不同生产环境对特香型大曲的影响

采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质。高通量测序结果显示,大曲A真菌多样性指数较高,曲霉属（Aspergillus）（相对丰度达6.39%）,为其优势真菌属,大曲B中的嗜热子囊菌属（Thermoascus）（相对丰度达53.18%）,为其优势真菌属。细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）为主;而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌（Alcaligenes）。可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异,是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一。     

高通量测序解析白酒中高温大曲细菌和真菌群落结构

采用高通量测序技术,定期采集河南贾湖酒业中高温大曲制备过程中的样品,研究大曲中真菌和细菌群落在整个发酵过程中的动态变化。结果表明,各发酵阶段的细菌和真菌组成均发生动态变化。大曲样品从入房到出房,细菌和真菌数量表现出先升高后降低的趋势,并且都在曲温达到顶温时（大曲JH3）达到最高值。发酵前期主要有假丝酵母属（Candida）、根霉属（Rhizopus）和曲霉属（Aspergillus）,当曲温达到顶温时,横梗霉属（Lichtheimiaceae）成为优势菌群,发酵后期以毛霉属（Mucor）和曲霉属为主。入房和出房大曲中细菌组成变化不大,乳杆菌属（Lactobacillus）是整个过程中的优势菌属。当曲温达到顶温时,高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）成为明显优势菌群,相对丰度达到60.67%。     

浙江地区中温大曲贮存过程细菌群落多样性及功能预测分析

利用16S rRNA高通量测序和理化分析技术分别解析浙江地区中温大曲贮存过程中细菌群落多样性和理化特征演替,并结合生物信息学方法预测菌群功能。结果表明,大曲贮存90 d后,pH和含水量显著降低（P<0.05）,酸度显著升高（P<0.05）,且贮存前后细菌群落多样性和结构组成差异显著（P<0.05）。乳酸杆菌属（Lactobacillus）和魏斯式菌属（Weissella）是大曲贮存期间的绝对优势属,其相对丰度范围分别为47.56%～63.44%和25.16%～42.77%。魏斯式菌属相对丰度与含水量和pH呈正相关,而酸度与乳酸杆菌属、醋酸杆菌属（Acetobacter）和克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）相对丰度呈正相关。此外,功能预测结果表明中温大曲贮存期间的基因功能主要与代谢、遗传信息处理和环境信息处理等功能相关。     

高通量测序技术分析浓香型白酒中温曲和高温曲的细菌群落结构

本文通过Illumin公司Miseq 2×300 bp测序平台对浓香型白酒中温曲和高温曲进行高通量测序分析,发现以丰度0.01%为阈值,中温曲中细菌共得到7个门,高温曲15个门,中温曲共得到19个属,高温曲26个属。首次从中温曲中检测出的类群有Pediococcus(小球菌属),Pantoea(泛菌属),Melghirimyces。高温曲中检测出的类群有Streptophyta,Brevibacterium(短杆菌属),Thermus(栖热菌属),Saccharopolyspora,Citrobacter(柠檬酸杆菌属),Streptococcus(链球菌),Brevundimonas(短波单胞菌属),Allobacillus。此外研究发现高温曲中的细菌较中温曲的细菌相比Bacillus(芽孢杆菌属)和Thermoactinomyces(高温放线菌属)显著上升,而Kroppenstedtia和Lactobacillus(乳杆菌属)显著下降,可能是与张弓酒独特的制曲工艺有关。本研究建立了一套高通量测序技术分析浓香型白酒大曲细菌群落结构的方法,为建立浓香型白酒大曲微生物信息数据库,优化大曲发酵工艺和提升品质提供理论依据。     

基于高通量测序技术分析北京清香型大曲微生物多样性

利用高通量测序方法对北京某清香型酒厂大曲细菌16S rDNA V4区和真菌ITS1区进行测序分析其微生物多样性,并对大曲微生物在不同分类水平相对丰度进行统计。结果表明：大曲中在细菌操作分类单元(OTU)为47、真菌OTU为11,细菌种类较真菌种类丰富;细菌中优势菌是乳酸菌,包括乳杆菌属、片球菌属、乳球菌属、明串珠菌属四个属。同时也检测到醋杆菌属、芽孢杆菌属等;真菌中优势菌是假丝酵母属,此外还有曲霉属、毛霉属、威克汉姆酵母属等;对大曲物种Alpha多样性分析表明测序深度基本覆盖该酒曲中微生物种类;最后分析讨论了大曲优势微生物在白酒酿造中的功能。该研究对于指导白酒生产具有重要意义。     

稻花香馫香型白酒酒曲酶活测定与高通量测序分析

以稻花香馫香型白酒生产中所用到的中高温大曲(ZGW),高温大曲(GW)和根霉曲(GM)为例,测定了它们的糖化酶、液化酶、酯化酶和酸性蛋白酶活力;检测了可培养微生物种类及数量(通过稀释平板涂布法);分析了微生物群落结构组成(通过高通量测序)。酶活测定结果表明:中高温大曲(ZGW)的糖化力最高,为189.5 U/g;根霉曲(GM)的液化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,分别为16.36 U/g、164.69 mg/g和189.32 U/g。传统稀释涂平板结果发现,霉菌、酵母菌、总细菌和芽孢杆菌均以中高温大曲为最高,分别达到9.07×10~2cfu/g、6.02×10~4cfu/g、1.90×10~7cfu/g和1.74×10~7cfu/g。高通量测序结果表明,中高温大曲细菌和真菌的物种多样性最高,而根霉曲的最低。在细菌属水平上,高温大曲的优势菌种有Bacillus(芽孢杆菌属),Kroppenstedtia,Thermoactinomyces(高温放线菌属),Saccharopolyspora(糖多孢菌属),Norank_f_Pseudonocardiaceae,Planifilum,Staphylococcus(葡萄球菌属)和Pediococcus(片球菌属);中高温大曲的优势菌种有Bacillus(芽孢杆菌属),Kroppenstedtia,Thermoactinomyces(高温放线菌属),Weissella(魏斯氏菌属),Lactobacillus(乳杆菌属),Pediococcus(片球菌属),Planifilum和Staphylococcus(葡萄球菌属),其中Bacillus(芽孢杆菌属)丰度最高。在真菌属水平上,高温大曲的优势菌种有Thermoascus(嗜热子囊菌属),Thermomyces(嗜热真菌属)和Aspergillus(曲霉菌属),其中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度最高;中高温大曲的优势菌种有Thermoascus(嗜热子囊菌属),Thermomyces(嗜热真菌属),Cutaneotrichosporon,Candida(假丝酵母属),Rhizopus(根霉菌属),Aspergillus(曲霉菌属),Hyphopichia,Trichomonascus和Xeromyces(耐干霉菌属),其中丰度较高的是Thermoascus(嗜热子囊菌属)。而Rhizopus(根霉菌属)作为根霉曲中唯一的优势菌种,丰度可达99.99%。     

武陵酱香型白酒七轮次高温堆积细菌群落多样性分析

本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品细菌群落多样性进行了分析。结果表明，武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中共检出39个门和756个属；门水平下，各轮次共有的优势菌门（相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），属水平下细菌的相对丰度平均大于1%，且出现在1个样品以上的核心细菌属有5个，分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）和unclassified f＿＿Bacteria，各轮次共有的优势菌属（相对丰度≥1%）为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌（Acetobacter）。说明武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构具有多样性特点，同时菌群群落结构具有一致性和差异性。本研究结果揭示了武陵酱香型白酒7个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构与特征，为酱香型白酒高温堆积酿造过程中细菌群落结构变化规律解析提供了理论支持，为实现酱香型白酒高...     

不同等级浓香型大曲微生物群落结构与理化性质的比较分析

对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据。采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析（redundancy analysis,RDA）对微生物和理化性质之间的关系进行研究。结果表明：优级曲和一级曲两种等级大曲的细菌群落结构较为相似,优势细菌物种均为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、魏氏斯菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）;虽然真菌优势微生物一致,为嗜热真菌属（Thermomyces）、未分类曲霉科（unclassified_f__Aspergillaceae）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）,但是经差异微生物分析发现优级曲的嗜热子囊菌属相对丰度显著高于一级曲,而一级曲的未分类曲霉科显著高于优级曲,细菌的差异微生物则均为低丰度的物种（相对丰度小于1%）。另外优级曲的水分含量、pH值、液化力、糖化力均显著低于一级曲,而总酸含量和酯化力显著高于一级曲,发酵力则没有显著差异;结合RDA,结果表明细菌中的乳酸杆菌属、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏氏斯菌属和真菌中的嗜热子囊菌属与发酵力和pH值呈正相关性,高温放线菌属、克罗彭斯特菌属与pH值呈负相关性。研究结果揭示了不同等级浓香型大曲微生物菌群结构与理化性质的差异及其两者之间的相关性,为建立更加科学的大曲质量评价标准提供了理论参考。     

不同储藏期浓香型白酒大曲的微生物多样性分析

该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术分析不同储藏期赊店老酒浓香型白酒大曲的微生物多样性。结果表明,从3个储存期的大曲样品中共检测到26个细菌属和13个真菌属,其中共有优势细菌属为乳球菌属（Lactococcus）、肠杆菌属（Enterobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）;共有优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）、耐碱酵母属（Galactomyces）。不同储存期大曲样品群落组成相似,但其优势菌群的相对丰度差异明显。从微生物的菌属特性、平衡角度分析,储存期为6月的大曲更适合投入白酒生产。此外,首次从浓香型白酒大曲中发现耐碱酵母属（Galactomyces）、Arachniotus、norank_c_Cyanobacteria、Escherichia-Shigella、土孢杆菌属（Terrisporobacter）、norank_f_Bacteroi- dales_S24-7_group、Ruminococcaceae_UCG-005和Rikenellaceae_RC9_gut_group。     

贮存过程中大曲原核微生物多样性及土味素含量变化规律

通过对不同贮存时期大曲的微生物群落结构的分析,进一步阐述了大曲的贮存过程的必要性。采用MiSeq高通量测序方法,鉴定出原核微生物119个属。其3种大曲相对丰度靠前的优势菌属主要为乳酸菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、链霉菌属、短杆菌属等。随着贮存时间的推移,3种大曲的物种多样性都处于上升趋势。在各个阶段高温曲的物种丰度和多样性都高于清茬曲和红心曲,说明高温曲的制曲工艺使得微生物生长更活跃。分析3种大曲中链霉菌与土味素的含量变化趋势,在贮存3个月时,两者的含量相对较低。因此,从异味控制的角度来看,大曲贮存3个月左右的时间更利于白酒风味的形成。     

清香型白酒酿酒大曲微生物菌群多样性解析

采用高通量测序技术对清香型堡子酒酿酒大曲样品的16S rRNA V3-V4区和ITS1-ITS2区基因序列进行测序,解析大曲微生物菌群多样性。结果表明,大曲样品中的细菌、真菌操作分类单元（OTU）数分别为124、48,细菌菌群丰富度、多样性和均匀程度较真菌高。优势细菌门（相对丰度＞1%）主要有变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）等,优势细菌属（相对丰度＞1%）主要有泛菌属（Pantoea）、乳杆菌属（Lactobacillus）、雀麦属（Bromus tectorum）等。绝对优势真菌门（相对丰度＞90%）为子囊菌门（Ascomycota）,第一优势真菌属（相对丰度＞50%）为孢圆酵母属（Torulaspora）。细菌蛋白功能主要集中在氨基酸转运与代谢、转录、碳水化合物转运和代谢等;真菌共鉴定出2个营养型和2种混合营养型,以及4个单一生态功能群和9个混合生态功能群。     

贵州省遵义地区3 个酱香型大曲细菌群落的比较分析

研究酱香型大曲主要产地遵义地区的细菌类群组成,并利用主成分分析法对这些细菌的类群和大曲的关系进行评定。样品采用454 FLX＋平台进行测序,样品中所测微生物为细菌,测序片段为16S rDNA V3～V5区,所有样品的优质序列按97%的相似度进行聚类,计算这些细菌类群的相对含量。用主成分分析法对细菌类群和大曲样品进行分析,结果显示：从3 个大曲样品中共检测出6 个门49 个属细菌,主要是厚壁菌门;样品MT01以高温放线菌属（Thermoactinomyces）34.40%、芽孢杆菌属（Bacillus）31.40%、Scopulibacillus 13.60%为主,占总量的79.40%,样品ZJ01以高温放线菌属（Thermoactinomyces）34.80%、芽孢杆菌属Bacillus 49.00%为主,占总量的84.80%,样品ZX01以高温放线菌属（Thermoactinomyces）66.10%为主;对3 个大曲样本进行主成分分析,发现棒状杆菌属（Corynebacterium）、魏斯氏菌属（Weissella）是影响样品MT01与ZJ01距离最近,ZX01相对距离较远的细菌类群。     

襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心真菌多样性解析

该研究采用MiSeq高通量测序技术对襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行解析,同时结合多元统计学手段对其曲皮和曲心中真菌类群的差异进行甄别。结果表明,曲心主要以子囊菌门（Ascomycota）为主,其平均相对含量为94.32%,而曲皮主要以子囊菌门和毛霉菌门（Mucoromycota）为主,其平均相对含量分别为54.01%和38.98%。经Wilcoxon检验发现,根霉属（Rhizopus）、双足囊菌属（Dipodascus）和毕赤酵母属（Pichia）在曲皮中的相对含量显著偏高（P＜0.05）,平均相对含量分别为38.83%、8.09%和5.35%,而嗜热真菌属（Thermomyces）、热子囊菌属（Thermoascus）、踝节菌属（Rasamsonia）和根毛霉属（Rhizomucor）在曲心中相对含量显著偏高（P＜0.05）,平均相对含量分别为56.67%、16.86%、5.55%和2.01%。主坐标分析结果显示,曲皮和曲心中的真菌类群结构存在明显的差异,且线性判别分析效应大小（LEfSe）分析结果表明,这种差异主要是由Rhizomucor和Thermoascus及若干低丰度菌属造成的。     

不同北方浓香型白酒大曲中微生物组成及理化差异分析

以3种北方浓香型白酒中高温大曲（Q1、Q2和Q3）为研究对象,对其理化指标及微生物多样性进行分析,并采用PICRUSt软件进行基因功能预测。结果表明,3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著（P<0.05）;优势细菌属的种类及丰度存在差异,其中糖多孢菌属（Saccharopolyspora）和葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度在样品Q1中较高,芽孢杆菌属（Bacillus）、肠杆菌属（Enterobacter）、魏斯氏菌属（Weisslla）和粘液乳杆菌属（Limosilactobacillus）相对丰度在样品Q2中较高,果实乳杆菌属（Fructilactobacillus）和广布乳杆菌属（Latilactobacillus）相对丰度在样品Q3中较高;优势真菌属差异较小,且嗜热子囊菌属（Thermoascus）的相对丰度均较高。果实乳杆菌属（Fructilactobacillus）为样品Q3与样品Q1和Q2的主要差异微生物,且其与糖化酶活力呈显著负相关（P<0.05）。3种大曲中微生物菌群的代谢相关功能簇丰度较高,且样品Q1细菌菌群的最高（P<0.05）...     

基于第三代测序与理化指标评价不同压曲工艺酱大曲品质

基于第三代测序解析不同压曲工艺酱香大曲中微生物群落结构,并结合理化指标评价机械仿生压曲（AQ）与传统人工踩曲（MQ）成品曲的品质。结果表明,机械仿生压曲AQ的糖化与投粮作用优于传统人工踩曲MQ。从酱香大曲样品中共检测出63个真菌和272个细菌菌种,其中相对丰度较高的真菌种均为烟曲霉（Aspergillus fumigatus）、微皱篮状菌（Talaromyces rugulosus）、米曲霉（Aspergillus oryzae）,相对丰度较高的细菌种均为丁香假单胞菌（Pseudomonas syringae）、绿针假单胞菌（Pseudomonas chlororaphis）、恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）、假单胞杆菌（Pseudomonas sp.）CC6-YY-74、防御假单胞菌（Pseudomonas protegens）、沼泽红假单胞菌（Rhodopseudomonas palustris）、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、Pseudomonas silesiensis、贪噬菌属（Variovorax sp.）PMC12。机械仿生压曲AQ中物种总数和多样性均高于传统人工踩曲MQ。综合来看,机械仿生压曲AQ的品质高于传统人工踩曲MQ。     

酱香型郎酒高温大曲、酒醅和窖泥中细菌群落结构分析

该研究利用高通量测序技术对酱香型郎酒大曲、酒醅和窖泥的细菌菌群进行多样性解析和比较分析。结果表明,郎酒窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性最高,大曲中细菌菌群的多样性远高于酒醅。窖泥中主要优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（26.1%）、埃希氏菌-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）（12%）、梭菌属（Clostridium）（7.9%）等,嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）作为主体菌,同时存在多种未培养菌种;大曲中的主要优势菌群包括泛菌属（Pantoea）（21.9%）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）（21.4%）、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）（19.4%）和乳球菌属（Lactococcus）（9.4%）等;酒醅中主要优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）（42.7%）、魏斯氏菌属（Weissella）（32.1%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（14.2%）和乳杆菌属（Lactobacillus）（8.3%）,乳酸菌占据优势地位。