辽香白酒(三)大连辽一酒厂辽香型白酒研究综述

辽香型是在总结具有悠久历史的东北烧酒酿造核心技术及感官风格特征的基础上形成的,提升东北烧酒质量,实现了产品的转型升级、酿造技艺的传承创新。辽香型白酒酒香纯正、自然,清香微带酱香,酒味适口、醇厚回甜,酒体丰满,余味悠长;其突出特征就是吡嗪类化合物的含量较高,同时还含有单宁酸、葡萄氧化酶等,构成了辽香型白酒有益健康的基础成分。辽香型白酒是传统技艺白酒的酿造升级,北方烧酒的创新之路。     

辽香白酒(二)大连辽一酒厂辽香型白酒研究综述

辽香型是在总结具有悠久历史的东北烧酒酿造核心技术及感官风格特征的基础上形成的,提升东北烧酒质量,实现了产品的转型升级、酿造技艺的传承创新。辽香型白酒酒香纯正、自然,清香微带酱香,酒味适口、醇厚回甜,酒体丰满,余味悠长;其突出特征就是吡嗪类化合物的含量较高,同时还含有单宁酸、葡萄氧化酶等,构成了辽香型白酒有益健康的基础成分。辽香型白酒是传统技艺白酒的酿造升级,北方烧酒的创新之路。     

高温麦曲对辽香型白酒风味的影响——辽香型白酒辽一酒工艺特点解析之一

辽香型白酒是清香工艺加高温小麦大曲酿造出的白酒。在其生产过程中,高温小麦大曲可以增加酒的陈酱香风味,提高香味成分物质的生成量,形成了口味醇厚、酒体丰满的独特风格,提高了酒的质量和品位,可以使辽香型白酒走出低质低价的误区,树立东北烧酒新形象。     

辽香——辽一酒的特征

辽宁酒是以北方烧酒风格著称,而辽香也是在北方烧酒风格基础上通过质量升级和工艺创新形成的。辽酒有其独特的风格特征、工艺特征、酒体特征及香型特征。突出了原汁、原味、原浆烧酒的特征,具有与众不同的个性化地方风味。     

东北，润育了“辽香型白酒”

辽酒的生产多以清香为主,辅以酱香、浓香等,称之为“辽香型”。辽酒的工艺遵循了传统的高梁原料、优良泉水,小麦大曲、自然发酵、甑桶蒸馏、陶缸储存的酿酒方法,即高温大曲、高温堆积（发酵）、高温流酒、长期发酵、长期储存的“三高二长”独特工艺。几千年来积累的独特酿酒技艺、东北的气候及东北特有的粮食原料形成了辽香型白酒的风味特征：酒香纯正、自然;入口醇厚、丰满;余味回甜、悠长。     

辽酱酿得天地宽

辽宁酱香白酒传承了辽代烧酒延续至清代形成的满族色彩独特的酿酒技艺,形成了辽酱白酒稳定的风格特征,具体特点如下:多采用清蒸、混入、续米查发酵工艺,发酵期30天以上;以麸曲糖化剂为主,添加复合生香微生物发酵;继承了历史悠久的北方传统烧酒工艺;多采用木酒海储藏老熟,窖藏3年以上;感官风格独特;酿造过程中发酵微生物丰富;坚持纯粮固态自酿纯天然发酵工艺;酱香而不贵,生产百姓消费得起的酱香型白酒;贮藏容器是生物质贮酒容器,历史久远,裱糊方法已列为非物质传统文化遗产名录。辽宁酱香白酒生产企业,坚守初心,健康发展,呈现出欣欣向荣的新局面。     

《辽香型白酒生产工艺技术规范》会审暨《辽香型白酒企业标准》发布会在辽宁召开

本刊讯:《辽香型白酒生产工艺技术规范》会审暨《辽香型白酒企业标准》发布会2013年1月17-18日在辽宁省大连辽一酒厂召开.著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、刘洪晃以及来自省内近40名白酒企业的生产技术负责人、国家评委及相关企业的董事长、总经理参加了本次会议.     

“三高两长”温度和时间对辽香型白酒风味的影响 辽香型白酒辽一酒工艺特点解析之二

高温、长时间发酵、储藏形成辽香型白酒风味。     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究

不同香型白酒酿造工艺之间的相互融合,可以丰富白酒产品的类型及提高酒体品质,满足不同消费者的个性化需求,市场前景广阔。选用东北糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料,在传统浓香型白酒老五甑酿造工艺的基础上,借鉴酱香型白酒的酿造工艺,加入芝麻香型白酒生产所使用的麸曲并进行高温堆积,堆积时间平均为96h,堆积顶温50℃以上,入池发酵45d～60d。结果表明,该工艺所酿造的一种多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、诸味协调、风格独特等特点。     

传统小曲米香型白酒生产的工艺技术探讨

米香型白酒是中国白酒四大香型之一,具有生产周期短、出酒率高、适合南方天气酿造、入口绵甜、回味怡畅等特点,在两广地区以广西桂林三花酒、广东长乐烧酒为代表,深受南方地区消费者群体喜爱。本文根据多年的生产经验,结合现代科学理论,介绍了传统广东米香型白酒的特色、生产工艺,详细阐述了蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾兑等各酿酒工序的操作要点及注意事项,旨在将广东的传统酿酒工艺发扬光大。     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨

在白酒酿造过程中,原料是前提,用曲是基础,工艺是关键。本研究在浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,创新多粮复合香型白酒的酿造工艺。选用高粱、小麦等为主要酿造原料,采用多粮浸泡润料、混蒸混烧与清烧相结合,以砖壁泥底窖作为发酵容器,大曲与麸曲综合应用、高温堆积、中温入窖、分层出池蒸馏等工艺,酿造生产出具有多粮复合香特点的优质白酒。结果表明,该工艺所酿造的多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、酒体醇和细腻,风格独特等特点。     

清蒸、续米查发酵对辽香型白酒风味的影响——辽香型白酒工艺特点解析之三

清蒸混入、续米查发酵的复合工艺,形成辽香型白酒的风味基因。     

米香型白酒的研究进展

米香型白酒历史悠久，是中国四大香型白酒之一，但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理，然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状，阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响，为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。     

论中国白酒的标准化技术与发展

中国白酒标准化技术对于指导和规范生产、有效调节和监管市场、保护消费者权益等意义重大。随着中国白酒产品的个性化与多元化发展,中国白酒多香型酿造技艺的不断融合与创新以及中国白酒与国际接轨的需要,中国白酒标准体系的制修订工作迫在眉睫。就刚刚实施的中国白酒标准体系的实用性、可行性以及其在执行中所存在的问题进行了较为客观的评价,并对未来标准化技术的发展方向进行了阐述。     

白酒酿造浅说(一)

介绍了影响白酒酿造的主要的环境影响因素及其对不同香型白酒主产区分布、白酒用原辅料、生产工艺、发酵设备、产品质量等的影响,并对白酒未来的发展进行了展望。     

浅析白酒发酵过程微生物

正我国白酒酿造历史悠久,白酒在我国传统饮食文化中具有举足轻重的地位。本文概述了白酒酿造过程中主要微生物(霉菌、酵母、细菌)的特征及在酿造中的作用。白酒乃世界六大蒸馏酒之一。中国白酒乃中华民族一大瑰宝,具有工艺独特、香型特色多样的风格,深受广大消费者喜爱。因白酒酿造的糖化发酵剂类别、淀粉质原料选择、酿造环境及生产过程等的差异性,形成了各具特色、风格典型的各香型白     

中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析

选择了26种白酒酒曲为研究对象,以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法,检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标,对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。结果表明,不同香型的白酒酿造用曲的理化性能各不相同,这与酒曲的类型不同有关,也是不同香型白酒酿造用酒曲特有风格形成的重要原因之一。     

小曲米香型磊花烧酒工艺技术的改进

磊花烧酒是客家人在继承和发展小曲米香型白酒生产过程中博采众长、自主创新的成果.通过对原料、酒曲、酿造和贮存等工艺技术的改进,使其品质在保证传统米香型风格的前提下,酒质更加优良,酒体更加符合现代市场消费者的口味要求,成为优质高档米香型白酒.     

中国三大香型白酒典型产区气候环境特性研究

中国白酒作为一种生态产品,自然环境是影响其产品风格与品质的关键因素之一。酿造工艺与自然环境的和谐统一才可能酿造出风格独特、品质优良的白酒。本研究以中国三大基础香型清香型、浓香型、酱香型白酒为研究对象,选择与白酒生产密切相关的气候因素,对比分析其代表品牌生产地的气候条件。以期为进一步解析中国白酒传统酿酒工艺与自然环境的本质联系提供参考和依据。同时,也对三大香型白酒在非传统典型产地酿造中工艺的调整,以及其他香型白酒的酿造具有重要的指导意义。     

一种复合香型白酒的酿造生产工艺分析与探讨

不同香型白酒生产工艺之间的相互融合,能够丰富白酒产品的类型与提高酒体品质,满足不同消费者对白酒产品的个性化需求,市场前景广阔。在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒现有生产工艺经验的基础上,应用通风堆积、大麸结合、续米查清蒸等工艺,采用黄泥筑窖老窖池,酿造生产一种复合香型白酒。结合粮醅及酒醅的理化检测、工艺参数的控制与调整、原酒的色谱分析及感官品评等,对酿造生产工艺进行分析与探讨。结果表明,该工艺所酿造的一种复合香型白酒,其酒体诸味协调、复合香幽雅、风格独特;其中,偏浓香的酒,窖香较好,可增加酒体的醇甜感、圆润度和层次感;偏清香的酒,可增加酒体的净爽感;偏芝麻香型的酒,可增加酒的馥郁度,有助于提高一种复合香型白酒的典型性和风味的高雅愉悦感。