红曲霉菌混合制曲高盐稀态发酵过程挥发性物质的变化

为研究添加红曲复合制曲酿造酱油高盐稀态发酵过程中风味物质变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对稀醪中的挥发性风味物质进行分析,确定稀醪的固相微萃取最佳条件为:75 μm CAR/PDMS萃取头,添加2.5 g氯化钠、萃取温度50 ℃、萃取时间30 min。在该条件下,对不同酱油的挥发性物质种类数量及其占比进行分析,发现红曲酱油相比于其他酱油具有更高的酯类物质占比和丰度,并对稀醪发酵10、30、50、70、80、120、160 d样品检测得到醇类（14种）、酸类（7种）、酮类（9种）、酯类（15种）、酚类（6种）、醛类（3种）、吡嗪类（3种）、吡咯类（1种）、烯类（1种）、呋喃类（2种）和其他（4种）,共65种物质。对比发现,红曲酱油挥发性物质中酯类的含量与种类最为丰富,是构成红曲酱油风味的的主要物质。经热图分析发现,稀醪发酵0~120 d是醛酮类、吡嗪、吡咯类物质含量的生成时期;醇类物质是在整个发酵期间均有某种物质显著增加,稀醪发酵80~180 d是酚类、酸类、酯类的显著增加时期;其中酯类香气物质的增加说明了红曲酵母的添加显著加强了酱油的酯类风味,改善了酱油风味。     

酵母菌对红曲黄酒风味物质形成的影响

以大米为原料,利用福建酒曲中分离到的酵母菌Y1、Y2、Y3、Y5、Y11以及Y19、红曲霉B1和米根霉M1,采用先糖化后发酵的模式酿造红曲黄酒,研究酵母菌对红曲黄酒风味物质形成的影响。试验结果表明:1)在酯类、醇类和有机酸中,酵母对酯类物质的贡献明显高于醇类物质和有机酸;2)酒样中酯类和醇类物质主要由酵母代谢合成,酵母可大幅度提高红曲黄酒中二者的含量,整体上醇酯比下降;3)乙酸异戊酯、丁二酸二乙酯以及乙酸-2-苯乙酯并非由原料中带入或是糖化菌产生,而是在后续发酵过程中酵母通过酯合成途径合成;4)对滋味影响较大的有机酸,主要来源于谷物本身或是曲霉代谢。     

红曲茶黄酒多酚色谱分析及其对小鼠抗氧化酶活力影响

该研究将绿茶加入红曲黄酒中,采用高效液相色谱（HPLC）法检测红曲茶黄酒酚类物质含量,酶联免疫吸附测定（ELISA）试剂盒法检测小鼠血清的抗氧化酶活力及丙二醛（MDA）含量,并以传统工艺红曲黄酒对照,考察添加绿茶共发酵对红曲黄酒酚类物质及小鼠体内抗氧化酶活力的影响。结果表明,添加绿茶共发酵可使红曲黄酒新增4种绿茶特征酚类物质和咖啡因,儿茶素、绿原酸、没食子酸及总酚含量分别提高27.38%、29.52%、30.77%和37.69%;与传统红曲黄酒相比,小鼠血清的超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）酶活力分别显著提高3.05%、12.50%（P＜0.05）,MDA含量显著降低2.98%（P＜0.05）。添加绿茶共发酵不仅可丰富传统红曲黄酒的酚类物质组分及含量,还可提高传统红曲黄酒的抗氧化能力。     

红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大,添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛,p H、酒精度较低,总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高,GABA含量达到最高为257.4 mg/L,是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。     

杂粮红曲酒高级醇及其挥发性风味物质研究

红曲黄酒的风味主要是由红曲和酒曲发酵时产生的独特醇香及酯香复合而成的,其风味物质的种类、含量决定着红曲黄酒的感官品质。主要采用气相色谱法和固相微萃取技术检测分析红曲酒的高级醇及挥发性风味物质,该方法具有样品处理时间短、分析简便、操作简单等优点,以期为红曲酒的风味评价和工艺改良提供依据。     

红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析

以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明:红曲柿酒共检测出45种挥发性物质,其中酯类27种,醇类4种,酸类7种,其它类7种。普通柿酒中共检测出23种挥发性物质,其中酯类8种,醇类3种,酸类5种,其它类7种。两种果酒相比,添加红曲后得到的红曲柿酒挥发性成分种类增加,尤其是酯类物质;红曲柿酒中含有较高含量的脂肪酸酯以及苯乙醇,这些被认为是黄酒中的主要成分,说明添加红曲后柿酒风味结构改变,风味寡淡问题得到改善。     

麦曲对黄酒风味影响的研究新方法

用酶制荆替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比.发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异.试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大.本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法.     

客家黄酒发酵过程中挥发性成分分析

为了解客家酒发酵过程中的风味物质变化情况，对客家黄酒发酵过程进行分段取样，采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Gaschromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对不同发酵时期客家黄酒风味物质进行分析，利用主成分分析探寻发酵初期(10 d)、中期(20 d)、后期(30 d)和炙酒后成品的风味物质差异。GC-IMS在4个不同时期客家黄酒中一共检测出107种挥发性物质，定性检出60种已知挥发性组分。发酵前期检出41种，中期检出47种，后期检出54种，炙酒后成品检出59种，其主要成分为酯类、醇类、醛类和酮类物质。随发酵时间的延长挥发性物质种类增多，酯类物质总含量随着发酵试验的延长不断减少，但是酯类物质种类却不断增加；醇类物质含量不断增加，20 d后趋于稳定；醛类和酮类物质含量呈先降低后增加趋势，特别是炙酒后成品醛类和酮类物质显著提升。2-甲基丁酸乙酯在发酵后期消失，3-甲基戊酸乙酯、2-糠酸甲酯、丁醛、3-甲基丁醛、戊醛、糠醛和松油烯在发酵后期检出，2-甲基丁酸甲酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-甲基丁酸丁酯、3-戊醇和2-丁酮等要到炙酒...     

产γ-氨基丁酸酿酒酵母JM037酿造桑葚酒风味物质分析

探究以产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)酿酒酵母JM037发酵制备桑葚酒过程中风味物质的变化。采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,分析发酵过程有机酸与挥发性风味物质的变化,并评估桑葚酒中GABA含量。结果表明:发酵过程中有机酸共检测出7种,其含量整体呈现出先上升后下降的趋势;挥发性风味物质共检测出54种,其中酯类19种、醇类16种、醛类8种、酮类4种、酚类3种及其他类4种,相对含量从高到低依次为醇类、酯类、酮类、醛类和酚类,且挥发性风味物质的种类与相对含量随发酵过程也不断变化。主成分分析显示,桑葚中的醛类、酮类和酚类为发酵桑葚酒中的其他风味成分提供前体物质。评估GABA含量发现,桑葚酒中GABA质量浓度达到1 180 mg/L。     

紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响

研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。     

蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析

为了改善黄酒生产工艺,本文研究风味蛋白酶(Flavorzyme)、中性蛋白酶(Neutrase)、复合蛋白酶(Protamex)对黄酒发酵及风味物质的影响。采用传统摊饭法进行黄酒酿造,糖酵期添加蛋白酶,30℃发酵3 d后,再15 d低温发酵30 d,经压榨、灭菌得成品黄酒。测定了黄酒挥发性成分,筛选32种香气化合物进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与聚类热图分析;并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAVs)评价香气化合物对黄酒整体香气的贡献。结果表明,风味蛋白酶能促进酵母菌生长,提高酒精度,并促进挥发性成分生成,总酯含量上升了97.6%,与风味蛋白酶相关性高的琥珀酸二乙酯(r=0.992)、己酸乙酯(r=0.990)、乙酸异戊酯(r=0.987)和乙酸乙酯(r=0.982)等香气物质集中分布在第一象限,对第一主成分、第二主成分均有正向作用;风味蛋白酶提高了异戊醇、乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物质对黄酒整体香气的贡献率(OAVs>1),减少了4-乙基愈创木酚辛辣、刺激的气味。发酵过程中风味蛋白酶的添加能改善黄酒风味品质。     

黄酒曲酵母的筛选和耐受性研究

在酿酒过程中,酵母菌株的优劣直接影响黄酒的酒精含量和风味特征。为筛选到发酵能力强、产香强、繁殖快和耐受性强的酿酒用功能性酵母,从各种酒曲中分离纯化的13株酵母菌通过TTC法初筛和复筛得到Y-3、Y-7、Y-103株酵母菌。通过对Y-3、Y-7、Y-10进行耐乙醇能力、耐pH能力、耐温度、耐渗透压分析,筛选出1株发酵力强、产风味物质含量较高的、耐受性较好的酵母菌株Y-10。将Y-3、Y-7、Y-10应用到黄酒生产试验中,结果表明,筛选得到的Y-10酵母在酿造的黄酒中风味物质的种类多于8种;风味物质的含量高于其他两种,高达329.87 mg/mL。由此可见,在黄酒酿造过程中,Y-10在提高黄酒的酒精含量以及增强其风味物质种类与含量方面有不可估量的应用前景。     

不同品种小米对黄酒风味影响的研究

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响，该实验利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取技术和气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术，测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明，从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质，黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质，酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质，5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯，各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响，进而影响小米黄酒的综合口感。     

黄酒中风味物质的研究进展

黄酒因其风味独特、口感醇厚、营养丰富及具有保健功能等特点深受广大群众喜爱,其地域差异性造就的风味差异也成为目前重点研究的方向之一。该文结合国内外黄酒的研究情况,概述了黄酒中风味物质的检测方法,重点对黄酒挥发性风味物质和主要特征物质进行了综述,最后展望黄酒品质调控手段及其风味物质检测手段的未来发展,为黄酒的风味化学的深入研究提供一定的证据以及为将来生产符合现代需求的优质黄酒提供一些参考。     

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02%意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料。采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析。结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p<0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显。实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。     

绿衣观音土曲中微生物种群区系分析及其功能研究

不同地区的绿衣观音土曲和母曲中微生物均表现出较高的一致性，酵母菌和霉菌数量的分布情况因曲而异。微生物类群主要为霉菌、棒曲霉、酵母、放线菌和细菌。绿衣观音土曲中根霉是主要的糖化菌；酵母菌主要代谢生产酒精；细菌可增加酒中风味物质，但若含量过大会影响酒风味的协调；棒曲霉在发酵中产风味物质，酯化生成乳酸乙酯。(丹妮)     

以黄酒为介质的美拉德反应香料制备及加香应用研究

以干型黄酒（GH）、半干黄酒（BGH）、甜型黄酒（TH）为介质制备美拉德烟用香料（GH-M、BGH-M、TH-M）,并对黄酒及黄酒介质美拉德反应香料成分进行分析和评价。结果表明,TH的总糖、酒精度、总酸（126.15 g/L、18.2%vol、5.35 g/L）均高于BGH（21.74 g/L、15.5%vol、4.81 g/L）及GH（1.6 g/L、13.5%vol、4.64 g/L）;BGH、TH、GH-氨基酸总量分别为2.61 mg/g、2.19 mg/g、1.95 mg/g）。以黄酒为介质制备美拉德烟用香料GH-M、BGH-M、TH-M中均含有大量致香物质,酸性、中性、碱性成分分别有14、20、17种,美拉德反应物中能产生可可、坚果及烤香香味的2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等碱性特征组分、甜香风味的2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮（DDMP）、5-甲基-2-糠醛等中性特征组分及辛酸、乙酸等酸性特征成分,相比三种黄酒更能有效凸显卷烟烤甜香风格特征。     

红曲菌在酿酒过程中的生产应用试验研究

以宋河中高温大曲为实验材料,筛选出1株红曲菌,以该株红曲菌为研究对象生产出具有较高酯化力的酯化红曲,酯化红曲酯化力达到680 U,是中高温大曲的3倍以上,该酯化红曲应用于酿酒生产过程中能明显提升原酒质量,生产出的原酒窖香浓郁,复合香气好,绵柔度好,后味净,风格突出,对原酒产量也有一定的促进作用。     

3种高粱品种淀粉特性和酿造黄酒的风味品质分析

以‘晋杂22号’、‘晋粱白2号’、‘晋粱白3号’3 种高粱为原料酿造黄酒,分析研究淀粉对黄酒风味品质的影响。对3 种高粱进行淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪质量分数等理化指标的检测;并采用扫描电子显微镜分别对3 种高粱籽粒内部胚乳结构进行分析;对3 种高粱进行淀粉提取,检测其溶解度和膨胀度;并采用差示扫描量热仪检测3 种淀粉的糊化特性;采用3 种高粱进行发酵酿造黄酒,并对3 种高粱发酵过程中的挥发性风味物质的种类和质量浓度进行检测。结果表明,3 种黄酒分别检测到102、109、110 种风味物质,总质量浓度分别为392.210、344.342、635.695 mg/L,其中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是主要的风味物质。‘晋粱白3号’的支链淀粉质量分数最高,风味物质的种类及质量浓度也最高,证明淀粉质量分数对黄酒风味物质的种类及质量浓度起到了积极影响,为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。