苹果树莓复合果酒酿造工艺研究

本研究以苹果和树莓为原料,通过单因素和正交试验确定苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺和混合果酒发酵工艺的条件。结果表明,苹果树莓适宜混合原料比为100∶30,采用果胶酶处理取汁最佳工艺参数为果胶酶酶解温度40℃、酶添加量0.13%、酶解时间为2 h,其中,果胶酶酶解温度对出汁率具有极显著影响(p0.01)。以酿酒酵母32168发酵苹果树莓果酒的最佳发酵工艺参数为发酵温度28℃、糖添加量4%、接种量5%,其中,发酵温度和糖添加量对酒精发酵力具有极显著影响(p0.01),此条件下苹果树莓复合果酒酒精度达到11.2%vol。     

沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究

以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24 °Bx,发酵温度24 ℃,主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%,酶解温度50 ℃,酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）时,透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁。     

瓯柑南瓜果酒的研制

以瓯柑、南瓜为原料,开发果酒产品。研究酶解时间、温度及酶用量对果汁果胶酶解程度的影响,酵母添加量、初始糖度、发酵时间和发酵温度对果酒发酵的影响,确定果酒酿造的最佳工艺参数。结果表明:果胶酶添加量0.015%,酶解时间2.5h,酶解温度45℃,酵母菌接种量0.265‰,发酵液初始糖度21.0%,发酵温度32.1℃,发酵时间4d,酿制的瓯柑果酒香气浓郁,具有特有的苦味,营养丰富。     

紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究

以紫薯、黄冠梨为主要原料,经淀粉酶液化,果胶酶和糖化酶糖化,添加白砂糖,经酵母菌发酵,制得紫薯梨复合果酒,采用单因素实验和正交试验优化制备工艺。结果表明,淀粉酶对紫薯液化过程的最佳条件为酶添加量0.12%,酶解pH值6.0,酶解温度50℃,酶解时间30 min,此时出汁率为68.00%。果胶酶、糖化酶对混合果汁酶解过程的最佳条件为酶添加量0.10%,酶解pH值4.0,酶解温度50℃,酶解时间90 min,此时混合果汁的出汁率为70.65%,最优配方及发酵工艺条件为:物料比1∶5,紫薯∶梨为1∶1,酵母添加量4%,白砂糖添加量15%,28℃发酵5天,制得紫薯梨复合果酒,测得复合果酒的酒精度为12.8%。     

不同发酵条件对草莓果酒品质的影响

以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明:发酵温度、酵母添加量和偏重亚硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质,其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知,在草莓汁中添加0.06%酿酒酵母0,.004%偏重亚硫酸钾,在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。     

海棠果醋的酿造研究

以海棠果为原料,通过果胶酶酶解海棠果胶得到优质海棠果汁后接入0.3%的酵母菌进行8d的酒精发酵酿制出海棠果酒;在发酵温度30℃,酒精度6%,醋酸菌接种量10%条件下经醋酸发酵酿制海棠果醋;选择75℃～80℃灭菌15min较为合理.     

马蹄风味果酒的酿造工艺研究

以新鲜马蹄全果为原料,研究马蹄果酒酿造过程中的酶解和发酵工艺。探究淀粉酶添加量、纤维素酶添加量、温度、pH值、时间和料液比对酶解液透光度、总糖含量的影响;探究酒曲的添加量、温度、初始糖度和pH值对酒精发酵品质的影响。正交试验结果表明,马蹄浆酶解最优条件为:淀粉酶添加量0.4%,纤维素酶0.015%,酶解温度60℃,酶解时间30 min;发酵最佳工艺条件为:果酒酒曲添加量0.5%,温度30℃,初始糖度24%,pH 6.0。     

果胶酶处理对香蕉菠萝复合果酒得率和澄清度的影响

通过单因素和正交试验,对果胶酶酶解处理香蕉菠萝复合果酒的得率和澄清度进行试验,结果表明酶解处理的最佳条件为:果胶酶添加量0.2%、酶解时间2.5 h、酶解温度45℃、酶解pH 3.5,其中果胶酶添加量为主要影响因素。酶解后,香蕉菠萝复合果酒的得率和透光率均在90%以上。     

果胶酶在猕猴桃酒中的应用研究

利用果胶酶澄清猕猴桃果酒,寻求其最佳工艺条件。在单因素试验的基础上,通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解温度、酶解p H值和酶解时间对猕猴桃果酒澄清效果的影响,得出最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.3 m L/L、酶解温度35℃、酶解p H 3.5、酶解时间120 min,该条件下澄清后果酒透光率为92.2%。澄清后获得的果酒透明清澈并呈亮黄色,具有猕猴桃的香味,口味纯正,营养丰富。     

早酥梨果酒酿造工艺研究

本试验以早酥梨为原料,研究了早酥梨果酒酿造中果胶酶酶解条件以及发酵工艺的最佳条件,并对果酒品质进行初步分析。结果表明,果胶酶在38℃、pH值3．5和0.01％用量时酶解效果最佳;最佳发酵条件为25℃、pH值4．0和5％酵母添加量;所得果酒符合干性果酒标准。因此,果酒开发是早酥梨果实综合利用的新方向。     

软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化

以软枣猕猴桃为试验材料,研究果胶酶对其出汁率的影响。通过单因素试验和正交试验得到最佳酶解条件为pH 4.1、处理时间60 min、处理温度36 ℃,果胶酶用量0.04 g/L,此时出汁率为90.88%。通过单因素试验和正交试验,对软枣猕猴桃果酒酒精发酵条件进行优化,结果表明,最佳发酵条件为发酵温度25 ℃,接种量0.10%,初始糖度10%,在此条件下发酵完成后酒精度为7.6%vol。     

红树莓干酒酿造菌种筛选及工艺优化

以红树莓全汁为原料,利用低温发酵技术从8株酿酒酵母中筛选出优良菌株Y164（S.cerevisiae Hansenvar ellipsoideus）,同时研究了红树莓干酒的发酵工艺并对影响红树莓干酒品质的关键性工艺参数进行了优化。按照0.05%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温45℃作用2h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示：初始糖度为20%,主发酵温度为18℃,添加亚硫酸的浓度为0.11g/L,酒醪液含酸量为7.0g/L,前期发酵时间7～12d,后发酵需12～16d。澄清处理采用明胶-丹宁复合澄清剂,最后得到具有红树莓独特风味和典型宝石红色、果香浓郁、口味纯正、澄清透明的优质红树莓干酒。     

发酵型红枣酒工艺条件的优化

红枣发酵酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿调制而成的低酒精滋补饮品,具有很高的营养价值和保健作用。 该研究对红枣酶解条件、发酵工艺条件进行了优化。 结果表明,最佳酶解条件为果胶酶添加量0.25%,酶解时间2 h,酶解温度40 ℃,在 此条件下酶解得到的枣浆糖度达14.2%;最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃,发酵时间7 d,酵母添加量0.4 g/L,澄清条件为1%壳聚糖 溶液添加量0.9 mL/10 mL枣酒,在此条件下发酵得到的红枣酒酒精度为9.9%vol,感官评分91分,pH值3.94,糖度5.1%,透光率为75.8%。     

黑加仑果酒酿造工艺的研究

黑加仑果酒是以黑加仑为主要原料,经过液态发酵制得的一种新型饮品。通过对果胶酶水解、酒精发酵过程的研究,最终确定了黑加仑果酒的酿造工艺。结果表明,使用0.55%果胶酶在35℃水解3h,黑加仑的出汁率为89.53%;黑加仑汁中添加50mg/L的SO2,然后接入活化4h的活性干酵母,30℃发酵7d,酒精度可达7.94%vol,酿制出的黑加仑果酒果香突出、口味柔和。     

杏子果酒酿造工艺的研究

以小白杏为主要原料,研究了杏子果酒生产工艺,分析了各种发酵条件对发酵过程的影响。试验结果表明添加0.03%的果胶酶可明显提高杏子果汁的出汁率;杏子果酒的最佳发酵工艺条件为：酵母添加量为0.03%,初始糖度24 °Bx,主发酵温度20 ℃,初始pH值为3.7,发酵7 d,即可得到浅黄色,风味浓郁独特,营养丰富且品质稳定的杏子果酒。     

菠萝果酒发酵工艺条件的优化

以菠萝汁为原料,对菠萝果酒的发酵工艺进行研究。通过正交试验得出菠萝果酒发酵的最佳工艺条件为:酵母接种量6%,糖含量240 g/L,SO2添加量80 mg/L,果胶酶用量120 mg/L,主发酵温度为22℃,发酵6 d,再经后酵和陈酿,得到果香浓郁、色泽金黄的优质菠萝果酒。     

胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究

以新鲜胡萝卜、苹果为原材料,研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响,并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最佳发酵工艺条件为酵母接种量0.8 g/L,发酵温度26 ℃,胡萝卜汁∶苹果汁=1∶2（V/V）,初始糖度24%。在此条件下,可得酒精度为13.6%vol,感官评分为95分,颜色呈淡橘黄色、酒体澄清透亮、酒质醇厚、口味纯正的优质胡萝卜苹果复合酒。     

红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。     

酸浆果酒酿造工艺研究

以酸浆为原料了生产酸浆果酒工艺,考察果胶酶用量对酸浆出汁率的影响,以及SO2添加量、发酵温度、接种量对酸浆果酒品质的影响。结果表明：果胶酶用量为0．6g／kg时,可提高出汁率9％;酸浆酒的最佳发酵条件为：SO2添加量0．8mL／L-1．0mL／L,发酵温度为18℃～22℃,接种量5％。酿制出的酸浆果酒色泽好,澄清透明,酒味浓郁,酒体丰满,具有酸浆的特殊清香。