五彩相会

推荐理由：这道菜是我参加“我为奥运献美食”比赛时创制的一道菜，因为烹制时使用的食材丰富，营养搭配合理，所以这道菜还被国家体育总局选为了运动员餐厅的菜式，我也希望运动健儿们吃了这道菜能取得优异成绩。     

又食武昌鱼

武昌鱼与我，有一个故事。那一次是朋友刚刚从武汉回来，对清蒸武昌鱼这道菜赞不绝口，听说上海某馆子也有这道菜，非要拉我去尝一尝。     

宫保鸡丁的笔墨官司

有人说宫保鸡丁是一道贵州菜，因为丁宫保其人是贵州织金人； 有人说宫保鸡丁是一道山东菜，因为丁宫保是在山东琢磨出这道菜的； 有人说宫保鸡丁是一道四川莱，因为丁宫保是在四川把这道菜做绝了的。     

捆烧河鳗

这是一道台湾早期著名的酒席菜，而制作这道菜不可缺的原料是鳗鱼。做这道菜时，刀工处理鳗鱼肉有一个关键，那就是在切鱼体的筋时，不可将鱼肉切断了，因为这样才可以避免后面油炸时，鱼肉受热而卷曲变形。     

糖醋小排

可以肯定地说，在任何一家上海菜馆，都少不了糖醋小排这道菜。只是大多数时候，它都会被划归凉菜那一类之中；只有很少一部分餐厅会把这道菜列为热菜那一类。     

对虾酿花菇

对虾酿花菇是一道风味独特的传统菜，它洁净透亮、入口爽脆、清淡滑嫩、鲜美甘香。据说，这道菜最早是由清乾隆年间广西桂林府台的厨师创制。后来，这道菜曾一度销声匿迹，到了上世纪70年代后期，桂林、南宁、北海等地的著名酒家饭店才相继把这道传统菜挖掘出来。     

平锅鲶鱼的兴衰

前几年。平锅鲶鱼在山东半岛可谓是大红大紫。这道菜能吃到浓浓的酱香味。受到了广大食客的青睐，因此很多酒楼都把它作为主打招牌菜推出去。可是没过两年，这道菜就由盛转衰．如今已逐渐淡出了宾馆酒楼的餐桌。     

椒香回味鱼

现在，大家上酒楼、下馆子都要求菜品有特色。那什么是特色呢？想必谁也说不出能让厨师或经理明白的道理。笔者认为：菜品的特色就是说菜品要有个性，这个餐馆的菜品不要和那个餐馆的雷同。顾客只要一吃你某道菜，马上就会把这道菜同你所在的餐馆联系起来，而且以后他会冲着你的这道菜上你的餐馆。去年的一天中午，笔者与同事在南京的一家川菜馆吃饭。落座后，服务员极力向我们推荐该店的特色菜“花椒鱼”。当这道菜上桌时，菜还未到，花椒的香味就已先到了。观其菜，似乎并无什么奇特之处。但在服务员的指点下，我夹了点鱼肉慢慢品味，结果…     

我用排骨创新菜

这道菜是在粉蒸排骨制法的基础上，加入豆花烧制而成的。     

蚂蚁上树制法谈

蚂蚁上树，是川式粉丝菜的代表，早年名声很响，可是近几年，在餐馆里却很少见到这道色泽红亮、香酥粱软、鲜美微辣的粉丝菜了，取而代之的是吃起来“水垮垮、软塌塌”的“烂肉粉条”。究其原因：做这道菜工序多——麻烦，而且还不容易做好。的确，烹制蚂蚁上树这道菜不仅要用到[火南]、炸、烧、炒等烹调技法，耐且还要做到调味准确，掌握好炒制的手法和火候，这样才能让粉丝绵软入味、牛肉未酥香且粘在粉丝上——形似蚂蚁上树。下面，我来说说自己制作蚂蚁上树这道菜的体会。     

婚姻如菜

婚姻是一道菜,充满酸甜苦辣。而婚姻的主人就是这道菜的厨师,看你如何做好这道菜。新婚是一道名菜,在没有得到时,总是想象其中的滋味,向往有朝一日能尝到这道菜。当真的吃过之后,才发现不过如此。纸婚是一盘大杂烩,酸甜苦辣,五味俱全。想吃没有胃口,不吃又饿得难受。银婚是一盘     

研制豉油蒸肉的点滴体会

我去年在东北考察餐饮市场期间，吃到了当地一道流行菜——扣肉。我问当地的朋友那道菜是怎么做的，他说是先把猪五花肉给煮熟了，切成大方块后，再在肉的一侧剞上深约4／5的一字刀，然后码在盆内并浇人味汁，入笼蒸透后成莱。我吃完那道菜后，觉得肉味十分浓香．只是稍微油腻了些。后来，我又把那道菜的做法改良了一下，就研发出了这道“豉油蒸肉”。     

湘味小黄鱼

“没有比这道菜更下饭的了，晓霓说即使在最炎热的季节，这道菜都能消灭一大碗米饭。”1.小黄花鱼去头、内脏，清洗干净，之后擦拭去水分，备用。葱切成葱花，姜切成小丁，蒜切成片状。2.小黄花鱼用盐、老抽、黄酒腌制15分钟。     

凤辣子香辣虾

特色：鲜辣香咸，受吃辣的和受吃虾的人是不会放过这道菜的。     

笑谈宫保鸡丁

中国菜里边，哪一道菜在海外最有名，许多人都会回答是宫保鸡丁，因为全球华人所开的中餐馆都在卖这道菜。     

制作珊瑚牛肉的技术关键

眼下，湖北一带正在流行一道菜——珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点，故很受食客肯睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成，其制法并不复杂，但许多厨师朋友制作出的这道菜，成菜效果却并不令人满意。究其原因，主要是没有掌握好牛肉的致嫩方法。大     

杭式卤鸭

推荐理由： 走进杭州特色餐馆，你会发现餐单中冷菜栏里一定会有这道菜，没有成为杭州代表菜，只是因为它太家常，可它却集典型的杭州菜特色于一身，咸中带甜，酱红味醇。无论是做下酒菜还是做下饭菜都别有滋味。这道菜澄澄妈得自外婆真传，并加以改良，使口感更鲜嫩。     

南昌时令菜：藜蒿炒腊肉

这道菜被称作“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”。这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种野生水草植物，中医认为藜蒿味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫，民谚“三月藜，四月蒿，五月当柴烧”是形容藜蒿季节性很强。每年阳春三月。南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉——取其嫩茎切成半寸长一段，     

芹菜炒拆骨肉

特色： 既有芹菜的清香，又有浓浓的肉香，带着浓厚的湘味，有这道菜，这一餐又要多吃一碗饭了。     

三款儿童保健营养菜

海带炖肉 这道菜营养丰富，海带富含碘、磷、铁，能促进骨骼、牙齿生长，是儿童良好的食疗保健食物，同时还可防治小儿缺铁性贫血。