造工艺的再探

自从1956年轻工业部总结推广济南酿造厂新固态发酵法生产食醋后,国内在此工艺基础上,相继出现了一些新工艺的探讨,如固态自然通风回流制醋、固态酒糟作辅料制醋、减少倒缸翻醅操作新工艺等。以上新工艺的出现,不仅保留了传统食醋的风味,而且大大降低了工人的劳动强度,节约了辅料,提高了出品率。笔者在与山东省莱州市酿造厂合作的基础上——固态酒糟作辅料制醋,结合河南省浚县     

第十三期 酱豉生产技术工须知豆豉生产

米曲霉型豆豉酿制工艺(续) 3.制曲 (1) 将熟料吹冷至35℃以下,送入曲室。 (2) 置于曲室的竹匾内,其厚度四边约为3厘米,中央1.5～2厘米,利用曲室空气及用具上存在的米曲霉孢子进行繁殖。 (3) 入室后室温维持在26～30℃。约18小时后,豆粒表面徐徐出现白色斑点,约24～28小时,品温达31℃左右,豆粒略有结块。约44小时后品温升至37℃左右(以不超过为原则)。菌丝体布满豆粒而饼结,进行第一次翻曲,并互换竹     

浅析食醋酿造酒精发酵工艺的管理

酒精发酵工艺的管理，是食醋酿造的关键之一。阐述了从糖度、温度、pH、时间等方面对酒精发酵工艺过程进行管理、夏天酒精发酵工艺的管理、酒精发酵异常的原因及其防治措施等内容。     

微生物固态发酵茶叶食醋的工艺研究

以云南大叶种绿茶、玉米为主要原料,人工添加黑曲霉、酿酒酵母、醋酸菌等微生物,采用固态发酵技术,对发酵原料进行浸提、过滤、挑选、浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等步骤,在相应阶段添加微生物菌种进行混菌发酵。结果表明:控制好各发酵环节的温度、添加物的比例等因素,对发酵料进行过滤、陈化、灭菌等处理,结果形成了兼有茶和醋独特风味的绿茶醋,具有很好的保健和营养功效。对成品茶醋进行感官指标、理化指标和卫生指标测定,符合国家质量标准。     

2000吨固态发酵食醋工艺的物料衡算

物料衡算是一切生产工艺设计的重要基础,也是新厂房改建扩建项目产能计算、厂房设计、厂房改造、车间布局、设备配置、工艺改进必不可少的重要环节。以2000吨固态发酵酿造食醋工艺流程作为依据,按照工艺操作过程和生物化学反应顺序进行了物料衡算,在严格实施工艺操作规程的情况下,每1kg大米出品总酸(以醋酸计)为4.2g/dL的食醋7.45kg,原料淀粉利用率为31.9%。     

古代的食醋酿造技术(下)

3 不同原料的食醋生产技术我国古代酿醋所用原料种类极多,除大米、糯米、小麦、大麦、粟米、秫米、黍米、面等谷物外,《食经》尚用大豆、小豆。使用农副产品的更有粟糠、麦麸、酒糟、酒、蜜、乌梅等。元代《饮膳正要》中所记载就有酒醋、桃醋、麦醋、．葡萄醋,枣醋、米醋。《要术》中以粟米为原料酿酷的就有“作大酢法”等 ...     

新版酱油、食醋标准仅适用于传统酿造工艺生产的产品

正GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》和CGB2719-2018《食品安全国家标准食醋》分别是对GB2717-2003《酱油卫生标准)》和GB 2719-2003《食醋卫生标准》的修订。与原标准相比,两项新版标准仅适用于传统酿造工艺生产的酱油和食醋,不再适用于采用配制工艺生产的酱油和食醋。此外,考虑食品安全国家     

固态发酵生产蛋白饲料工艺的研究

介绍了利用秸秆资源通过固态发酵技术生产蛋白饲料的工艺，以秸秆、大米渣为原料，固态发酵生产蛋白饲料并对其工艺条件进行了初步的研究。试验结果表明：采用啤酒酵母单茵发酵时，培养基初始含水量65％、初始pH值6．2、发酵温度28℃，固态发酵获得蛋白质含量最高65％，平均58％，比发酵前粗蛋白提高约20％。     

中国传统固态发酵技术的守正创新 ——以传统固态酿造汾酒为例

近年来,随着社会大众对固态发酵高品质白酒品牌认知度的提升,助推了白酒消费升级,但就"固态""液态""固液法"酿酒等关键技术的认可度却只停留于粗浅阶段,亟需从技术角度让消费者认同中国白酒酿造工艺的核心价值.本文将以汾酒固态酿造技术为例,分别从消费者、食品安全和区域产业布局三个维度来深刻阐述中国白酒固态发酵的核心价值,进而...     

固态低盐发酵法酿造酱油缩短发酵期的试验

固态低盐发酵法酿造酱油营养成分的完善与增多，主要是通过发酵期内酱油醅中营养物质的发酵与酶解来实现的；因此要缩短发酵期，又要使氨基酸生成率高，总酸度有所降低，且各种营养成分都酿造齐全，因而要选择最适合的发酵期。     

古代食醋的生产技术 (二)古代食醋的制曲及发酵技术

一我国古代糖化剂及食醋制曲技术我国酿造用糖化剂自古以来是以丝状菌为主的,除根霉曲外尚有米曲霉曲。这些制曲技术不但源远流长,传至今日,而且遍及东亚各国和地区。欧美各国的糖化剂主要是麦芽,利用麦芽的糖化酶进行淀粉的糖化是欧美酿造工业的主要糖化工艺,啤酒、威士忌酒的糖化就是这样。这也是东方国家和西方国家酿造技术上的主要区别。欧美开始使用     

玉米芯固态发酵生产蛋白饲料的工艺研究

以固态发酵培养方式,通过正交试验对黑曲霉和啤酒酵母在玉米芯和豆粕上共发酵生产饲料蛋白的条件进行了研究。在质量分数为80%的玉米芯和质量分数为20%的麸皮混合物中,加入含(NH4)2SO4质量分数2%,MgSO4.7H2O质量分数0.05%,KH2PO4质量分数0.01%的营养液(液料质量比1∶1),初始pH值为5.5,接种黑曲霉,接种量为10%,温度30℃,浅盘培养。黑曲霉培养48 h后接种酵母,接种量为10%;黑曲霉培养72 h后添加豆粕,物料中豆粕的质量分数为20%,再发酵48 h。结果表明:产品粗蛋白质含量达26.1%,净蛋白质增量为12.9个百分点。产品富含小肽和氨基酸,蛋白质水解度为9.4%。     

食醋的历史与文化(续)

3　醋的文化史 (西方 )3 1　酸味葡萄酒《圣经》记述犹太民族英雄、大律法家摩西(Ｍｏｓｅｓ)的讲话中 ,出现“Ｅｓｓｉｇｇｅｎｕｓ”一词 ,其含义是醋 ,至今德语的醋就是“Ｅｓｓｉｇ”。在《摩西五书》中 ,他要求修道者发誓远离各种酒 ,“也不可饮葡萄酒等酿成的醋”。这些史实表明 :公元前 13世纪的亚、欧、非结合部就已经有醋。当苏美尔文明得到考古发现的阐述前 ,这一记录曾被认为是世界上最早出现的醋纪录。那个时代的人 ,似乎把“酸味葡萄酒”与醋混同。罗马士兵曾将酸味葡萄酒稀释后 ,加药草、蜂蜜供饮 ;至今在意大利、西班牙农家 …     

白酒生产检验(十四):酒精通用分析方法(续)

根据国家推荐标准,本期介绍酒精的高级醇、甲醇、酸的检验方法。     

固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风味生成的探讨

实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律,探索影响风味形成的因素。结果表明,发酵前5 d,酵母菌和乳酸菌迅速增殖,第5天酵母菌数达到最高3.4×107 CFU/g,乳酸菌最高为3.2×107 CFU/g,以乳酸为主的不挥发酸同时也生成较快;醋酸菌前3 d增长迅速,之后缓慢增长并以生成挥发性的醋酸为主,第11天醋酸菌数量达到峰值为4.0×107 CFU/g,13 d以后逐渐消亡。醋酸发酵初期,pH值迅速下降,不挥发酸迅速增加,不挥发酸占总酸的比值最大在第7天,为87.22%;总酸在发酵中期的7～13 d增幅最大。乳酸菌的消长影响着不挥发酸的生成,醋酸菌的消长影响着总酸的生成,醋酸发酵过程中控制合适的发酵条件,使两者的相互协调生长,有利于产品口感风味的调和。     

对传统食醋液态淋浇发酵塔的改进方法

通过对传统食醋液态淋浇发酵塔填充料的排列,以及对发酵塔结构进行改进,使醋酸发酵时产生的菌膜能及时进行清理,并可减少淋浇死角,提高填充料的单位利用率,延长填充料的使用寿命,保证产酸速度的稳定,减少废弃填充料对环境的污染,降低生产成本。     

传统酿造酱油工艺的几点改进意见

传统酿造酱油工艺的几点改进意见闵光才（成都军区后勤部副食品加工厂６１１５３０）我国酿造酱油起源很早，经过几千年的实践，我国劳动人民积累了制曲和发酵的丰富经验，在３０年代酿造师祖陈声先生等首先试制酱油种曲，并提出应用廉价豆饼代替整粒大豆酿造酱油的报告，...