无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化

该研究以郁南无核黄皮（Clausena lansium）为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式（同步发酵、分步发酵）和醋酸菌菌种（菌株A-2、A-3、A-5）,并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为：初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。     

无核黄皮果醋酿造菌种的分离筛选及鉴定

醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物。为优良的无核黄皮果醋提供优质酿造菌种,以菌膜和自然发酵不同时间的无核黄皮果醋样品为菌源,通过传统的分离纯化、耐受性实验和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对无核黄皮果醋中的醋酸菌进行分离鉴定。结果表明:通过钙平板分离初筛,经过醋酸定性、醋酸定量实验复筛出高产醋酸菌株A3,最终鉴定结果为巴氏醋酸杆菌;其产酸量为22.8 g/L,乙醇耐受浓度为7%,醋酸耐受浓度为1%。     

发酵型富硒猕猴桃果醋的研制

以广东云浮郁南县中熟、硒含量为0.077～0.10 mg/kg的优质富硒猕猴桃为原料,加入6.2℃纯水、复配抗氧化剂和纳他霉素充分浸泡50 min;然后捞出;用破碎机将富硒猕猴桃打碎成浆,最后加入冰糖、果胶酶和葡萄酒酵母菌搅拌均匀,于15.7℃进行酶解和发酵,使其最终酒度在9.6%vol;将得到的发酵产物升温至33.2℃～34.4℃后添加食醋曲精和橄榄醋原液进行发酵;当看到液面开始出现菌膜,立刻加入凤梨汁进行控温发酵,测到最终酸度在53 g/L时和最终酒精度在0.44%vol时,即完成醋酸发酵,再经陈酿、调配、过滤、热灌装和灭菌等工序,即得呈棕黄色,具有富硒猕猴桃特有的果香和浓郁的醋香,酸味纯正柔和、口感醇厚、酸甜适口,口味悠长和爽口,稳定性好、富硒猕猴桃果醋饮品。     

发酵型无核黄皮甜米酒的研制

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒.探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响.结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味.     

发酵型无核黄皮甜米酒的研制

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒。探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响。结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味。     

无核黄皮干型果酒发酵工艺研究

以广东省郁南县的无核黄皮为主要原料,研究了发酵型黄皮干型果酒的工艺.结果表明,采用带果皮发酵工艺,黄皮打浆后添加50%软水调酸后,添加0.08%的B-3果胶酶酶解24h,添加活化好的酵母,20℃起酵后降温至15℃进行主发酵,起酵48 h后去掉皮渣,主发酵结束12～24 h后去酒脚进入陈酿工序.无核黄皮干型发酵果酒色泽淡黄、澄清透明、风味浓郁、口感醇和.     

“巴伦比”发酵型无核黄皮果酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,经过破碎打浆、多种酶混合酶解浸渍、低温发酵、低温澄清、稳定性处理和除菌过滤等工艺,酿造出澄清透明、呈金黄色,具有浓郁的无核黄皮果香和酒香,口感醇厚丰满、酸甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好的巴伦比无核黄皮果酒。通过正交试验及理化指标和微生物指标检测,确定其最佳的生产工艺。     

无核黄皮乳酸菌发酵饮料的研制

以无核黄皮为原料研制乳酸菌发酵饮料,应用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1:1),得到的发酵优化条件为无核黄皮汁与牛乳的比例为8:2,,接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为12 h.得到的发酵液加入5%白砂糖和O.2%羧甲基纤维素钠得到发酵饮料.产品为乳黄色乳浊液,质地均匀,具有黄皮的特征香味,产品总糖为15.28%.总酸(以乳酸计)为0.75%.     

杨梅果醋及果醋饮料的研制

目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件.方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方.结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d.醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96 h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%.果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%.结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中.     

沙棘果醋的研制

本文以沙棘汁为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵生产沙棘果醋。沙棘果醋具有丰富的营养和保健功效，是极具市场开发前景的新产品。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

发酵型柑子全汁醋饮料的研制

以柑子汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料.运用正交实验确定,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母驯化种接种量为10%,加糖量3%,发酵温度25℃,发酵时间为4d;醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%Vol,发酵温度33℃,发酵时间为6d.     

Physiology of Acetic Acid Bacteria and Their Role in Vinegar and Fermented Beverages

Acetic acid bacteria (AAB) have, for centuries, been important microorganisms in the production of fermented foods and beverages such as vinegar, kombucha, (water) kefir, and lambic beer. Their unique form of metabolism, known as “oxidative” fermentation, mediates the transformation of a variety of substrates into products, which are of importance in the food and beverage industry and beyond; the most well‐known of which is the oxidation of ethanol into acetic acid. Here, a comprehensive review of the physiology of AAB is presented, with particular emphasis on their importance in the production of vinegar and fermented beverages. In addition, particular reference is addressed toward Gluconobacter oxydans due to its biotechnological applications, such as its role in vitamin C production. The production of vinegar and fermented beverages in which AAB play an important role is discussed, followed by an examination of the literature relating to the health benefits associated with consumption of these products. AAB hold great promise for future exploitation, both due to increased consumer demand for traditional fermented beverages such as kombucha, and for the development of new types of products. Further studies on the health benefits related to the consumption of these fermented products and guidelines on assessing the safety of AAB for use as microbial food cultures (starter cultures) are, however, necessary in order to take full advantage of this important group of microorganisms.     

金秋梨果醋的研制

以金秋梨为主要原料,经破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵酿制金秋梨果醋,试验得到最适醋酸发酵条件为:温度30℃,酒精浓度6.5%,接种量为10%,发酵时间约12d,成品呈淡琥珀色、澄清透明,有浓郁的果香和醋香。     

发酵金樱子保健醋饮料的研究

以金樱子果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料.运用正交实验确定醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%,发酵温度33℃,发酵时间为5d.     

苹果醋饮料工艺的研究

苹果醋饮料是以苹果醋为原料，以蜂蜜、蔗糖为甜味剂，辅以天然苹果香精，用正交实验设计出的最佳饮料配方配制而成的。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，具有降血压、美容和减肥等功效，是一种保健饮料。     

高温季节食醋生产过程中影响醋酸发酵的因素

以镇江香醋的生产为例,分析了高温季节食醋生产过程中影响醋酸发酵的因素,如环境、原料、工艺过程、设备缺陷和管理缺陷等,并提出了相应的改进措施。     

液体发酵猕猴桃醋的研究

该文研究确定了猕猴桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交实验确定醋酸发酵的主要工艺参数,初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。     

桔子果醋的研制

本文介绍了用桔子汁为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产果醋的工艺及其产品的质量特点。