金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌。其主要特点是以宜宾本地独特的酿酒专用粮为原料,工艺上创新地融入了酱香型生产中的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期储存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格。     

金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌.其主要特点是融入了酱香型酒生产的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期贮存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格.     

黄水调酒液在浓香型白酒中的应用

黄水是固态白酒发酵过程中形成的代谢产物。它含有大量的醇、醛、酯类等香味成分,是白酒风味的前体物质。应用黄水调酒液作为浓香型白酒的调香调味使用试验结果表明,应用黄水调酒液可以增大浓香型白酒的放香程度和酒体的绵甜爽净感,使酒体瞬间发生变化,保持了白酒固有的风格和个性,提高了浓香型白酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益。     

“河套王”系列酒与“江淮派”、“川派”酒的差异分析

对苏鲁豫皖派、川派和北方派浓香型代表白酒的主要色谱骨架成分进行对比分析研究.结果表明,3个地域的浓香型白酒,其香味成分含量与比值各有差异.不同的含量及其量比关系,使得3个地域的浓香型白酒在风格上各有特点.苏鲁豫皖白酒突出香气优雅飘逸、绵甜柔和、醇和协调、爽净;川派浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘洌、丰满醇厚、香味协调、余味悠长;北方河套王酒窖香幽雅、绵甜爽净、香味谐调、酒体丰满、后味长、风格独特.     

贾湖文化与贾湖白酒的勾调

贾湖遗址发掘出含有酒残留物的陶片,将人类酿酒历史文化史提前到了距今9000年前。贾湖牌白酒是用不同的基础酒组合后,再针对性加调味酒勾调、过滤处理而成,具有窖香幽雅、酒体丰满、香味谐调、绵甜净爽等特点。     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

浓香型白酒淡雅变化及其品质控制与发展趋势

浓香型白酒系以大曲微生物、窖泥微生物和环境微生物等天然菌种共酵酿造,酒中有丰富的呈香呈味物质.酒体香气浓郁、绵甜醇厚、谐调舒适,深受人们喜爱.消费者对白酒消费意识的变化促进了浓香型白酒"淡雅浓香"的发展.对"淡雅浓香"白酒"淡雅"的认识侧重于酒体的"幽雅";对"淡雅"品质控制体现于"浓香幽雅、谐调自然";对"淡雅浓香型"白酒的发展应着重于"高雅"品质魅力的把握.     

向全国酿酒企业推荐

国内新一代食用香精系列(商品名:白酒风味剂、白酒陈味剂)一、白酒风味剂:提高白酒质量改善白酒风味突出白酒浓香典型由我所研制、开发、生产的浓香型五粮型白酒风味剂系列产品是以生物发酵、酯化液、优级调味酒为原料经科学加工而成。本产品经数百家白酒厂使用,效果显著,其特点表现为:①添加了白酒风味剂的新型白酒,浓香型酒体丰满,浓头酱尾,而酱不露头,香气平稳,具有浓香型白酒优级窖香、曲香、糟香、酯香协调统一的效果。     

南昌市田园食品科学研究所天然白酒风味剂

<正>向全国酿酒企业推荐国内新一代食用香精系列(商品名:白酒风味剂、白酒陈味剂)一、白酒风味剂:提高白酒质量改善白酒风味突出白酒浓香典型由我所研制、开发、生产的浓香型五粮型白酒风味剂系列产品是以生物发酵、酯化液、优级调味酒为原料经科学加工而成。本产品经数百家白酒厂使用,效果显著,其特点表现为:①添加了白酒风味剂的新型白酒,浓香型酒体丰满,浓头酱尾,而酱不露头,香气平稳,具有浓香型白酒优级窖香、曲香、糟香、酯香协调     

混料设计在低度浓香型白酒酒体设计中的应用

为满足市场需求,优化我公司低度浓香型白酒酒体设计流程。以感官评价为响应项,建立其与各基础酒之间的回归方程。通过优化分析得最优配方组合为:A基础酒20%,B基础酒75%,D基础酒5%。品评窖香较浓,粮糟香舒适,绵甜爽净,余味较长,符合公司对低度浓香型白酒的要求。所以用混料设计方式,结合理化分析方法,优化我公司低度浓香型白酒酒体设计是科学合理的。     

浓酱兼香型新郎酒的发展及工艺创新

新郎酒为浓酱兼香型酒的代表,利用国家名酒的资源优势,将大曲酱香型白酒和浓香型白酒相结合,采用分型发酵产酒、精心勾调的"两步法"生产工艺,根据自身特点,创新了科学的生产工艺,形成了合理的产品结构,使新郎酒浓香、酱香和谐兼有、风格独特。对酱香工艺部分的创新:①将高粱破碎度由20%左右调整为5%以内;②提高制曲品温。③适当延长了每轮次的发酵期。浓香型原酒采用多粮型和单粮型相结合的生产工艺,并创新了培养液翻窖技术,为新郎酒的勾兑调味提供优质基酒。     

枝江柔雅白酒风味成分剖析

通过近几年的研究,枝江柔雅白酒已形成了一套完整的酿造工艺。通过微量成分分析表明,其乙酸乙酯和乳酸乙酯含量明显高于其他浓香型白酒,而己酸乙酯含量则正好相反;其中乙酸乙酯/己酸己酯在2.5～3.5之间,而其他酒样基本在0.5左右;乙醛和异戊醛含量明显高于其他浓香型白酒,枝江柔雅白酒主要醇类含量较高,为其他浓香型白酒的2～3倍;有机酸含量高,明显区别于其他浓香型白酒;通过指纹图谱分析表明,醇甜味、绵甜感、复合酯香、醇香等有助于凸显酒体的"柔雅"感。     

GL窖香调味酒产业化的前景剖析

通过对窖香是突显浓香型白酒传统风格的主体香气这一酒体机理的揭示,并在剖析和认识GL窖香调味酒的生产特点及其酒体性能基础上,进一步阐明了针对酒体窖香香气不足,GL窖香调味酒就是其酒体勾调的重要物质基础,笔者认为GL功能调味酒产业化是四川浓香型白酒酿造的地域资源优势对行业的又一贡献。     

低度浓香型白酒生产中几个问题的探讨

对低度浓香型白酒生产中存在的几个问题:质量标准、基础酒质量、勾调技术、水质、浑浊物及浑浊原因、除浊净化技术、稳定性等进行了探讨.只有加强生产工艺管理和结合先进技术的应用;生产高质量的基础酒、调味酒,解决酒"淡"和除"浑浊"问题;加强科学的酒体设计和检测技术;完善质量体系,倡导"健康饮酒"消费理念,低度白酒才会更快发展.(孙悟)     

从“十里香秘香1号”酒的酒体设计探讨北方浓香型白酒生产勾调

北方浓香型白酒的酿造环境和南方不同,通过对酒厂微环境的改造,酿酒微生物的选育等工作,使得北方所酿出的酒香气浓烈,丰满爽冽,口感别具一格。在不同调味酒的使用下,使得酒体更加细腻、丰满、圆润;勾调只是锦上添花,基酒的酿造工艺、贮存工艺才是重中之重,是决定酒体整体风格的核心因素。     

响应面法优化浓香型白酒调味方案的分析研究

调味是白酒生产中的重要工艺环节，采用Box-Behnken响应面法（RSM）对浓香型白酒调味方案进行优化。选取陈香调味酒、窖香调味酒和翻沙调味酒的使用比例为自变量，试验样品与标准样品感官分数的欧氏距离为响应值，设计三因素三水平的响应面试验方案，结果表明：回归方程拟合性好，3种调味酒比例分别为0.023%、0.021%和0.033%时，与标准样品之间的欧氏距离最小。经鉴评，按照该调味配方得到的酒样与标准样品相符，能够满足生产工艺和产品品质需求。     

复合麸曲在白酒生产中的应用

传统浓香型白酒酿造以中、高温大曲为糖化发酵剂,随着白酒香型发展以及消费者对白酒不同的需求,白酒正向着多香型、复合香型发展。复合麸曲是在浓香型白酒生产工艺的基础上,自主选育菌种培育单种曲种后再以一定比例混合而成。应用于白酒生产中后与传统浓香型白酒比较,复合白酒检测出少量的芝麻香型白酒特征性风味物质3-甲硫基丙醇,在感官评价上其酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香,具有优雅舒适的复合香气。     

张弓酒典型风格及其成因研究

张弓酒是北方浓香型"黄淮酒"代表之一,它既有北方浓香型白酒绵柔爽净的共性,也有自己醇厚丰满、低度酒低而不淡的个性.在适宜的自然环境,优良的中、高温大曲,特定适于张弓酒风格形成的窖池和微生物区系、独特完善的生产工艺、科学的勾兑技术等构成了张弓酒风格形成的主要因素.     

关于低度浓香型白酒几个问题的探讨

对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味.采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期.(孙悟)     

“蜜香型白酒生产技术”诚征投资商

正浓头蜜尾新口感浓香调味新酒源由四川绵竹远德微生物研究所陈远德所长领衔的课题组研发的"蜜香型白酒生产技术"历时二十余年终获成功,一种更高品位的新型酒种——"蜂蜜香型白酒"由此诞生。该酒清、酱有别,蜜香浓郁、蜜柔顺口,颇具新奇特色。亦可用于浓香型白酒调味,可消除新酒浓烈的刺激感,使其酒体风格顷刻间转变为浓头蜜尾、蜜柔顺口的新型口感。用于单品开发高品位市场前景无量。因此,该技术(产品)的诞生,为浓香型白酒的调味和单品高品