美国干酪生产的发展趋势

干酪的生产趋势在过去的25年里,美国和大多数牛乳生产国家的干酪工业有显著的发展。美国干酪的产量统计数字参阅表1。在美国,干酪总产量中的增长数字,主要来源于三种类型的干酪。契达干酪、其他美国型干酪和意大利品种的干酪。随着夹心面包工业和 Mozzarella 干酪的迅速发展,意大利品种干酪产量增加最     

8种典型成熟干酪挥发性风味差异性研究

利用固相微萃取—气相色谱质谱联用仪对8种典型天然成熟干酪的挥发性风味成分进行分析对比,并通过相对气味活力值阐明8种干酪之间风味的差异情况。结果表明:8种干酪共检测到74种挥发性物质,总体上呈现奶香味和果香味。切达干酪、高达干酪、帕玛森干酪、山羊乳干酪中异戊醛和乙酸乙酯赋予干酪果香味,十一酮和丁酸的修饰作用赋予干酪奶香味;艾达姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯使得干酪果香味比较浓郁;布里干酪和蓝纹干酪果香味浓郁,但布里干酪果香味的来源是十一酮等酮类,同时这两种干酪中己酸、壬酮和苯乙醇赋予了臭味和哈喇味,布里干酪特有的1-辛醇也是造成不适气味的原因;安达文干酪中丁酸活力最强,在8种干酪中有最强的奶香味,同时己酸和2-壬酮的高活力赋予了干酪一些臭味和哈喇味。     

干酪加工工艺的国内研究现状

干酪的营养价值很高,被称之为"乳品之王".目前,国内对干酪的研究越来越多.综述国内干酪加工工艺的研究现状,种类有硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪、新鲜干酪和符合中国人口味的干酪及干酪食品,并提出今后国内干酪加工工艺的研究方向.     

市售天然成熟干酪滋味特征差异性研究

利用气相色谱质谱联用仪、氨基酸分析仪对8种典型天然成熟干酪的主要滋味成分进行分析,通过滋味活力值和感官评定阐明8种干酪间的滋味差异情况。结果表明:除了山羊乳干酪和布里干酪,其他6种干酪中游离氨基酸对滋味均有贡献,特征滋味氨基酸有缬氨酸和赖氨酸,即干酪共同带有苦味和甜味,而蓝纹干酪特征性氨基酸种类最丰富,滋味最强;8种干酪共检测到11种游离脂肪酸,共有的特征滋味脂肪酸为己酸、壬酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸。其中酸味程度最强的为艾达姆干酪,帕玛森干酪的醇厚感最强;8种干酪氯化钠含量明显高于阈值,可显著感受到咸味。经感官分析,干酪的滋味中咸味和鲜味比较突出,蓝纹干酪滋味强度最强。     

仿制干酪的研究进展

仿制干酪是使用非乳来源的蛋白质、脂肪部分或全部替代乳蛋白和乳脂肪制作而成的具有干酪特征可以满足特定要求的产品。文章简介了仿制干酪的原理及分类,重点阐述了干酪类似物、植脂干酪和大豆干酪的研究发现和成果。不断发展的仿制干酪在食品工业中具有巨大的发展潜力和广泛的应用前景。     

仿制干酪功能特性的研究进展

仿制干酪的研究和开发利用已经成为乳制品领域的一个热点。文章简介了仿制干酪包括干酪类似物、植脂干酪及植物蛋白干酪,重点介绍了仿制干酪的功能特性包括微观结构、流变性、质构及风味等方面的研究发现和成果,阐述功能特性的影响因素及它们之间相互关系,为促进仿制干酪产业化提供参考依据。不断发展的仿制干酪在乳制品工业中具有巨大发展潜力和广泛应用前景。     

试论中国干酪工业生产的启动

干酪是典型的西方食品,北京、天津等地目前以现代化的生产方法制造半软质干酪和加工干酪。以工业化的标准来评价,干酪仍然是中国尚未开拓的食品市场。东西方饮食文化的交流,已经使越来越多的中国消费者认识了干酪的美味和营养价值,这说明在中国已经聚集了启动干酪生产的市场能量和文化能量。中国的乳业能够提供干酪制造的原料乳,并具有受过正规训练的制造干酪的科技人才;从事生物技术科研的大学和研究所可以满足制造干酪对于乳酸菌发酵剂和凝乳酶的需求;中国大中城市已经基本形成了运销干酪所需的冷藏链;这说明中国已经积累了启动干酪生产的技术能量。三种能量的聚集已经达到启动中国干酪工业生产的临界点。当这三种能量碰撞在一起,中国的干酪生产就将进入到工业化的阶段。     

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响

为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。     

新型豆汁牛乳混合型干酪的初步研制

采用驯化后的乳酪杆菌为菌种,以豆汁(以m大豆:V水=1:6的比例制成)、纯牛奶、V(豆汁):V(牛奶)=1:1、V(豆汁):V(牛奶)=1:5为原料制作干酪,比较研究不同原料和原料配比对干酪的化学成分、感官评价的影响。结果表明纯牛奶干酪的口感比豆汁干酪爽滑细腻,蛋白质和脂肪含量比纯豆汁的高;复配干酪的口感和脂肪含量介于纯牛奶干酪和豆汁干酪之间,并与牛奶的添加量成正比;复配干酪的蛋白质含量比纯牛奶干酪和豆汁干酪的都低。     

风味干酪调香调味工艺的研究进展

随着国民生活水平的提高,对干酪的需求逐渐提高,干酪的调香调味对于改善干酪的风味,提高其市场接受度至关重要。本文介绍了国内外不同干酪的风味特点,以及针对其原始风味的不同,利用味强化、掩蔽、派生、干涉和反应等原理对不同风味干酪进行调香调味。根据辅料形式和投放时间的不同,分别介绍了天然干酪和再制干酪调香调味的常用方法。总结了我国干酪调香调味的研究特点并对我国风味干酪的发展方向提出了建议,以期为提高我国风味干酪产品的水平提供参考。