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发酵食品中生物胺的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
生物胺是一种低分子量有机碱,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成,广泛存在于食品尤其是发酵食品中。综述了目前国内外关于发酵食品中生物胺的研究情况,主要包括生物胺的来源、生理及毒害作用以及检测方法的研究进展。 相似文献
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本研究建立了1种检测某白酒与黄酒中常见的9种生物胺(尸胺、组胺、酪胺、色胺、盐酸吡哆胺、精胺、亚精胺、腐胺和2-苯乙胺)的柱前衍生-高效液相色谱法,并对其实际运用可行性进行验证与讨论。以丹磺酰氯(Dns-Cl)作为衍生试剂,采用Thermo Hypersil GOLD C18色谱柱(250 mm×4.6 mm, 5μm)分离,以乙腈和含0.1%甲酸的0.01 mol/L乙酸铵水溶液作为流动相A与B,流速0.8 mL/min,紫外检测器波长254 nm。分析结果显示,9种生物胺在质量浓度0.5~50 mg/L范围,生物胺浓度与峰面积间线性相关性良好(R20.998)。选取1.0,5.0,10.0 mg/L 3个水平加标,得到加标回收率83.30%~114.7%,相对标准偏差均低于4.56%,9种生物胺检出限为0.07~0.22 mg/L。采用柱前衍生-高效液相色谱法分离、检测白酒与发酵酒——黄酒中的生物胺,实现了白酒与黄酒中生物胺含量的准确检测。 相似文献
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生物胺是一类低分子量含氮有机化合物,摄入过量会危害人体健康,是黄酒这一传统发酵酒中的潜在有害物质。本文综述了黄酒中生物胺的产生和影响因素、种类及含量水平,关注其安全性并提出控制措施等,为进一步提高黄酒的质量和安全性提供参考。 相似文献
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生物胺是一类低分子量的、广泛地存在于食品中的、具有生物活性的有机化合物,含量在一定范围内时是对人体有益的生物活性物质,若超过其限值将会给人体带来严重的影响,因此,有效地检测食品中的生物胺对保护人们的健康尤为重要。饮料酒中生物胺主要来自于发酵过程,因此国内外生物胺的检测多集中于啤酒、葡萄酒、黄酒等发酵酒。随着现代检测分析技术的发展,低检出限、高灵敏度、高准确度的检测方法不断涌现,实现了从过去常量组分检测到现在的痕量乃至超痕量组分检测的跨越。本文综述了啤酒、葡萄酒、黄酒中生物胺的检测方法 ,以期为今后生物胺的检测提供便利。 相似文献
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生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。 相似文献
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生物胺是广泛存在于各种食品中的一大类化合物,过量的生物胺存在危害性。本文首先简单阐述了食品中生物胺的存在情况,在此基础上对最新的、常用的生物胺检测方法高效液相色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法等进行了分析比较,提出一些控制生物胺生成的技术及措施,同时对食品中生物胺的研究前景进行展望。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(3):285-294
我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱。生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应。生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺。该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考。 相似文献
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生物胺作为一类具有生物活性的小分子含氮化合物,是发酵食品中常见的代谢物之一,过量摄入会引起呼吸困难、心悸等不良反应,而在食品发酵过程中,由于原料中蛋白质含量高,且发酵微生物能够产生蛋白酶和氨基酸脱羧酶等因素,导致生物胺的产生和积累。同时生物胺与食品腐败密切相关,其含量可作为衡量食品质量和新鲜度的指标,因此,发酵食品中生物胺的定性和定量检测技术非常重要。本文综述了国内外目前针对发酵食品中生物胺的检测技术,分析其优缺点,并探讨了生物胺检测技术的发展趋势,为发酵食品中生物胺的检测提供技术基础和方法依据。 相似文献