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一、白酒的分类(一)按香型分类1.浓香型白酒 以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等产品,该类型白酒占市场份额约为80%,按酒精的含量又分为高度浓香型白酒和低度浓香型白酒。高度浓香型白酒酒精含量范围为41.0%~59.0%(V/V),执行标准代号为GB/T10781.1—1989;低度浓香型白酒酒精含量范围为35.0%~39.0%(V/V),执行标准代号为GB/T11859.1—1989。2.清香型白酒 以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,只有以乙酸乙酯为主体的复… 相似文献
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浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。 相似文献
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该研究应用高通量测序(HTS)技术研究浓香型白酒中高温酒曲和芝麻香型白酒高温酒曲的真菌菌群结构,分析酒曲中真菌的种类、相对丰度和功能。结果表明,浓香型白酒中高温酒曲的优势真菌群(相对丰度≥1%)主要有假丝酵母(Candida)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、根毛霉属(Rhizomucor)等。芝麻香型白酒高温酒曲的优势真菌群主要有假丝酵母(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)等。随着浓香型白酒中高温酒曲贮存时间的延长,假丝酵母(Candida)的相对丰度逐渐增加,其在两种酒曲中都是优势真菌,此属中许多种具有酒精发酵能力。HTS技术为建立浓香型和芝麻香型白酒酒曲微生物信息数据库、优化酒曲的发酵工艺和提升品质提供了理论依据。 相似文献
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四川作为浓香型白酒的主要产地,在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征,对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明,相比较泸州和德阳地区,宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高,而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低,仅酸度相对较高。德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间。主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异。本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律,为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据。 相似文献
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采用LC-MS/MS方法对浓香型白酒进行检测,结果显示其中普遍存在氨基甲酸乙酯。浓香型白酒发酵蒸馏过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量与大曲品温、发酵温度、发酵周期、馏酒温度等因素有关。在保证浓香型白酒整体风味的前提下,大曲品温较高产生氨基甲酸乙酯较少;发酵温度降低、发酵周期延长,可减少白酒中氨基甲酸乙酯含量;对于不同馏酒温度,在25℃下产生氨基甲酸乙酯含量最低;浓香型白酒原酒储存过程中,酒头中氨基甲酸乙酯增长幅度最大,适宜温度可使酒头中氨基甲酸乙酯含量大量增长。研究对浓香型白酒生产储存过程中氨基甲酸乙酯含量的控制具有指导意义。 相似文献
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研究了HACCP原理在浓香型白酒生产过程的应用。危害浓香型白酒质量的因素主要有生物性、化学性、物理性3大类。其中生物性危害是最关键的因素。浓香型白酒生产过程关键控制点(CCP)和纠偏措施执行点为原、辅料选择、蒸煮、酿造用水、发酵、蒸馏。浓香型大曲酒的生产过程实施HACCP,解决了大曲酒中卫生指标超标的问题,提高了大曲酒内在品质。(孙悟) 相似文献
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根据浓香型白酒微生物区系发酵原理,对浓香型白酒入窖发酵调控因素--入窖七因素的工艺控制机理、参数设定变化规律及其相互关系进行了详细研究分析,从而在一定程度上揭示了浓香型白酒发酵调控的普遍规律,时提高浓香型白酒产品的产量和质量有现实的指导作用. 相似文献
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钴-60r射线辐照丹东曲酒的探讨崔玉松辽宁丹东酒厂(118001)关键词白酒,浓香型,老熟,射线,辐射,钴-60丹东酒厂是辽宁省浓香型白酒主要生产厂,丹东特曲酒是辽宁省优产品,发酵期30天。目前为满足生产发展和市场需求,缩短贮存时间,加快新酒老熟及库... 相似文献