窖池对浓香型大曲白酒生产的影响

窖池是浓香型大曲白酒生产的发酵容器,关键在于窖泥的选择、培养,窖泥中长年富集了经长期驯化的种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为生产出优质浓香型大曲白酒提供了先决前提条件。企业均把养护好窖池当成生产的头等大事来抓,以提高产品质量和优质品率。     

北方地区浓香型白酒生产工艺研究

在我国浓香型白酒传统生产工艺的基础上，结合北方地区实际情况，研究也确定河套浓香型白酒生产工艺路线及参数，研究提高河套浓香型白酒的质量措施，经生产应用后效果明显。     

对西北浓香型白酒生产工艺的思考

西北地区的浓香型白酒与全国的浓香型白酒比较,无论是产量上还是质量上都存在一定的差距,除存在酿酒自然环境与内地有差距外,还与酿酒工艺有关,比如:酿酒原料单一、制曲工艺不完善、忽视黄水管理和应用、酿酒操作工艺有缺陷造成窖泥快速老化等等,虽然很多厂的工艺都源自泸州老窖的老五甑工艺,但在实际运用中并没有认真地贯彻和执行,有的并不是创新而是倒退.这些不足,最终影响到产品质量的稳定性,质量档次难以得 ,到提高.对此提出一些建议和看法.     

浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项

介绍了浓香型白酒圆池生产工艺及操作要点。     

中国浓香型白酒大曲生物酶功能的研究

论述了中国浓香型白酒大曲中淀粉酶、蛋白水解酶、酯化合成酶活力的高低与浓香型白酒质量及产量之间的关系,在理论和实践上为大曲生产工艺的改进及质量的控制,提供了一定的依据。     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒因其具有“芳香浓郁、醇和回甜、甘冽净爽、回味悠长”的特殊魅力 ,深受我国广大消费者的喜爱。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。现仅从工艺与产、质量方面 ,浅析其内在关联 ,与同行商榷     

论北方地区浓香型白酒生产工艺特点

地理环境、气候等因素的影响,使北方地区浓香型白酒具有口味醇和、绵甜、爽净的特点,同时,北方地区浓香白酒的生产工艺也有其自己的特点：①适当提高制曲温度,以陈曲作为糖化发酵剂;②采用低温缓慢发酵工艺;③低温、缓火蒸酒,量质摘酒;④入池条件：入池水分为冬天55%、夏季58%,入池温度16~18℃,入池酸度1.6~1.8,淀粉含量18%~20%,投曲比例为23%左右,投糠量为23%左右,糟醅用量大于4％。     

浓香型白酒生产工艺优化调控的研究进展

介绍了浓香型白酒生产工艺发展状况及相关研究进展。通过分析乙醇含量、用曲量、发酵时间、水分含量、生物反应器对浓香型白酒生产质量的影响,结合生产实际指出提高浓香型白酒质量的关键在于对其生产工艺中的关键点进行优化调控。（晓文）     

浓香型白酒酿造中大曲量化使用模型的研究与应用

在浓香型白酒酿造生产中,大曲药用量直接影响酿酒的产质产量。通过对酿酒生产过程中气温变化、生产轮次、配糟比例、入窖温度、入窖酸度、入窖淀粉浓度等因素进行分析,开展曲药使用与生产因素的量化关系研究,建立大曲量化使用模型,实现曲药使用提前预判→量化计算→准确计量→结果验证的科学生产方式,为今后智能化酿酒生产提供参考。     

影响浓香型白酒出酒率的因素及控制探讨

作者在13000字的长文中,全面而又详细地探讨了影响浓香型大曲白酒出酒率的因素及其解决的方法。全文共分为七大部分:①前言;②高粱的质量和处理;③大曲和辅料;④入窖条件;⑤蒸馏损失;⑥其它影响因素(配糟、封窖、丢糟、黄水、底锅水利用等);⑦结论。     

浅析浓香型大曲酒秋季立茬生产工艺

秋季立茬是浓香型大曲酒生产的关键阶段,主要围绕降酸酯、排除阻碍发酵物质等,对立茬生产工艺作出相应调整,以确保大曲酒生产顺利进入正常阶段。     

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用

浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素.     

丰谷酒业浓香型大曲生产技术及工艺参数

丰谷酒业大曲生产,在制曲工艺过程中对原料及各工艺参数进行严格控制,经过多年的生产试验研究,大曲质量得到稳步提高。生产大曲质量为:表面呈芝麻大小的白斑、无裂口、无灰黑色菌丝;断面布满白色菌丝,无裂口、润心,皮张薄;曲香味浓郁,无明显的酸味和霉味;理化指标:水分≤15%,酸度≤1.0,酶活力(u/g曲)≥400,发酵力(g/g.72h)≥1.20。(孙悟)     

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度，这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢，代谢产物为酒精；窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径，酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径；温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。     

浓香型白酒生产评酒的探讨

利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别新酒质量的一门技术，简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格；同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌,胜能强,较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料,采用大曲作为糖化、发酵剂,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容;配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥;加强窖池的退化预防与养护,规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护,促进窖泥中有益微生物的生长繁殖,提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

浓香型大曲酒标准化生产要素几点探讨

介绍了浓香型大曲酒标准化生产中对微生态环境、酒窖设计、窖泥培养、曲坯培养温度、蒸馏及发酵用水量等具体要求和具体操作,实现了浓香型大曲酒生产的标准化和规范化。     

TH-AADY在浓香型大曲酒秋季转排生产中的应用

将TH-AADY应用于浓香型大曲酒秋季转排生产,能提高耐酸、耐温性能及补充酵母数量的作用,降低出池酒醅残糖量,促进发酵,保证酒质,提高转排效果,实现增产增效作用。从1999年以来6年间,公司使用TH-AADY后,转排后第一排出酒率年平均提高4．4％,双轮率年平均提高3．6％;转排后第二排出酒率年平均提高2.3％,双轮率年平均提高0．7％,年平均增加经济效益166万元,累计创造经济效益近千万元。