桑葚酒用产香酵母的选育及特性分析

为获得适合桑葚果酒发酵的产香酵母,从桑葚自然发酵汁和桑葚果表皮中分离纯化出4株产香酵母。经菌株形态观察、闻香及26S rDNA序列分析,确定S1、S2为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),S3、S4为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。对4株产香酵母进行耐受性研究发现,4株酵母在糖浓度250～500 g/L、温度18～30℃、SO₂质量浓度100～400 mg/L、pH2.5～4.5条件下,生长情况均良好。其中,葡萄汁有孢汉逊酵母能在温度为12℃条件下生长。但4株产香酵母的酒精耐受性均较差,在酒精度为12%vol时生长受到明显抑制。其中,2株库德毕赤酵母的耐酒精能力略优于2株葡萄汁有孢汉逊酵母,能在酒精度为9%vol时生长。利用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对4株产香酵母的桑葚汁发酵液香气成分进行检测,共检测出22种挥发性成分,主要为酯类物质和醇类物质。其中,库德毕赤酵母发酵产生的香气成分种类较葡萄汁有孢汉逊酵母多2～6种。     

野木瓜酵母菌株抗性及发酵特性评价

以从野木瓜自然发酵过程中筛选出的8株发酵力强、产香好的酵母菌,对其进行抗性（温度耐受性、葡萄糖耐受性、酒精耐受性等）评价。供试菌株中,在NaCl浓度为140 g/L时,有4株菌仍可生长发酵并具耐高渗性,可用于高盐环境发酵中;菌株B7-2、C-4、BL-5的耐高温性较好,在55℃时仍可生长,可用于工业生产的高温环境;所有供试菌株都有很好的SO2耐受性,筛选的5株优良酵母模拟酒精发酵实验中,菌株C-4、B1-3产酒精度高于商品酵母RC212,可以作为优良酵母进一步开发利用。菌株B7-2产酒精度为0,但产香很好,可作为产香酵母在发酵过程中适量添加以增加香味,或者用于面包和无醇饮料的开发。     

青海东部野生酵母菌株抗性及发酵特性研究

以分离自青海的97株野生酵母菌株为材料,通过杜氏管发酵法初筛出35株发酵力强、有香味的酵母菌株,对其抗性和发酵特性进行研究.结果表明,35株酵母菌对SO2具有高度的抗性,大部分菌株在SO2浓度为600 mg/L时仍可正常生长并发酵;有7株耐NaCl高达120.0g/L,菌株QXN2在160.0 g/L的浓度下仍可正常生长并发酵;但大多数菌株的酒精耐受力弱,仅有6株可耐12%vol的乙醇,但已不能发酵产气;部分酵母菌株的耐温性较高,如菌株QHL4、QXS1、QJD12可耐受55℃高温;pH耐受范围在2.5～12.0之间,大部分菌株可在600 g/L的葡萄糖溶液中生长,其中9株仍可发酵产气.这9株发酵力较好且产香酵母的酒精发酵结果表明,4株产酒精度为0,具有浓郁的芳香;4株产酒度在2.1%vol～2.4%vol之间,且残糖较低,有浓郁果香.优良酵母菌株有望应用于面包生产、无醇饮料的开发、工业废水处理等领域.     

窖泥中高产丁酸梭菌的筛选、鉴定及其生长耐受性研究

从浓香型白酒窖泥中通过传统微生物分离手段筛选高产丁酸的梭菌,并对分离菌株进行形态学观察、分子生物学鉴定及生长耐受性分析研究。结果表明,通过发酵产物检测获得两株高产丁酸菌株,编号为AB2RH027和AB2RH033,经过菌落观察、革兰氏染色及分子生物学鉴定两株菌均为丁酸梭菌（Clostridium butyricum）。通过耐受性实验,确定菌株AB2RH027最适生长pH值为8,最适生长温度为40 ℃,酒精耐受性为15%vol,发酵24 h丁酸产量为5.29 g/L;菌株AB2RH033最适生长pH值为8,最适生长温度为35 ℃,酒精耐受性为18%vol,发酵24 h丁酸产量为5.23 g/L。该研究筛选得到的两株高产丁酸的菌株在白酒品质提升方面具有一定应用价值。     

清香型酒曲中高产乙酸乙酯酵母的筛选及鉴定

为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46,鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala),该菌株在36 h达到最大生长量,在发酵12 h时乙酸乙酯的产量达到最大值,在YPD培养液中乙酸乙酯产量为1032.22 mg/L,在高粱培养基中产量为1123.63 mg/L。     

桑葚酒用非酿酒酵母的筛选及特性研究

为筛选出适合桑葚酒发酵的非酿酒酵母,改善桑葚酒的口感及香味,以桑葚及桑园土壤样品中筛选得到的72株酵母菌为出发菌株,经杜氏管发酵、酒精发酵与感官品评进行初筛。将初筛得到的酵母分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213按1∶1的比例接种到桑葚汁中发酵,通过感官品评与理化分析优选出一株非酿酒酵母JM-7,经鉴定该酵母为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）。其与菌株BO213混酿的桑葚酒感官评分为90.2分,总酯含量为3.21 g/L,还原糖含量为3.9 g/L,酒精度、总酸、挥发酸含量分别为11.7%vol、7.97 g/L、0.51 g/L。研究菌株JM-7生长曲线及耐受性发现,该酵母生长速率快,5 h即进入对数期,36 h达到稳定期,最高菌体浓度为4.5×108 CFU/mL,对温度、pH、SO2都有较好的耐受性,在16～36 ℃、pH 2～10、SO2质量浓度0～100 mg/L均能正常生长,但对酒精的耐受性较差,在酒精度为8%vol时生长受到抑制,在12%vol时不能生长。     

天然优良葡萄酒酵母发酵特性研究

以实验室保藏的16株葡萄酒酵母为供试菌株,通过模拟酒精发酵初筛获得发酵力强、产酒度高或产香好的酵母5株。以2株商品酵母为对照,采用杜氏管发酵法研究其对NaCl、SO2、酒精、酸碱、温度和高糖的耐受性。结果表明,所有菌株在SO2200～600 mg/L、葡萄糖400～600 g/L浓度范围内都能发酵产气,且在pH1.5～13.0范围内可生长,其中有5株最高耐NaCl为100 g/L以及22%vol的乙醇、2株耐温最高达70℃。葡萄酒酿造结果显示,菌株Y-6发酵酒度高于2个商品酵母,总酸和挥发酸低,且其发酵葡萄酒具有浓郁的果香且香气持久、口感协调,有望应用于特色葡萄酒生产中。     

耐高酒精野生酵母菌株的筛选及其特性研究

以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株,经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2,并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明,该酵母菌的最适生长pH值为5.5,最适生长温度为28 ℃,最高可耐受600 mg/L的SO2,在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%,产酒精度为6.4%vol,表明该菌株是一株具有良好酒精耐受性与发酵性能的酵母菌株,除拥有较高的耐SO2与耐高糖能力以外,还具备较强的产酒精能力,有很高的应用价值。     

木枣产香酵母的分离筛选和应用

为了解决枣酒残糖较高、缺少风味等共性问题,从红枣产区野生酵母中分离、筛选适宜的产香酵母并用于枣酒酿造。该研究从不同自然发酵时期的木枣中分离产香酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析其发酵枣汁的香气成分。结果表明,共分离出232株产香酵母菌株,筛选出一株产香特性最好的菌株Z228,被鉴定为季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）,其单独发酵枣汁酒精度为6.2%vol,酸度为1.6 g/L,香气浓,发酵枣汁中共测得46种香气成分,主要为醇类、酸类和酚类;菌株Z228与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵,枣酒酒精度为13.3%vol,残糖含量为5.6%,香气清香明显、协调,香气成分有层次感。     

青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化

选取11株耐受性较好的果酒酵母对青梅果酒进行发酵试验,以酒精度、总酸和感官指标为考察参数,筛选出1株发酵能力强,所酿造果酒品质好的为最优菌株。通过研究果实成熟度、酵母添加量、主发酵温度对青梅果酒品质的影响,确定青梅果酒的最佳酿造工艺参数。优化后的青梅果酒发酵工艺条件为:青梅果实成熟度为8~9成;酵母接种量为0.3 g/L;主发酵温度为20℃。在此条件下进行3.5 t发酵罐的生产试验,发酵过程稳定,所得的青梅果酒酒精度为13.9%vol±0.3%vol,残糖量为0.97 g/L±0.21 g/L,总酸含量为37.42 g/L±1.48 g/L,干浸出物含量为51.36 g/L±1.24 g/L。     

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度（150 g/L）和添加白砂糖达到高糖度（350 g/L）的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate）,其他菌株均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。     

酒曲中产香酵母的筛选及产香特性分析

以白酒酒曲中筛选出的70株酵母为出发菌株,通过透明光圈法初筛,共有28株酵母有明显的透明圈,利用产酯培养基复筛,共筛选出11株产香性能较好的酵母.综合GC-MS与理化指标分析,选取CX-15、CX-22两株酵母进行耐受性试验.CX-15与CX-22均能在pH为2、温度为46℃的环境中生长,酒精度为8％vol时受到抑制,...     

野生猕猴桃酿酒酵母的筛选及其发酵特性

以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株。通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母。结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14%vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO₂,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 mL,酒精度可达9.8%Vol,V_C含量可达40.8 mg/100 mL,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母。     

耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranefaciens）。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20 ℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。     

张弓老酒大曲中耐高温酵母菌的分离鉴定及发酵条件优化

为筛选出耐高温的酵母菌,本实验利用传统微生物学分离培养方法,从张弓老酒中高温大曲中共初筛分离出100株酵母菌,进行复筛得到一株能在45 ℃下生长的酵母菌,编号为ZG-3,通过形态学特征观察并结合26S rDNA序列分析确定菌株ZG-3为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。用常规方法对其耐高温和耐乙醇性以及乙醇发酵性能进行测试。研究表明菌株ZG-3的最适生长温度为37 ℃,最高生长温度为45 ℃,乙醇耐受性可达12%,在40 ℃条件下发酵72 h,产酒精4.7% vol。对菌株ZG-3发酵条件进行响应面优化,在最佳发酵下条件,即接种量12%、发酵温度40 ℃、pH为5、葡萄糖浓度140 g/L,发酵72 h,酒精度为5.2% vol。由此可见ZG-3是一株很有应用开发潜力的耐高温耐乙醇的酵母菌。     

高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始pH等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18% vol,产酒精能力为11.9% vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始pH5.7,SO₂添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3% vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。