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封闭式入窖发酵是酿造酱香型白酒的关键工艺,糟醅入窖后需要进行封窖处理,传统的封窖材料为泥土,且封窖用泥要求较高、使用周期有限、可用资源匮乏,封窖泥的使用甚至会对环境造成一定的污染。为了推动酱香型白酒产业的可持续发展,使用薄膜封窖将会大大提高窖泥的重复利用率,节约财力物力,并解决一系列生产实际困难。因此,本文简述了在酱香型白酒酿造过程中薄膜封窖的应用方法,对传统窖泥封窖和薄膜封窖两种方式的效果进行了对比分析,并阐述薄膜封窖应用于酱香型白酒生产的科学性和可行性。 相似文献
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以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分别提升43.41%、14.28%。与对照组相比,实验组窖面三轮次基酒总酯提升22.76%,丁酸乙酯提升16.56%,四轮次基酒总酯提升11.57%,乳酸乙酯提升22.56%。与对照组相比,实验组三轮次醇甜基酒总酯提升44.20%,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升12.42%、105.37%、48.72%;四轮次醇甜基酒总酯提升16.84%,丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升17.45%、23.92%。对基酒挥发性风味成分进行偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),可以明确区分实验组与对照组三、四轮次窖面基酒及醇甜基酒。 相似文献
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1994年6-9月,我们针对大曲酱香型白酒习酒随着生产轮闪的增加,糟醅中酸度不断积累,糖化发酵越来越困难,且高温大曲糖化发酵力低,在第六、第七轮次生产中虽每甑用曲理高达70kg,40kg,,仍糖化发酵不好,出酒率低,酒质差,残余淀粉高。 相似文献
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采用ARDRA免培养手段研究酱香型窖泥中的古菌群落结构,通过对窖泥总DNA的提取,扩增古菌16SrDNA序列,构建古菌16S rDNA文库。随机挑选39个阳性克隆子,通过HhaI限制性内切酶酶切,选择酶切图谱不同的25个克隆子用于后续测序,测序结果与NCBI数据库比对分析,获得其分类信息。克隆文库分析结果表明,酱香型窖泥中古菌主要分布于广古菌门中的甲烷袋状菌属(Methanoculleus)、甲烷八叠球菌属(Methanosarcina)、甲烷鬃毛菌(Methanosaeta)和甲烷杆菌属(Methanobacterium),分别占44%、41%、3%、9%。 相似文献
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利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。 相似文献
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西凤酒的传统封窖方法十分独特,撒一薄层辅料后,再均匀覆以2~3cm厚的新泥,涂平抹光。为证明其科学性,采用4种不同封窖方法进行对比。结果表明,该法质量好,优级品率较其它方法高26%,出酒率低3.28%。说明这种方法的实践基础和科学性均以质量为依据的。(陆月雪) 相似文献
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通过对比浓香型白酒传统封窖方式与新型封窖方式,研究了发酵过程中面糟与中下层糟醅的理化指标(酸度、淀粉、还原糖、乙醇残留量)和微生物数量变化情况及原酒总酸、总酯变化规律。发现传统封窖方式与新型封窖方式窖内微生物和理化指标变化趋势明显不同,且各指标之间存在不同程度的相关性。同一窖池中细菌、酵母、霉菌数量变化趋势不相同,两种封窖方式窖内微生物变化趋势相似。同一窖池内相同发酵时期不同层次糟醅之间理化指标及微生物含量不同,同一发酵时期不同封窖方式糟醅理化指标及微生物含量亦存在细微差异。实验结果表明:新型封窖方式与传统封窖方式相比能够有效地降低乳己比,减少原酒中杂醇油含量,提高窖池出酒率。 相似文献
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细砂封窖在赣东曲酒工艺上的应用邱元辉(江西赣东酒厂)历来固态发酵的白酒生产,发酵期是长短不一,麸曲酒生产有的发酵期为72小时,有的大曲酒生产发酵期长达120天以上,目前大部分大曲酒生产是固态发酵,泥巴封窖,如果管理不当,有害菌很容易侵蚀,使之不能达到... 相似文献
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对酱香型白酒发酵过程中窖池内发酵酒醅上、中、下3层的酵母菌变化趋势进行研究,通过传统微生物培养法对酱香型白酒整个生产周期(一年)中酵母变化趋势进行测定,发现不同位置、不同时段的酵母数量差异明显,同一工艺轮次中总体上的酵母菌数量变化趋势是:上层酒醅中层酒醅下层酒醅(CFU),上、中层酒醅酵母数量最多可达6个数量级,下层酒醅酵母数量最多达5个数量级,随着还原糖的消耗,以及酸类物质的反馈抑制,各层酵母数分别呈下降趋势。不同酱香型白酒生产车间在堆积过程和窖内发酵过程中酵母数量差异也不大,呈现此消彼长的趋势。窖内酵母归为五大属:酿酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母、伊萨酵母及红酵母属。 相似文献
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针对国家老八大名酒董酒大窖生产的香醅面糟霉烂、酸臭等问题,论证了传统稀煤泥封窖的必需性与不足,以及过去用塑料薄膜封窖失败的原因,进而开展了新封窖工艺的研究与试验。研究结果表明,用塑料薄膜封窖时,用针适当扎孔,解决水汽排放,即可防止“鼓气”,又防止了霉变酸臭;从而淘汰了传统任其霉烂的盖糟,提高了香醅质量和出率,试验数据基本齐全,对国内名酒白酒厂的生产均有积极的参考价值。 相似文献
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对化纤窖池布在压排窖中的应用做了试验,结果表明,化纤窖池布优于普通塑料布,具使用寿命长,耐酸性能好,保证压排酒醅质量和产量,试验窖比对比窖多产酒3.9吨,扣除成本后,增加效益2.89万元。 相似文献
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运用HACCP原理对酱香型白酒生产过程中多环节危害因素进行分析,确定了关键控制点、控制措施、纠偏措施和运行程序及文件记录管理制度,确保生产过程中各关键工序处于受控状态,为最终产品质量提供保证。 相似文献