浓香型白酒高温堆积粮醅中挥发性风味物质的检测分析

在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒。应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨其质量特点。结果表明,高温堆积粮醅中检测出的主要挥发性风味物质有20余种,其中包括酒体中常见的酸类、乙酯类等物质;原酒具有独特的口感与风格特征,其己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等含量相对较高,还检测到少量的3-甲硫基丙醇等特殊风味物质。表明粮醅高温堆积过程产生了大量对酒体有益的风味物质及其前体物等,对原酒的品质具有积极影响。     

酿造环境对浓香型白酒香味成分乙酸乙酯的影响

通过对酿酒车间窖泥、酒醅、窖池周围土壤、酿造用水进行乙酸菌及金属离子含量检测,并将结果与不同车间浓香型原酒乙酸乙酯含量进行对比,发现酿造环境能够影响浓香型原酒中乙酸乙酯的含量。其环境中乙酸菌、K~+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成正比关系,Fe~(3+)含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成反比关系。     

基于量质摘酒工艺的自动化摘酒技术研究

量质摘酒是白酒酿造过程中一项非常重要的工艺环节,与白酒企业产品的质量和产量息息相关。研究了摘酒温度、摘酒速度对浓香型白酒原酒香味物质的影响,为设计出一种自动化摘酒关键技术奠定了基础,有利于摘酒工艺的数字化,提升白酒酿造过程的自动化水平。     

浓香丢糟原位制曲酿酒应用研究

通过丢糟原位制曲用曲比例22%、24%、26%、28%和正常曲28%酿造比对试验,比对酒醅在发酵过程的变化以及所产原酒的产量、理化指标、感官差异,发现试验用曲24%和试验用曲22%效果较佳,其酒醅发酵顶温、水分、酒精度、淀粉消耗量均高于正常曲窖池;原酒产量提升16.1%、15.2%;己酸乙酯含量分别提升102.9%、98.9%,酒体窖香浓郁,浓香型风格更加突出。该研究结果为浓香型大曲制曲工艺以及酿酒工艺的革新提供了理论依据和参考。     

浓香型大曲原酒的鉴评

原酒鉴评是对酿酒工艺、制曲工艺所涉及的人、机、料、法、环节结果的评价,是对原酒酒体风味特征的认识,是指导工艺的改进和酒体设计的基础.阐述了浓香型大曲原酒鉴评过程人对白酒的感知、感官检验鉴评、鉴评务件、鉴评过程、原酒风味特征及工艺操作对原酒风味损害.0     

酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。     

浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素研究进展

高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食作为浓香型白酒酿造的主要原料，其糊化程度直接影响白酒产量和质量。目前各大浓香型白酒生产企业对蒸粮糊化程度的确定全凭经验和感官，蒸粮时间也不尽相同，缺乏科学依据和数据论证。本文从酿造浓香型白酒的五种粮食出发，分析酿酒粮食结构及糊化过程原理，总结归纳浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素，以期为提升原酒质量和酿酒工艺过程控制提供指导和参考。     

浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析

中国白酒历史悠久,工艺独特,其中浓香型白酒占全国白酒销量的较大比例。为控制浓香型白酒的酿造质量,满足消费者对白酒产品的质量需求,本文以安徽金种子酒业股份有限公司浓香型白酒为例,结合HACCP体系过程及关键点控制与ISO9000标准过程质量控制,对直接和间接影响浓香型白酒酿造质量的各环节进行分析。浓香型白酒酿造程序包括原辅料、大曲、蒸煮和糊化、配糟入池、出池蒸馏等,确定了酿造关键质量控制点、质量和食品安全管理的主要危害因素及严重危害因素,并进一步针对性地建立了相应的预防和控制措施,以总结白酒企业实施预防性控制措施的方法,为企业的原酒酿造管理提供参考。     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒酿造工艺分别为原料处理、出窖、配料和搅拌、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵.浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远.如今,酿酒的技术不断进步,浓香型白酒的制造工艺也不断改善.在不同地区,浓香型白酒的口味仍有一定的区别.现通过浓香型白酒酿造工艺,分析其和质量之间的关系.     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

泸型曲酒"增己降乙"方法的探讨

当基酒中乙酸乙酯组分偏高,会使香气不正、不协调、典型性差,影响酒质。找出了发酵产物中乙酸乙酯偏高的原因,并制定了降低乙酸乙酯的工艺措施：（1）优选原料配比,提高制曲温度;（2）降低窖内材料氧气分压;（3）回醅（酒）发酵;（4）入窖条件遵循“二高一低”,即高酸度、高淀粉、低水分,并采用“原出原入”的方法;（5）科学分馏;（6）黄水回用;（7）加强老窖养护。（陶然）     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

口子原酒在不同容器贮存中变化规律探讨

利用滴定法及皂化法分别测定不锈钢罐、水泥池、陶坛贮存下口子原酒中总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的变化,并对酒质进行了感官品评。结果表明,不同贮酒容器下所得酒液各指标变化均有所不同,酒质情况亦有差异。（晓文）     

凤型酒新老车间质量差异及改进措施

通过对西凤酒新老车间所产酒的口感理化指标比较,窖泥成分分析,乙酸乙酯、己酸乙酯形成机理探讨,对新车间窖泥进行技术改造,使新车间所产酒基本达到老车间所产酒的口感、理化指标,其微量成分及量比关系协调,提高了新车间所产酒质量。     

TH-AADY和糖化酶在湘泉浓香型白酒工艺中的应用研究

通过在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加TH-AADY和糖化酶,进行多季节连排生产试验.结果表明,添加TH-AADY和糖化酶有助于提高出酒率和酒质,提高己酸乙酯的含量,抑制乙酸乙酯的生成,提高己酸乙酯/乙酸乙酯比值,突出湘泉浓香型酒的主体香成分己酸乙酯的特征;在投料量保持不变时,春夏季应采取较大的粮醅比,使入池淀粉浓度不高过17.0%;在翻醅及冬季生产期,应适当缩小配糟比,使入池淀粉浓度不低于16.0%;添加TH-AADY和糖化酶具有较好的经济性和可靠性.(孙悟)     

复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P<0.05）,出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P<0.05）,乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P<0.05）。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究。结果表明,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸。通过感官品评发现,高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据,也为进一步扩大生产奠定理论基础。     

新工艺白酒生产实践与认识

新工艺白酒中,己酸乙酯香气随酒度增加而下降,乳酸乙酯有助香作用,乙酸乙酯对己酸乙酯有掩盖作用;适量丁酸乙酯对己酸乙酯有助香作用,杂醇油对己酸乙酯有相杀作用。酒精要符合国家食用标准,并采用净化介质法,活性炭法,高锰酸钾法,复蒸法处理。选用合格的香精和香料,避免影响白酒质量。浓香型白酒配方设计,根据口感要求而定。利用固态白酒,酒头,酒尾和中草药勾调新工艺白酒,能够使产品提高质量,突出白酒风格。     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。