酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性

研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态.结果表明:①通过堆积,糟醅堆表40 cm厚的堆表层温度有较大幅度上升,一般可达50℃左右,堆心温度一直处于缓慢升温状态,但升温幅度远低于堆表层;②堆积过程中,糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长,芽孢细菌类仅略有增长,而霉菌类数量极少且呈下降趋势,未发现放线茵类生长;③堆积终了时,酵母和细菌数量约占总数的95%以上,表层酵母菌占总数的70%以上,细菌占总数的10%～25%,维心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大;④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要,在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度.     

宣酒芝麻香型白酒生产中微生物分布与消长特点

对宣酒芝麻香型白酒生产过程中,空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵全程跟踪取样,采用平板计数法检测微生物数量。结果表明,空气环境与堆积、发酵酒醅中菌类总数表现一致,均为细菌〉酵母菌〉霉菌。窖池内环境中细菌总数明显高于酵母菌与霉菌总和,并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的自然环境和特有的工艺操作密不可分。     

芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响

通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。     

宣酒芝麻香型白酒生产中微生物分布与消长特点

对宣酒芝麻香型白酒生产过程中的空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵进行全程跟踪取样,采用平板计数法检测微生物数量。结果表明,空气环境与堆积、发酵酒醅中菌类总数变化规律一致,均为：细菌〉酵母菌〉霉菌。窖池内环境中细菌总数明显高于酵母菌与霉菌总和,并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的自然环境和特有的工艺操作关系密切。     

破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究

通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。     

堆积发酵过程中酒醅倒堆试验工艺总结

在酱香型白酒生产过程中,堆积酒醅达到一定品温时进行倒堆,可以实现堆积酒醅各个点的含氧量及糖化发酵过程的一致性,且酒醅更松散,有效解决了堆积酒醅堆底、堆心部位含氧量低及大曲中芽孢杆菌类细菌和酵母菌在堆积酒醅各位点发育富集量不平均,及堆底、堆心酒醅板结、不升温或升温幅度很小等一系列问题。     

口子窖酒糟醅堆积与窖内发酵工艺初探

为探索口子窖酒生产中堆积和窖内发酵工艺的基本规律,对糟醅进行温度与微生物跟踪检测,与相应出酒率对比分析。结果表明,堆积期间,前期升温缓慢、后期升温加快,堆芯升幅小,堆边升幅大;不同位置的各种微生物有不同生长趋势。窖内发酵,不同位置的温度变化趋势不同;各层微生物变化趋势差异较小。窖池酒醅蒸馏后出酒率与入窖后糟醅中酵母菌总数有正相关趋势。     

北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析

研究了酱香型白酒生产酒醅堆积过程的温度变化规律,并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析,确定温度变化和微生物发酵的阶段变化之间存在一定规律.结果表明,微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高,所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化;堆积醅温度的升高在一定程度上对微生物的生长起作用,堆上层温度升高到一定温度后,微生物数量会下降;酒醅入窖后,温度在前几天快速升高,随后缓慢下降,前期主要是酒精的主要产生阶段,中后期主要是微量成分的酯化合成阶段.     

广东芝麻香固态发酵酒的研究

介绍了广东固态发酵白酒的生产工艺,在吸收芝麻香的工艺基础上根据广东的地理气候特点创新开发出广东独特的固态发酵酒。研究了广东芝麻香型白酒生产空间场地微生物的种群和酒醅堆积过程微生物变化规律,结果表明,堆积场地中微生物数量为霉菌酵母菌细菌,发酵的微生物主要来源于曲。并进行了辅料和发酵容器的本地化试验,研究结果表明,粳米谷壳作为酿酒辅料优于籼米谷壳,地面窖池酿造的酒偏清香,地下砖窖酿造的酒样焦香浓郁,香气典型性较好。     

凤香型酒醅中理化指标、功能酶活及微生物变化的研究

酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体。本实验以凤香型酒醅为研究对象,对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析。结果表明,在酒醅发酵过程中,温度先持续升高后缓慢降低;水分含量先增大后趋于稳定;酸度先缓慢降低后迅速升高;淀粉含量持续下降过程;还原糖先升高后降低;酒精度逐渐升高。在整个酒醅发酵过程中,酯化酶活性呈现逐渐升高趋势;脂肪酶活性变化波动较大;α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势。在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异,整体来看细菌群落多样性高于真菌。     

习酒浓香型制酒糟醅接种探讨

浓香型白酒生产中,入窖糟醅正常升温规律为"前缓、中挺、后缓落"。但是在母糟活力差、环境气温低等条件下,会引起入窖糟醅无法正常升温。具体表现为升温幅度小、顶温不高、升温慢或不升温现象。因主发酵期糟醅未能正常升温,糟醅中的淀粉得不到充分利用,直接影响排次酒的产量和质量。针对这一现象我们借鉴酱香的堆积升温的原理,将小部分入窖糟醅进行堆积发酵,自然网罗微生物,待堆积顶温达到要求时,与入窖糟醅进行拌和后入窖发酵,目的是同酱香堆积一样起到"二次制曲"的作用。     

耐温酵母的筛选及其发酵特性研究

通过富集培养,从酱香型白酒高温堆积发酵酒糟中筛选出1株能在46℃下发酵的耐温酵母菌株A10,其最适生长温度36℃、pH值为4.0。通过考察温度对A10发酵的影响,确定A10的最适发酵温度为38℃,发酵72 h后,发酵液中酒精浓度达到5.1%vol。     

白云边堆积发酵产物中微生物数量和活性的动态研究

研究了白云边酒堆积发酵产物的微生物和相应的生理活性的动态过程。结果表明,在堆积发酵过程中,微生物的优势种类和白云边中温大曲及高温大曲一样,只有两种,酵母菌的优势种类只有一种;酵母菌先于细菌繁殖。生理活性的测定结果表明,堆积过程中生理活性越来越强,但入窖时生理活性已经下降到和堆积20多个小时差不多,但这时微生物的数量没有...     

泡菜生产的微生物区系分析

通过对泡菜水的微生物区系分析,证明了泡菜发酵是一种特殊的混菌共酵。发酵初期,各类微生物相互竞争,大量繁殖,数量增加较快,渐而乳酸菌、醋酸菌成为优势菌群,泡菜液的pH值开始明显下降,其他微生物受到抑制。在发酵2~3d,微生物数量达到高峰,之后所有微生物数量开始下降,并逐渐平稳。整个泡菜发酵周期确定为7d,在泡菜发酵第7天,乳酸菌群数量245.0×105~404.6×105CFU/mL;醋酸菌群数量13.1×104~14.0×104CFU/mL;丁酸菌群数量2.5×103~3.2×103CFU/mL;酵母菌群数量4.0×102~5.1×102CFU/mL。微生物的数量变化说明了泡菜的发酵过程,在生产中注意把握微生物的变化动态,有利于控制产品质量。     

酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究

堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。结果表明,机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求,但堆子升温较传统工艺班组慢,堆积发酵时间延长;SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异;堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类,富集了大量的酱香风味前体物质与中间体,为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础,使堆积到达"二次制曲"作用;机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距,但差异性不显著;机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。机械化堆积仍存在一些不足,将进一步改进完善设备,继续开展试验,调节机械化工艺参数,实现提质增量,促进酱酒机械化推广应用。     

Yeast community associated with the solid state fermentation of traditional Chinese Maotai-flavor liquor

Yeasts are the most important group of microorganisms contributing to liquor quality in the solid-state fermentation process of Chinese Maotai-flavor liquor. There occurred a complex yeast community structure during this process, including stages of Daqu (the starter) making, stacking fermentation on the ground and liquor fermentation in the pits. In the Daqu making stage, few yeast strains accumulated. However, the stacking fermentation stage accumulated nine yeast species with different physio-biochemical characteristics. But only four species kept dominant until liquor fermentation, which were Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, and Schizosaccharomyces pombe, implying their important functions in liquor making. The four species tended to inhabit in different locations of the stack and pits during stacking and liquor fermentation, due to the condition heterogeneity of the solid-state fermentation, including the different fermentation temperature profiles and oxygen density in different locations. Moreover, yeast population was much larger in the upper layer than that in the middle and bottom layers in liquor fermentation, which was in accordance with the profile of reducing sugar consumption and ethanol production. This was a systematical investigation of yeast community structure dynamics in the Maotai-flavor liquor fermentation process. It would be of help to understand the fermentative mechanism in solid-state fermentation for Maotai-flavor liquor.     

Effect of cellulase‐producing bacteria on the metabolic activities and functional diversity of bacterial communities in Chinese liquor fermenting grains

To study the roles of cellulase‐producing bacteria in the fermentation of Chinese liquor fermenting grains, a strain of cellulase‐producing bacteria was added into the fermenting grains at different levels, and the substrate utilization was profiled to evaluate the bacterial communities’ functional diversity in fermenting grains during fermentation. The results showed that, when the addition level of the cellulase‐producing bacteria was at or below 10² cfu/g, the average well colour development (AWCD_590nm) of the fermenting grains was not affected significantly. When the addition level was more than 10⁴ cfu/g, the average well colour development (AWCD_590nm) of the fermenting grains increased significantly, and the maximum AWCD_590nm was obtained when the addition was 10⁶ cfu/g. The diversity index analysis showed that the addition of the cellulase‐producing bacteria helped to increase the uniformity of bacterial communities in fermenting grains significantly, while the richness and dominance of the microbial communities were not affected. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling     

提高汾酒质量和产量的探讨

适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母，增加经过训养后的优良菌种，提高在酒醅发酵中酶活性，就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量，提高了大曲和酒醅淀粉利用率，因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时，增加微生物接种量，提高入缸温度，以缩短繁殖期，提早产酒期，延长酯化期，有利于汾酒增香，提高汾酒质量。     

芝麻香型白酒堆积过程微生物群落结构特征的PLFA分析

应用磷脂脂肪酸分析方法(PLFA)研究了芝麻香型白酒堆积过程微生物生物量和群落结构的变化。结果表明:在整个堆积过程,PLFA的种类和数量呈现一定的变化规律,可以反应微生物群落结构的变化。堆积过程中的优势PLFA是直链饱和脂肪酸和偶数碳不饱和脂肪酸。堆积的时间和温度对生物量的含量影响显著。同时,细菌是整个堆积过程的优势微生物菌群,革兰氏阴性菌是细菌中的优势菌群。而厌氧菌和好氧菌在不同的样品中差异较大。     

贾湖原香型白酒高温堆积过程原核微生物的消长规律研究

采用1%盐水、1%淀粉液和自来水清洗赤霞珠葡萄,破碎后的葡萄浆接种活化后的活性干酵母ST进行发酵,通过测定发酵过程中微生物菌群、还原糖、可溶性固形物、乙醇、乙酸及香气物质的变化,考察不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果。结果表明,1%盐水和1%淀粉清洗的葡萄原料在发酵过程中酵母菌生长旺盛、耗糖较快、乙醇和高级醇生成较多,而细菌、霉菌生长和乙酸及酯类化合物生成较少。自来水及对照组（未清洗组）的酵母菌生长较少,耗糖较慢、乙醇和高级醇生成较少,而细菌和霉菌生长、乙酸和总酯生成较多。结果表明,用1%盐水或1%淀粉液清洗能去除较多的霉菌和细菌,提高酿酒葡萄洁净度,有利于葡萄酒发酵产乙醇及风味复杂性。