衡水老白干酒夏季压排与秋季转排生产过程中的投料配合

通过不同投料量用于夏季压排生产对比，摸索出衡水老白干酒夏季压排与秋季转排的合适工艺参数。     

TH——AADY在大曲酒秋季转排生产中的应用

于浓香型大曲转排生产中,按投料量添加０．６‰的ＴＨ—ＡＡＤＹ和０．６‰的糖化酶,可使发酵稳定,提高出酒率４．２％,同时能保证酒质不变,实现顺利转排。（一平     

来稿摘刊

大曲酒生产压池度夏的工艺措施葛亮江苏海安县南通市品王酒厂（２２６６００）一、夏季压池的工艺措施：１．搞好环境卫生。２．使用陈曲，适量使用高温曲，用量约５％。３．将投料量由６００kg降至５００kg；用曲量由２５％降到２０％，稻壳由２３％增至２５％；入池水分由５５％降到５２％，入池温度尽量低。４．加强池头管理。二、秋季转排的工艺措施：１．投料量６５０kg，缩小回醅量，加快母糟退出；加大入池水分；用曲量为２５％，同时添加耐高温α－淀粉酶，用量为６u／g淀粉，每甑回糟添加活性干酵母５０g；稻壳用量为２５％。２。…     

翻沙工艺提高大曲酒质量的研究

在秋季转排时运用翻沙二次发酵技术生产实践证实,该技术的应用可以迅速提高原酒质量,对北方浓香型大曲酒秋季转排酒质的迅速恢复具有明显的作用。     

TH-AADY在浓香型大曲酒秋季转排生产中的应用

将TH-AADY应用于浓香型大曲酒秋季转排生产,能提高耐酸、耐温性能及补充酵母数量的作用,降低出池酒醅残糖量,促进发酵,保证酒质,提高转排效果,实现增产增效作用。从1999年以来6年间,公司使用TH-AADY后,转排后第一排出酒率年平均提高4．4％,双轮率年平均提高3．6％;转排后第二排出酒率年平均提高2.3％,双轮率年平均提高0．7％,年平均增加经济效益166万元,累计创造经济效益近千万元。     

关于秋季转排期间酿造工艺技术研究

在酿酒特殊时期,通过对现有酿造工艺进行探索改进,并对比改进前后酒基产量与质量的变化,结论是:秋季转排工艺优化成果显著,有效解决了秋季转排问题,产量与质量得到提升。     

夏季不同投粮量对酿酒生产的影响研究

夏季气温高,会影响窖池内微生物正常繁殖和发酵,对基础酒的产量和质量会造成影响,生产过程中会采取不同的工艺措施来度夏,以保证基础酒的产质量.本研究通过对夏季小转排生产中不同投粮量进行对比试验,比较不同投粮量对基础酒产质量以及对大转排生产的影响.结果表明,S2组在小转排和大转排中的出酒率高于S0、S1、S3组,且酒体干净醇...     

浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段,围绕降酸酯、排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取滴窖降酸、串蒸提取香味物质、使用陈曲、用活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等一系列措施实现顺利转排.     

秋季转排清蒸工艺的应用

介绍了利用清蒸工艺对度夏压排酒醅进行试验探讨。实践证明 ,在保证产、质量的前提下 ,改善了酒醅质量风格 ,确保秋季转排     

对大曲酒转排母糟吹口弱,升温慢的认识

对大曲酒转排母糟吹口弱、升温慢的认识王杨阳马加军刘传华（山东孔府宴酒厂；鱼台县；２７２３００）大曲酒生产对气温变化敏感，当入窖温度在２７～２９℃时，为减少损失，降低消耗，一般停产压排１～２月进行设备检修。这给秋季转排生产带来困难。现就转排母糟吹口弱、...     

话说白酒

从古代的浊酒、清酒、甜酒、黄酒、白酒到近代的啤酒,历经岁月沧桑,盛衰交替。目前白酒是产量最大消费者最多的蒸馏酒。白酒主要由酒精、水和少量香味物质组成,进入人体后最终被分解成CO2、水并释放热量。白酒的商品属性是生活消费品,在国内具有庞大的消费群体,但每个人的酒量有大小,酒后表现也各不相同,为了健康,应做到＂饮酒适量＂。     

米甜酒苦味形成机理的研究

试验表明，米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气（酒精）发酵或产酸菌的活动所致，但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显，延长酵母的对数生长期，便可延迟米甜酒的变苦，定期移走发酵酒液或补充碳源，对延迟米甜酒的变苦有明显效果；补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关；同时与碳源的种类有关，蔗糖效果稍好于麦芽糖但两者明显好于糊化糯米粉；加碳源去米甜酒苦味的效果。蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖。     

Application of a new Dynamic Gastrointestinal Simulator (SIMGI) to study the impact of red wine in colonic metabolism

Polyphenols present in wine may favorably influence human health by means of modifying the metabolic activity and/or composition of gut microbiota. The aim of this study was to evaluate the impact of red wine on colonic metabolism using a novel Dynamic Gastrointestinal Simulator (namely SIMGI), inoculated with human feces of healthy volunteers (n = 2). Main wine phenolic compounds and their metabolites, ammonium and short-chain fatty acids (SCFAs) as well as main microbial groups were monitored in samples from the three colon compartments – ascending, transverse and descending – after feeding the system with red wine (225 mL). Significant increases were found for gallic acid, protocatechuic acid, 3-O-methylgallic acid, 4-hydroxybenzoic acid, 3,4-dihydroxyphenylpropionic acid, vanillic acid, syringic acid and salicylic acid after wine feeding. Concurrently, a decrease in ammonium ion and an increase in the proportion of butanoic acid were observed. In turn, the microbiota metabolic activity was found different between the two individuals and among the three compartments, with the main changes occurring in the ascending colon. These results highlight that red wine modulates the metabolic activity of colonic microbiota in vitro, which could be physiologically relevant, and contribute to our understanding on the complex metabolic fate of dietary polyphenols and polyphenols–microbiota interactions.     

以秀丽隐杆线虫为模式生物的蓝莓果酒抗氧化及抗衰研究

为探讨不同组分的蓝莓果酒对秀丽隐杆线虫抗氧化性能与抗细胞凋亡的影响,从而确定蓝莓果酒中主要物质的浓度及食用功能特性。以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)为模式生物,a组在蓝莓果酒的酒精度(体积分数)为14%的基础上,通过改变其原花青素(proanthocyanidin,PC)含量设置6个喂食组,b组在蓝莓果酒的原花青素含量为3mg/mL的基础上,通过改变其酒精度设置7个喂食组,对照组线虫以大肠杆菌OP50喂养,检测各组线虫的抗氧化酶活力以及细胞凋亡情况。结果表明:蓝莓酒中的原花青素是延缓衰老的有效成分,低浓度酒精(10%)也能延缓衰老,但是当酒精度(体积分数)高于10%时,则具有反作用,原花青素浓度为3mg/mL、酒精度(体积分数)为10%的蓝莓果酒对线虫的抗衰老作用最佳。     

黄酒中非糖固形物的研究

非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标,也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题。文中通过对不同生产工艺酒样糖类物质指标的理化测定及HPLC糖谱分析得到,糊精是非糖固形物中的一个重要组成部分。采用不同工艺生产的黄酒,其中糊精的含量不同,这就影响到黄酒中非糖固形物含量具有明显差异。     

红曲改善客家黄酒的品质

本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出。另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感。     

酸性蛋白酶对黄酒常规质量指标的影响

随着酿酒工业的发展,酶制剂在黄酒酿造中的应用也越来越广泛。主要对酸性蛋白酶在黄酒生产中对常规质量指标的影响进行了研究。研究表明,添加不同量的酸性蛋白酶对黄酒2d内的酒精度影响较大;可以使总糖含量略微增加;易引起黄酒的酸败,并且与添加量成正比;当酸性蛋白酶添加量为50U/g时黄酒中的氨基态氮含量能达到一级黄酒的级别。旨在为进一步研究酸性蛋白酶在黄酒生产的应用提供依据。     

机械化善酿酒大罐发酵试验的研究

为进一步开展机械化大罐善酿酒发酵工艺新技术的研究,在实验室善酿酒发酵试验的基础上,以不同加曲量(生麦曲和糖化曲)及不同加酒母量进行善酿酒大罐发酵试验研究。试验结果表明:机械化大罐发酵善酿酒其理化指标符合国家标准要求,口味接近传统善酿酒,说明采用机械化大罐发酵善酿酒是可行的,能极大地缩短发酵时间,提高生产效率。     

枣酒酵母菌的驯化研究

为获得优良的枣酒生产用的酵母菌,以酵母菌ZJ16为出发菌株,对其耐酒精能力和耐高糖能力进行驯化,最终获得的菌株ZJ16-8-6可以耐36Brix的高糖,在酒精度为24%时仍能正常发酵,并确定了该菌株发酵的最佳初始糖度为20Brix。最终酿制出酒精含量为9.9%、残糖为2.9Brix、pH为3.3,呈琥珀色,清澈透亮,枣香浓郁的枣酒。     

不同原料对机械化酿制香雪酒影响的研究

为了研究粳米、籼糯米、粳糯米、泰国籼糯米和加糟烧白酒的用量对机械化酿制香雪酒的影响,进行了试验研究。结果表明：不同的原料对机械化酿制而成的香雪酒是有影响的,以糯米为原料采用机械化酿制的香雪酒为最佳,其中以粳糯米更佳。只要原料米中淀粉含量足够,机械化酿制的香雪酒的糖度可达300g／L以上,最高可达313g／L。