微波辐照泸州国窖白酒体系介电谱及氢键分析

为了研究微波辐照对泸州国窖白酒催陈中氢键缔合的影响。用小功率微波发生装置对3组不同浓度白酒进行定时恒温辐照,测量其反射系数并演算复介电谱。用1HN+2D介电弛豫模型对白酒复介电谱参数拟合。结果表明,乙醇浓度为43%vol的白酒的介电常数虚部减少是因为微波辐照破坏了白酒体系整体氢键网络,而个体氢键的寿命变短;乙醇浓度为52%vol的白酒经微波辐照后的介电常数虚部几乎没有变化,其慢驰豫时间随温度的升高先小幅增大后小幅减小,其代表个体氢键断裂与形成的快驰豫时间几乎没有发生波动;乙醇浓度为60%vol的白酒经微波辐照后,介电常数虚部增大,加速了其整体氢键网络的重排,个体氢键寿命随温度的升高先小幅下降后又增大。研究为微波催陈白酒,水与乙醇的氢键网络体系分析研究提供了积极的参考。     

基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

以不同体积分数的乙醇水溶液为模型白酒,系统考察了酒度(乙醇体积分数)、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒黏度的影响,以此来揭示清香型白酒中乙醇和水的缔合行为,为进一步探讨白酒陈化机理提供理论依据,同时考察汾酒的黏度随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明：清香型白酒中乙醇-水缔合强度与其中的微量成分有一定的关系,但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度。     

60Co-γ射线辐照处理的酱香型白酒及其香气成分的变化

该研究采用辐照技术处理新酿酱香型白酒,利用气质联用仪（GC-MS-MS）分析辐照前后样品中香气成分变化,探讨辐照对酱香型白酒的影响。辐照处理后,酱香型白酒样品中杂醇含量明显降低。当辐照剂量达到3.203 kGy时,异戊醇、异丁醇、丁醇、己醇和戊醇的含量较对照组分别下降了20.11%、57.65%、23.14%、90.13%和71.42%。辐照处理会显著降低酱香型白酒中糠醛的含量。在2.93 kGy和3.203 kGy辐照处理下,糠醛的含量较对照组分别下降了34.48%和68.07%。在辐照吸收剂量在1.347 kGy和3.203 kGy之间时,白酒中酯类物质的含量未发生明显变化（乙酸丙烯酯除外）。但是,高剂量的辐照处理会造成酱香型白酒中挥发性酯类的含量出现明显下降,风味及回味变差。在吸收剂量为5.59 kGy时,乳酸乙酯、己酸乙酯、乳酸戊醇、辛酸乙酯和乙酰丙酸乙酯的含量相较于对照组分别下降了8.73%、13.52%、23.58%、44.01%和67.54%。辐照处理对酒中有机酸、酚类、醚类、吡嗪类物质影响较小。辐照剂量在2~3 kGy之间时,辐照处理酱香型白酒既可快速降低酒中杂醇和糠醛的含量,又不会引起酒中酯类物质的降解,有助于提升酱香型白酒的顺口性和香味协调性。因此,酱香型白酒辐照处理剂量应控制在2~3 kGy之间。     

多元法分析高能电子束辐照对白芷挥发性成分的影响

为探究高能电子束辐照对白芷挥发性成分的影响,设置不同辐照剂量处理白芷样品,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析其辐照前后主要成分的变化。结果表明,白芷经高能电子束1、3、5、7、10 kGy剂量辐照处理后,分别鉴定出54、64、59、53、58 种化合物,对照组（0 kGy处理）样品检测出17 种化合物。辐照处理使样品挥发性成分增多,主要贡献风味的物质为醛类、酯烃类,同时辐照后样品产生了酮类化合物,且随着辐照剂量的增大,醛、酮类物质相对含量增加。利用主成分分析、线性判别分析、聚类分析和偏最小二乘法统计分析数据,将辐照样品分为0～3 kGy和5～10 kGy两类,即不高于3 kGy剂量的辐照处理对白芷气味无明显影响,高能电子束不同辐照剂量对白芷挥发性成分影响不相同。为高能电子束辐照处理白芷样品对其品质所产生的影响提供理论依据和参考,也为高能电子束在食药两用资源方面的辐照应用提供一定的基础。     

基于荧光光谱研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

以不同浓度的乙醇溶液为模型白酒,系统考察了酒度、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒荧光光谱行为的影响,同时考察了汾酒的荧光光谱行为随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明：清香型白酒中的乙醇-水缔合强度受到其中微量成分的影响,但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度而不是贮存时间,该结论为进一步探明白酒的陈化机理提供了重要的理论和实验依据。     

辐照对淀粉物理性质的影响研究

采用60Coγ-射线对玉米淀粉进行辐照处理,辐照剂量分别为2kGy、10kGy、30kGy和50kGy,然后对不同辐照剂量的淀粉样品测定其黏度及热稳定性、特性黏度和透光率.由特性黏度的测定结果表明,对淀粉的辐照降解,其辐照剂量可以控制在10kGy以下,如果再提高辐照剂量则无明显的降解效果.低辐照剂量的样品透光率有明显的提高,辐照剂量达到2kGy后随着辐照剂量的增加透光率逐渐下降.高剂量辐照的淀粉黏度很低,但黏度的热稳定性比较好.     

γ射线、电子束处理对玉米品质的影响

采用0、1、5、7和10 kGy不同剂量的γ射线和电子束处理玉米样品,研究其对玉米品质的影响。结果表明:不同剂量的γ射线和电子束处理玉米样品后,对其体积质量和蛋白质含量影响不明显;随着辐照剂量的增加,玉米的粗脂肪含量、脂肪酸值和电导率有一定程度的上升;不同剂量对黏度指标和食用品质影响较大。当辐照剂量为1 kGy以下时,同剂量的电子束和γ射线对玉米品质影响无明显差异;当辐照剂量大于1 kGy时,同剂量的电子束辐照对玉米品质影响小于γ射线。     

60Co-γ射线辐照对白酒的影响

利用不同剂量的~(60)Co-γ射线对白酒进行辐照加工,研究白酒经不同剂量辐照后的理化指标,贮存时间对白酒总酸、总酯的影响,并对贮存12个月后的白酒感官指标进行探讨。结果表明:经辐照处理后白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相对空白对照都有不同程度的增加,贮存12个月后辐照处理白酒的总酸、总酯含量增加,经剂量1.97 k Gy辐照后,白酒感官最佳。     

辐照强度对燕麦片物理特性的影响

研究了辐照强度对燕麦片基本营养成分的影响,并测定了辐照前后燕麦片的理化性质。研究结果表明,经过辐照剂量从0~9 k Gy的变化,在2 k Gy时燕麦中脂肪质量分数最低为7.7%,水分质量分数达到最高9.72%,黏度和蛋白质质量分数随辐照剂量的增加表现出逐渐降低的趋势,淀粉质量分数在低于6 k Gy剂量辐照处理条件下有所下降,样品之间无明显色差。研究表明,不同强度辐照光对于长链淀粉分子的切割,导致了燕麦片物理特性的变化,其他短链淀粉分子结构及物理特性并无明显变化。     

四川薯干白酒及经辐照后产生的特异性辐解产物的遗传毒性研究

研究发现,四川薯干白酒经辐照后,酒中出现了以 d 型2,3一丁二醇为主要成分的特异性辐解产物,且与辐照剂量相关。对四川薯干白酒辐照前及辐照后的浓缩辐解产物进行了致突变 Ames 试验研究,未见致突变性作用。并结合本项工作,对食品Ames 试验样品的前处理的有关问题进行了讨论。同时观察了四川薯干白酒辐照前后梨形四膜虫(Tetrahymena hyryformis)生长的影     

增稠触变剂对中性墨水流变性能的影响

通过对国外中性墨水样品流变特性进行分析,对比研究黄原胶和缔合型丙烯酸酯增稠触变剂对中性墨水流变性能的影响,分析不同增稠剂对中性墨水应力触变环面积、黏度触变环面积以及屈服应力与屈服黏度的影响,结果表明：黄原胶增稠触变剂具有较大屈服应力与屈服黏度,良好的增稠效果,受体系氢键影响较大;缔合型丙烯酸酯乳液增稠剂具有较小的屈服应力和较大的屈服黏度,良好的增黏效果,受体系离子浓度影响较大。     

白酒中塑化剂处理工艺对微量成分影响的研究

通过气相、液相色谱仪检测白酒中微量物质成分,研究在处理特香型白酒中的塑化剂成分时呈香呈味微量物质成分的变化情况,选取白酒中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸、乳酸、丙酸、己酸等8种微量物质成分的变化情况,因微量物质成分关系白酒的质量及口感,找出在降低去除塑化剂过程中,这些微量物质变化的规律,从而指导生产工艺。     

辐照对淀粉黏度特性影响的研究

采用^60Coγ-射线对玉米淀粉进行辐照处理,辐照剂量分别为2kGy、4kGy、6kGy、8kGy和10kGy．然后对不同辐照剂量的淀粉样品测定其黏度热稳定性、冷稳定性、凝沉性、凝胶性等黏度特性指标。结果表明：辐照后淀粉的最高热黏度变小,当辐照剂量在4kGy以上时,其最高热黏度基本稳定在15MPa·s左右。黏度冷稳定性有所提高,黏度热稳定性降低,但其凝胶性和凝沉性没有随着放置时间的延长出现规律性变化。     

微波白酒陈化的机理研究

以气相色谱分析了微波处理酒样中总酸、总酯和总醇的含量，结果表明，适当的微波处理使样品中总酯的含量增加了２５％，总醇和总酸的含量分别降低了３０％和３３％，表明微波陈化白酒的机理是微波加速了酯化反应，促进了水分子与酒中原有成分的缔合作用。采用专用活性炭结合微波技术生产低度白酒，是一种较好的方法。     

辐照对大豆膳食纤维粉品质变化影响

为探索辐照处理对大豆膳食纤维粉品质变化的影响,本研究采用0、2、4、6、8、10 kGy辐照处理大豆膳食纤维粉,通过扫描电镜分析、傅里叶红外光谱扫描表征不同辐照剂量对其微观结构和基本结构的影响;并对比辐照前后膳食纤维组成成分、持水力、结合水力、黏度、色泽的变化,以及辐照对微生物数量的影响。研究结果表明,与未经辐照处理的大豆膳食纤维粉相比,辐照后的大豆膳食纤维微观结构更为蓬松,理化性质明显改善。在4～8 kGy辐照剂量范围内,SDF含量增加了16.88%,IDF含量减少了13.74%,持水力最大为18.37 g/g,结合水力最大为32.84 g/g,黏度提高,色泽白度降低。经辐照的大豆膳食纤维粉,菌落总数减少,霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌含量符合国家限量标准。     

60Co-γ射线辐照对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响

目的 研究了不同剂量的Co60-γ射线辐照剂量对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响。方法 以Co60-γ射线作为辐照源,选择不同的辐照剂量对“贵长”猕猴桃样品进行辐照处理,并在储藏60 d内对样品中维生素C(Vc)含量、可溶性还原糖含量、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量进行了检测,并对其气味成分进行了分析。结果Co60-γ辐照处理会影响“贵长”猕猴桃的储藏品质,低于4 kGy的辐照处理对样品品质影响相对较小,而6 kGy以上的辐照剂量会显著的加速样品成熟软化。辐照处理对“贵长”猕猴桃的气味影响较小,而硫化物、氮氧化物、芳香烃化合物以及烷类是影响“贵长”猕猴桃气味的主要物质。结论 当辐照剂量为2-4 kGy时,储藏中“贵长”猕猴桃中Vc等营养物质保存较好,样品成熟老化速度减慢,具有良好的保鲜效果。     

两种辐照方式对贵州腊肉中脂肪酸成分的影响

目的 研究了不同辐照处理对贵州腊肉中脂肪酸的影响。 方法 通过气象色谱法(GC)对贵州腊肉样品中脂肪酸的种类和含量进行了分析,并研究了_⁶⁰Co-γ 射线辐照和高能电子辐照两种辐照方法在0-5 kGy不同辐照剂量对腊肉中脂肪酸成分的影响。 结果 贵州腊肉样品中共检测出24种不同的脂肪酸,包括14种饱和脂肪酸(SFA),10种不饱和脂肪酸(UFA),未检测出反式脂肪酸(TFA)。辐照处理会导致腊肉中饱和脂肪酸含量上升,不饱和脂肪酸含量下降,产生了新的饱和脂肪酸C8:0和C10:0。高能电子辐照在3 kGy以下剂量时对样品影响更大,而剂量大于3 kGy时则_⁶⁰Co-γ辐照对样品中脂肪酸影响更大。 结论 辐照处理会影响腊肉中脂肪酸的含量和种类,但未产生有害的反式脂肪酸。两种辐照方式的能量大小和穿透能力存在一定差异,但对样品脂肪酸影响趋势基本一致。     

60Coγ-射线辐照对淀粉改性的研究

采用60Coγ-射线对玉米淀粉进行辐照处理,辐照剂量分别为0、12、14、16、18和20kGy,然后对不同辐照剂量的淀粉样品测定其特性黏度和黏度的热稳定性、冷稳定性、凝沉性等特性指标。由特性黏度的测定结果表明,对淀粉辐照降解的辐照剂量可以控制在12kGy以下,如果再提高辐照剂量则无明显的降解效果。辐照后的淀粉最高热黏度下降,黏度热稳定性降低,冷稳定性提高。      

高能电子束辐照剂量方式对白酒挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）/气-质联用（GC-MS）技术，对高能电子束不同辐照剂量方式处理浓香型白酒的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明，经过单圈8 kGy剂量的辐照处理，白酒挥发性成分由76种增至83种，其中酯类增加4种，相对含量由82.2%降至81.13%，酸类种类不变，相对含量由4.03%增至4.21%，这与其他浓香型白酒熟化过程中变化趋势一致，对其具有催陈效果。保持白酒总的辐照剂量不变，分别降低单圈辐照剂量至4 kGy、2 kGy、1 kGy，白酒的挥发性成分由83种分别降至82、74、52种，相对含量由95.54%分别降至83.89%、75.58%和68.16%，除烃类物质增加外，酯类、酸类、醇类、醛类物质相对含量均显著降低。采用单圈辐照剂量处理的方式有助于浓香型白酒熟化，提升了品质。     

白酒微波催陈及其工艺优化

以浓香型白酒为研究对象,考察了微波醇化温度、微波处理时间、微波功率等因素对白酒陈化的影响,研究了不同因素组合对微波催陈白酒的影响效果。试验结果表明:醇化温度50℃、微波功率70 W、处理时间10min为最佳催陈工艺条件,该条件下白酒的总酸含量为1.46g/L,总酯含量为2.98g/L,与新酒的总酸、总酯含量差异显著(P0.05)。经微波处理后,白酒中酯类物质含量有增加的趋势,发生红移,基团有更加不稳定的趋势;白酒中主要微量成分的浓度及配比与自然陈化最为接近,如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸等;此外白酒中还产生了丙酸、戊酸、己酸己酯、癸酸乙酯等呈香呈味物质。