蒸糠模式对糠醛含量及糠壳质量成本的影响

糠壳清蒸主要关注糠醛含量、糠壳气味、湿糠比例、熟糠骨力和蒸糠成本。通过对清蒸不同时间的糠壳进行乙醇浸提和色谱分析,对不同糠壳的骨力、不同蒸糠模式能耗和湿糠量、蒸糠不同时段的气味变化予以测定,并对不同白酒中糠醛的分布规律进行分析。结果表明:蒸糠过程不是去除糠醛,而是清除糠壳中异杂气味。以此为据,通过合理调控蒸糠模式和时间,提高蒸糠质量,同步缩减蒸糠成本。     

发酵糙米糕的制作工艺研究

本文以籼型糙米为原料,研究发酵糙米糕的制作工艺。单因素试验结果表明:乳酸菌前发酵阶段对发酵糙米糕风味影响较大,糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃发酵4 h,米糕风味较好。而酵母添加量、混合发酵温度和混合发酵时间对发酵糙米糕质构品质影响显著。正交试验结果表明:以硬度最小、粘附性最低、弹性最大为考核指标筛选出后发酵阶段三种最优发酵组合,分别为A_2B_3C_3、A_3B_3C_3、A_2B_1C_3。对正交试验结果进行感官分析得出最佳发酵条件为:糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃下发酵4 h,再加入2.5%的酵母在32℃发酵2 h。     

蒸糠过程中香气成分的变化规律

糠壳是浓香型白酒酿造中必不可少的固态填充剂和膨松剂。该研究采用实际生产用酒甑清蒸生糠壳,获得了糠壳清蒸过程中不同时间节点(2~90 min)的馏液,并利用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了馏液中的香气成分。结果表明,糠壳中香气成分总含量随蒸馏时间的增加而减少。醇类、吡嗪、萜烯化合物含量随蒸馏时间增加均呈减少趋势。醛类化合物在前5 min内含量略有增加,5 min后则递减。内酯类化合物(γ-丁内酯、γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-壬内酯)、糠醛、植酮和香草醛的含量随蒸馏时间的增加而增加。主成分分析结果表明,前15 min内和60~90 min范围内的糠壳蒸馏样分别指向青草味-土腥味等和甜香味特征物质。该研究首次报道了蒸糠过程中香气成分的变化规律,为实际生产中科学调控蒸糠过程提供了理论与数据支撑。     

整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。     

一种营养型红葡萄酒的研制

以赤霞珠为原料,采用常规工艺生产干红葡萄酒;用60%的酒精浸泡桑椹果、霜桑叶、枸杞、黄精制备浸泡酒,二者以适当的比例勾兑生产一种营养型红葡萄酒。确立了桑葚(A):霜桑叶(B):枸杞(C):黄精(D)的最佳配比及干红葡萄酒与浸泡酒的最佳比例组合,研究发现以A_2∶B_2∶C_2∶D_2的浸泡酒品评得分最高;80%干红葡萄酒配以20%的A_2∶B_2∶C_2∶D_2浸泡酒,酒质最好。该产品营养丰富、色香俱佳,酒体圆润醇厚。     

利用正交试验设计确定HT适宜的工艺条件

在工艺管理和工序质量控制过程中,必须制定出相应的生产技术条件和工艺参数,以保证在制品的质量.这些条件和参数,有些是由设备所决定的,而另一些则需要通过试验,在工艺规范的某一范围内加以选择.本文利用质量管理中的正交试验设计确定HT梗丝膨胀工序的适宜工艺技术条件,通过对梗丝水分、温度、工作汽压、物料流量4个因素作正交试验,最终确定出A_2B_2C_3D_2为HT梗丝膨胀工序的最优工艺条件.     

香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究

对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究。以风味成分和感官品评为考察指标,对比4种不同的香醅蒸馏方式(斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸)对豉香型白酒风味的影响,发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高,斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体,所得酒液酸酯醇比例协调,因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式;通过单因素实验,考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响,得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20%vol、醅酒比1∶3、中速蒸馏(功率800 W)和收酒酒度30%vol,酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍,串蒸酒酯香浓郁,酸、酯、醇比例恰当,感官质量提高。     

蓝莓越橘叶黄素颗粒制备工艺研究

目的:以蓝莓粉、越橘提取物、叶黄素、葡萄籽提取物等为主要原料,研究蓝莓越橘叶黄素颗粒制备工艺。方法:以感官评分为评价指标,通过单因素及正交优化试验确定产品的较优配方。通过混合均匀度试验确定混合时间。结果:正交试验结果显示最优配方为A_2B_1C_1D_3,即产品配方为蓝莓粉30%、叶黄素2%、越橘浓缩粉1.5%、葡萄籽提取物1%、维矿预混料1%、木糖醇32%、麦芽糊精32.5%。物料混合时间为20min,以50%乙醇溶液作为黏合剂进行制粒。结论:通过优选的配方工艺制得的成品均匀度良好、风味口感优良。     

古法蒸肉丝茄子的配方和工艺研究

对古法蒸茄子的配方和工艺进行了研究,通过正交试验确定了最佳的工艺配比为:瘦肉质量164g,香菇∶红枣=1∶2,蚝油∶油∶酱油=3∶1∶1,蒸制时间35min,此时古法蒸茄子的品质最佳。     

老山芹红茶菌发酵饮料的工艺

以老山芹汁、茶、糖水为原料接入红茶菌制成发酵型饮料,选择菌种接种量、加糖量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验,采用正交试验设计方法,以总糖、总酸度和感官评价作为指标,确定最佳发酵条件。结果显示,最优组合A_2B_1C_3D_3,即红茶菌接种量6.0%、加糖量10.0%、发酵温度30℃、发酵时间60 h,总糖为3.54 g/100m L、总酸为2.88 g/100 mL。制得色泽鲜艳,酸甜适口,具有老山芹特殊香气的发酵型饮料。     

板栗芙蓉酥糕加工工艺

对板栗芙蓉酥糕的加工工艺进行了研究。结果表明:板栗热蒸熟化时在水中加入0.06%NaHSO3,热蒸时间30 min具有很好的熟化护色效果。主要原料的最佳质量配比为:m(板栗)∶m(糯米粉)∶m(面粉)∶m(白砂糖)=2.0∶0.5∶0.3∶0.6。在炒制时,加入占主要原料5%的植物油与熟猪油按质量比1∶1的混合油,炒制30min,可获得较好的感官质量。     

利用串香工艺搞好秋季转排

将压排度夏酒醅出池后加少许糠拌匀 ,在蒸馏的同时 ,用质量较差的三级酒对母糟串蒸（每池用２００ｋｇ曲酒 ,分４甑串蒸）。把出池酒醅与串香糟（串香车间串香后扔糟）以６∶１比例作为本窖入池酒醅 ,加料加糠配醅 ,然后上甑清蒸 ,出甑后泼量水 ,摊凉、拌曲 ,入窖发酵。两次蒸馏均保证蒸酒和糊化时间 ,其他操作不变。该工艺既能提高三级酒质量 ,又可顺利转排 ,每年可新增效益２００万元利用串香工艺搞好秋季转排@徐希望$山东苍山县兰陵美酒股份有限公司!277731 @谢春涛$山东苍山县兰陵美酒股份有限公司!277731…     

基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响。以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L_9(3~3)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺。结果表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性。经过综合分析,最佳方案为A_1B_2C_2,即大豆分离蛋白添加量为2.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.10%,为牛肉薄饼最佳加工工艺。该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90。本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据。     

小曲酒新工艺高粱一次性蒸煮研究

小曲白酒酿造原料以高粱为主,蒸煮过程分为初蒸、焖水和复蒸,存在生产时间长、能耗高、劳动强度大的缺点。一次性蒸煮可有效简化高粱蒸煮工艺,节省人力成本,降低能耗和污染,更利于实现蒸粮自动化,显著提升企业品牌效应和经济效益。实验对澳洲高粱和东北高粱泡粮后直接加水一次性蒸煮工艺进行了探究,并得到最佳蒸煮工艺:澳洲高粱在泡粮后粮水比1∶0.5,前40 min时,压力维持0.07 MPa,后50 min时,压力维持0.04 MPa,熟粮整体软硬适中,水分控制在55.0%左右,平均出酒率为58.25%;东北高粱在泡粮后粮水比1∶0.38,前40 min时,压力维持0.07 MPa,后30 min时,压力维持0.04 MPa,粮食整体软硬适中,水分控制在53.0%左右,平均出酒率为59.84%;蒸煮前期约每10 min可转锅一次,增加粮食一致性和透芯性。     

复配冰衣保鲜剂对鱿鱼冻藏期间品质的影响

为挑选复配冰衣保鲜剂的最佳配比,以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验,以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标,并结合色差、质构和游离氨基酸,对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明,异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素,其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸。均值分析复配保鲜剂的最佳配比(质量分数)是聚丙烯酸钠0. 10%,迷迭香酸0. 15%,异抗坏血酸钠0. 5%(A_1B_3C_2),而综合评分复配保鲜剂的最佳配比(质量分数)是聚丙烯酸钠0. 10%,迷迭香酸0. 10%,异抗坏血酸钠0. 5%(A_1B_2C_2)。在验证实验中,与水冰衣组相比,这2种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质,尤其是A_1B_3C_2在抑制蛋白质氧化降解上表现最佳,能够延长鱿鱼在冻藏期间的货架期。     

杀青及浸泡方式对葡萄叶茶茶水浸出成分及抗氧化活性的影响

利用葡萄栽培过程中被摘掉的嫩芽为原料制成葡萄叶茶,使其变废为宝。采用炒青和蒸青两种杀青方式,通过正交设计在不同固液比、温度及时间下对葡萄叶茶进行浸泡,比较了茶水浸出主要成分及抗氧化活性。对测定的指标进行了相关分析和因子分析,并与感官品评结果进行模型拟合与评价。结果表明:浸泡条件相同下,炒青和蒸青的含糖量无显著性差异(p>0.05),滴定酸、总酚和黄酮含量均表现出蒸青比炒青的较高,但抗氧化活性均是炒青比蒸青的高。杀青方式相同,浸泡条件不同,茶水浸出成分和抗氧化活性差异显著(p<0.05)。综合因子得分最高的是浸提参数组合为固液比1∶20、浸泡温度95℃、浸泡时间9min的样品;感官品评得分最高的浸提参数组合为固液比1∶40、浸泡温度95℃、浸泡时间6min。炒青感官品评得分均比相应的蒸青高。综合考虑,葡萄叶茶制备时以炒青为好,浸泡方式采用固液比1∶40、浸泡时间6min、浸泡温度95℃饮用效果最佳。     

南果梨酒褐变控制工艺条件优化

通过单因素试验和正交试验研究抗坏血酸、植酸、L-半胱氨酸和EDTA-2Na对南果梨酒褐变抑制作用。结果表明:褐变抑制作用的大小顺序为抗坏血酸植酸EDTA-2NaL-半胱氨酸。正交试验得到的最佳抑制剂组合为A_3B_2C_2,即抗坏血酸0.08 g/L,植酸0.6 g/L和EDTA-2Na 0.2 g/L,对正交试验结果进行验证,得到A420平均值为1.298,与正交试验的预测最低值1.30相接近,因此可以说明正交试验较真实。另外,还对添加褐变抑制剂前后南果梨酒的感官指标进行评价,得到添加抑制剂后南果梨酒的感官评分为94分,高于添加抑制剂前的91分。     

不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响

该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液。通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和正交试验研究L-半胱氨酸盐(L-Cystine,L-Cys)质量分数、硫胺素(Vitamin B_1,V_(B_1))质量分数、体系初始p H及反应时间4个因素对MRPs的影响,优化得到美拉德反应的最佳工艺条件。结果表明,美拉德反应的最佳工艺条件为:L-Cys质量分数0. 15%、V_(B_1)质量分数0. 50%、体系初始pH 8. 0、反应时间130 min。在此最优组合条件下,MRPs的感官评分为4. 67,A_(420)为0. 672,A_(294)为0. 853,具有良好的肉香味。美拉德反应可以有效改善牡蛎酶解产物的风味,在新型牡蛎调味品的开发中具有良好的应用前景。     

山茱萸果肉抑菌物质提取条件的研究

通过抑菌圈直径的测定,对影响山茱萸果肉中抑菌物质提取的条件如温度、时间、比例等进行了单因素试验,然后进行正交试验,得出最佳提取条件为A_3B_2C_1。     

河南臭豆豉纯种发酵工艺研究

利用从河南不同地区的臭豆豉样品中分离筛选得到的1株枯草芽孢杆菌,依据感官评价及纤溶酶活性进行纯菌种生产臭豆豉的工艺研究.结果表明:接种量3%,大豆与水比例为1∶3、常温浸泡16h、蒸煮时间30min(121℃、0.105MPa),湿度90%,发酵温度37℃,发酵时间36h为最佳发酵工艺条件.