浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议

浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议张德才，王树龙，刘兴照（江苏泗洪双洋酒厂，２２３９０７）一前言浓香型大曲酒所含的代表性酯类是己酸乙酯，它和乙酸乙酯、乳酸乙酯共同构成名优酒的三大酯类，而已酸乙酯又是浓香型酒风格中的主体香。因此如何提高酒中已酸乙酯的含量是...     

浓香型白酒“发酵—蒸馏”有机组合生产工艺模式的探索

<正> 以提高浓香型白酒优质率为目标的科研活动在我厂是一项坚持不懈的工作。前一时期我们的研究重点是摆在人工培养窖泥方面,由于人工培养窖泥的成功,使新建窖池能在半年内产出优质率可观的全兴大曲基础酒。在全面的质量普查中,发现我厂具有代表性的窖池每100g母糟中至少含有64mg以上的己酸乙酯,按常规蒸馏方法可获酒50kg,     

北方多粮浓香型大曲酒蒸馏工艺的试验研究

在成熟的固态发酵浓香型酒醅当中,香味成分的含量及种类均极其丰富,在日常的生产中,能不能把这些香味物质通过甑桶蒸馏的方式提取出来,将直接影响着原酒的质量和公司的效益。通过对蒸馏工艺的细节研究,对蒸馏过程进行分段研究分析,对各时段馏分的理化分析、口感品评。得出本公司蒸馏工艺的普遍规律,用以指导生产,对提高原酒的优质率起到一定的促进作用。     

提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵

在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。     

提高北方浓香型白酒质量的研究

辽宁西北地区的风大干燥、水质欠佳及冬夏温差太大等自然条件,不利于酿酒微生物的生长繁殖,致使浓香型白酒的品质存在某些欠缺。试验中,利用多粮发酵巧妙地添加大麦芽;借用酱香型白酒窖外高温堆积工艺;提高双轮底发酵温度等措施,克服了自然不利条件,使北方浓香型酒复合香气更加浓郁,品质大幅提升。     

酒鬼酒生产中双轮底夹泥发酵工艺

取上轮发酵正常的底槽1.8m^2左右,不蒸馏,加入大曲粉20kg左右,酒尾6～8kg,拌匀入窖发酵。控制水分64%～65%,入窖酸度2.8～3.5,入窖温度春冬16～18℃,夏秋平地温或低于地温,淀粉含量9%～10%,可加入10kg左右糖化料调整淀粉含量。双轮底入窖底后踩紧,上覆盖5cm厚的优质窖泥,再覆糟醅发酵48天左右出窖蒸馏。试验结果表明,夹泥发酵双轮底酒中的已酸乙酯含量达398～442.5mg/100ml,窖香明显,酯香突出。     

提高浓香型白酒蒸馏设备效率的研究

浓香型白酒蒸馏时甑桶内酒糟升温速度不同步,从甑边到甑中心升温速度呈圆环状依次递减,造成酒糟提香不足,扰乱其中香味物质出馏时序,影响了白酒质量。对浓香型白酒蒸馏设备进行技术改良,有效地解决了升温不同步问题。经实际应用证明,能增加5%左右白酒得率,且酒中微量成分比例更合理,具有较高的实用价值和经济价值。     

浓香型白酒蒸馏-发酵有机组合新工艺的研究

在窑内采用面糟追酒、粮糟强化发酵底糟强化产酯生香的工艺组合措施。并通过可控蒸馏技术的应用,采取“薄层串蒸”方法,有效解决了传统蒸馏方法中提香区的狭窄问题,开拓出浓香型白酒蒸馏－－发酵有机组合的新工艺。     

固态发酵法白酒连续蒸馏工艺研究

本研究设计开发了连续蒸馏装置,重点研究了连续蒸馏装置的结构、工作原理及运行方式,分析了连续蒸馏装置的输送系统、进料系统、出料系统、加热系统、冷凝系统、绝热及防潮结构、自动控制系统。采用连续蒸馏设备进行酿酒实验,并对各馏份进行在线取样检测分析主要成分。结果表明采用连续蒸馏,酒尾对酒头不产生影响,酒头量可大大减少。     

浓香型白酒蒸馏取酒工艺的研究与实践应用

本研究针对浓香型原酒中己酸乙酯和乙酸乙酯量比关系失调的共性技术问题,在优化生产工艺与强化质量管理的基础上,对蒸馏取酒工序实施甑桶结构与分段摘酒两步改良法。结果表明,通过甑桶内壁加装木片及改造甑底蒸汽分布器的方式,能有效改善因甑内糟醅径向热传导不均引起的甑边效应现象,“六分法”分段摘酒法可辅助协调各馏段中主要馏分特别是己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯间的量比关系,使得综合原酒己酸乙酯/乙酸乙酯由1∶1.2～2降至1∶1.0～1.6,优级酒收得率提高约2%,有效提高摘酒准确性和原酒质量。     

TH-AADY与双轮发酵相结合,提高优质浓香型粮食酒产质量的研究

在较长发酵期的优质浓香型粮食酒生产中，采用TH-AADY与双轮底发酵、回酒发酵、薄层串蒸等工艺相结合，充分利用双轮底糟中香味成分及安琪牌TH-AADY的强发酵性能，有效地提高了粮食酒的产质量，取得了较明显的生产进步和经济效益。     

利用多甑双轮发酵提高浓香型大曲酒质量

采用夹泥发酵生产双甑双轮底酒，结果表明，“多甑双轮发酵”不仅提高了窖地特级酒单产（由原15－40kg提高到40－60kg)和总产（由原2.67t提高到6.04t)，而且己酸乙酯的含量得到了大大提高（由原271.1mg/100ml提高到450.98mg/100ml)，已乳比，已乙比更加协调。     

运用夹层窖泥技术提高浓香型曲酒质量

夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层，以增大酒醅与窖泥的接触面积(可增加45％)，从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥，加入大曲粉拌合，均匀地抹在竹帘上，再盖上编织布，即可使用。应用夹层窖泥后，总酸总酯均有所提高，应用当排即见效果，但窖泥使用一排后应及时补充己酸茵及水分。     

浓香型白酒可控蒸馏技术的研究

通过对传统蒸馏工艺中存在的主要问题的研究，剖析了甑桶分离香味物质效率低下的本质。在应用萃取作用原理的基础上，成功地实现了浓香型白酒的可控蒸馏。经生产应用表明，可控蒸馏技术能大幅度地提高优质品率     

甑桶醅层高度及结构设计对蒸馏效率及酒质的影响研究

探索浓香型白酒甑桶醅层高度及结构的设计对蒸馏效率及酒质的影响。研究表明,单位质量糟醅的蒸馏效率随醅层高度的增加逐渐升高。醅层高度相同时,小直径的甑桶蒸馏效率高于大直径甑桶;甑桶的高径比较大时有利于强化蒸馏,符合增己降乳的原则,可有效提高蒸馏效率与酒质。     

“驿酒上甑八招式”对白酒蒸馏效果和白酒品质影响的研究

通过对固态发酵酒醅上甑过程不同操作手法的研究,对不同操作细节进行了描述和命名。并且把不同上甑过程与蒸馏效果进行对比,发现新蒸原酒品质出现差异。最终总结出"驿酒上甑八招式"在车间推而广之,起到了不错效果。肯望业界同仁商榷斧正。     

浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律的探索与研究(上)

通过分析检测浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质的含量,以及在贮存过程中主要成分的变化规律,确定了浓香型白酒在蒸馏提取过程中不同馏分酒中醇、醛、酸、酯等主要风味物质的含量和变化规律及不同馏分酒在不同贮存期主要风味物质的变化规律,并找出不同馏分原酒中风味物质的含量与流酒时间、酒度之间关系,便于指导生产,做到科学蒸馏、量质摘酒和分级贮存。