中国人广为食用干酪为期不远

人们利用黄牛、牦牛挤奶食用已有5000多年的历史,早在1300年前,我们的祖先就已熟知牛奶具有较高的营养价值。由于种种原因,我国奶业在改革开放前发展缓慢,到1978年我国奶牛只有47.5万头,年产奶97万t,人均只有1kg。改革开放后,奶业迅猛发展,2001年奶牛存栏566万头,产奶1025万t。而西方国家奶业发达,消费水平高,人均年消费在几十kg到几百kg。一、世界乳制品消费走过了三个阶段在牛奶消费过程中,各国一般都经过三个阶段。第一阶段,奶粉阶段。奶牛饲养在山区、牧区,距离城市较远,人们就把牛奶制作成奶粉或炼乳,运到城市供人们消费。第二阶段,液…     

农家干酪

农家干酪是制造后即可食用的典型非成熟软质干酪,含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素。由于其易于消化,食用方便,所以无论是对儿童还是对老人都是一种高营养价值的食品。农家干酪稠度均一、圆润、味道爽口、新鲜,具有柔和的酸味及香味,在许多国家     

干酪在中国的发展潜力

本文简要介绍了干酪的营养价值、发展潜力和我国干酪市场的启动，主要从人民消费观念的转变、国家政策的支持和乳制品企业的积极配合等方面，阐述了干酪在中国的发展潜力巨大、商机无限，并对我国干酪的生产提出了建议。     

干酪乳制品下一个消费热点

干酪是最古老的加工食品之一。大约公元前3000年，远古的苏美尔人记载了将近20种软质干酪，这是历史上对于干酪的首次记载。欧洲和埃及也发现了大约公元前3000年的制造干酪的设备遗迹。根据这些证据，我们也只能猜测干酪加工的开始时间，而不是干酪最初出现的时间。较为可信的一种说法是，早在公元前10000年，当绵羊和山羊被驯养的时候，牧羊人就开始利用羊奶变酸凝固、凝乳和乳清之间自然分开的现象，将凝乳中的水排干，然后经成型和干燥，使凝乳成为一种简便而又富有营养的食品。在羊乳干酪出现后的2000-3000年，开始出现牛乳制成的干酪。     

干酪替代物特性的研究进展

替代干酪是一类为满足特殊需要而制造出的类似于干酪的产品，一般与相应的天然干酪具有同等甚至更高的营养价值或质构品质，并且几乎不受货架期的限制。替代干酪制品的质构主要由其组成成分决定，其最大的缺点是其不能达到天然干酪的风味。其原料价格低廉，制作工艺简单，从低成本上可解决干酪价格昂贵的问题，对我国干酪业的发展具有重要的意义。     

干酪的营养价值及发展我国干酪生产的几点设想

干酪的营养价值及发展我国干酪生产的几点设想朱宏（上海市乳品培训研究中心）干酪是液体乳经凝乳、排水、发酵成熟制成的产品。蛋白质和脂肪含量丰富。还含有多种人体生长发育所必需的营养成分。其产量和消费量在国际市场上一直保持增长势头。如将干酪制品引入日常饮食也...     

低脂Mozzarella干酪品质的研究

通过设定不同脂肪含量,研究低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构.结果表明,低脂Mozzarella干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低.其中,脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,具有可接受性.     

干酪产出量（续）

干酪产出量（续）ＪＯＨＮＬｕｃＥｙ等（爱尔兰国家乳品研究中心）（６）凝胶坚实度在坚实度最佳时切割可能会使其损失最小。在切割弱的凝乳酶制成的牛乳凝胶体时，由于破碎而导致脂肪损失增高；相反，切割的凝胶过于坚实会导致酷蛋白损失增加。实际上，只要有一个相对一...     

论低张量乳制品的技术开发

乳制品低能量化的主要方法是减少配料中的脂肪含量,如何去除和代替脂肪,是开发低能量乳制品的关键。以干酪,冷冻乳制品,酸奶及液态乳为例,详细论述低能量化过程中必须解决的技术难题,以及相应的配方与工艺。     

奶酪——西方饮食中独特的"黄金乳品"

由美国著名的作家斯宾塞·约翰逊所写的《谁动了我的奶酪?》中说:"奶酪是我们现实生活中所追求目标的一种比喻,它可以是一份好工作,一种人际关系,可以是金钱,豪宅,爱情,梦想,也可以是自由,健康与学识,还可以是一种精神上的宁静……" "我们每个人的内心都有自己想要的奶酪',我们追寻它,想要得到它……""拥有奶酪,就拥有幸福".     

发酵乳制品

介绍了发酵乳制品的健康促进特性,生产中采用的菌种以及目前产品的种类,并且对发酵乳制品进行了展望。     

21世纪初新技术和新产品展望

科学家对21世纪初新技术、新产品的预测,是企业今后发展的方向与启迪。     

乳制品的流变学研究

乳制品的流变学特性与其质地、稳定性和工艺设计有重要关系。近年来，由于先进测试仪器的引入，食品科学家能例行地测定乳制品基础流变学性能。本文就乳制品与流变特性关系，流变学参数与感官质量评价间相关性作了叙述。     

新世纪的中国乳品工业：现状、机遇与挑战

乳品工业涉及千家万户,关系国计民生。改革开放以来,我国乳品工业得到了长足发展,货源充足,市场繁荣。在我国加入了WTO的今天,把握我国乳品工业的现状,探讨我国乳品工业面临的机遇与挑战,分析其发展趋势,对于促进我国乳品工业持续、平稳和健康发展,提高其国际、国内竞争力和增进我国人民的健康水平等方面,具有重大意义。     

嗜冷菌对长货架期乳制品的影响

<正> 随着加工规模的不断扩大,生奶从收集到加工往往需要存放一至数天,为了防止生奶的变质而广泛采用了冷藏方法,利用冷藏方法保存生奶导致生奶中嗜冷菌占主导地位,成为影响产品质量的重要危害因素。 牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌 国际乳业联合会提出,凡是在7℃以下能生长的细菌即称为低温菌,而在20℃以下能繁殖的细菌叫嗜冷菌,牛乳中的低温菌有:假单胞菌属,无色杆菌属,黄杆菌属,产碱杆菌属和一部分大肠菌群,此外,一部分乳酸菌,微球菌,酵母菌和霉