高酒精度蓝莓酒的发酵工艺

以野生蓝莓为原料,通过研究不同菌株、料液体积比、接种量、初始pH和发酵温度对蓝莓酒的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数。结果显示,高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数为:初始pH 4.1,接种量6.4%,主发酵温度26℃。在此工艺参数下的产品酒体风味醇香,果香味浓郁,口感丰满。该产品的残糖含量为4.1±0.23 Brix, pH 4.02±0.31,酒精度16.5%±0.2%vol, 9种有机酸总含量20.56±0.37 g/L,感官评分93.1±1.13分。高酒精度的蓝莓酒可以延长贮藏期,还可以填补高酒精度果酒的市场空白。     

川法小曲酒桶内发酵动态初探

川法小曲酒桶内发酵动态初探李俊四川省江津市德感镇江津市酒类集团公司（６３２２８４）关键词川法小曲酒，发酵，醅桶（发酵桶）长期以来，川法小曲酒是通过对发酵温度的监测和对吹口情况的观察来判断、控制工艺，缺乏桶内各发酵代谢产物产生的具体数据，特别是与成品酒...     

温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响

温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响张和笙（福建厦门酿酒厂）小曲酒生产历史悠久，主要盛产于广东、广西、福建、台湾、四川、云南、贵州及江西南部等南方各省。其生产方法依糖化发酵工艺不同而有差异，一般分为先培菌糖化后发酵的半固态发酵法；在...     

响应面法优化桂花蜂蜜酒发酵工艺

以干桂花、蜂蜜为主要原材料,研究桂花蜂蜜酒发酵最佳工艺条件。在单因素试验基础上,选择干桂花加入量、麦曲加入量、温度3个因素为响应因子,酒精度为响应值,通过响应面试验对桂花蜂蜜酒进行发酵工艺优化。结果表明,最优发酵工艺条件为:糖度28%、酵母加入量0.2%、铵盐质量浓度0.9 g/L、麦曲添加量9%、温度28℃、培养时间6 d,此发酵条件下干桂花蜂蜜酒酒精度为16.98%vol。     

响应面法优化发酵青梅酒澄清工艺

以发酵青梅酒为研究对象,在单因素试验基础上,以壳聚糖添加量、pH值、澄清时间为自变量,透光率为响应值,通过Box- Behnken响应面法优化青梅酒澄清工艺。结果表明,最佳的发酵青梅酒澄清工艺为壳聚糖添加量15.5 g/L、澄清时间5 d、pH值为4.3。在此优化条件下,透光率达到97.4%。     

营养型猕猴桃酒发酵工艺优化

为酿造营养型猕猴桃酒,以感官评定和维生素C（VC）保存率为评价指标,在单因素的基础上选取对猕猴桃酒发酵影响较大的接种量、发酵温度和SO2添加量这3个因素进行响应面试验优化。通过响应面试验优化后得到猕猴桃酒发酵工艺为接种量1.1‰;发酵温度21 ℃;SO2添加量85 mg/L。在此条件下得到的猕猴桃酒澄清透明,色泽翠绿,有典型的猕猴桃香气,感官评分为87.67,VC保存率达到85.53%。     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺

以大曲清香型白酒大米查酒糟为发酵底物,二米查酒醅发酵工艺为基础,以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标,采用单因素试验及响应面试验对二米查酒醅恒温发酵工艺进行优化。结果表明,最优大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12%,辅料添加量8.8%,水分添加量44%,发酵温度28℃,发酵时间21 d。在此优化条件下,二米查酒醅中乙酸乙酯含量最高,为（0.69±0.01）g/kg,比优化前（0.39 g/kg）提高76.9%。     

响应面法优化蒸馏型牛奶酒发酵工艺

以新鲜牛乳为原料,采用响应面法对蒸馏型奶酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,蒸馏型奶酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度19.3°Bx,初始pH4.4,酵母菌单独发酵26 h时接入乳酸菌,混合接种量8.3%,在此优化条件下,蒸馏奶酒的酒精体积分数为20.8%。     

固态发酵食醋醅真空冷冻干燥工艺优化

以苦荞为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮,以老陈醋传统酿造法制得的醋醅,经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉。设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素,以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值,经单因素和响应面试验,优化醋醅冻干工艺,确定最佳工艺条件为升华温度29℃,解析温度33 ℃,物料厚度3 cm。该优化冷冻干燥条件下,醋醅干燥速率为3.67%/h,干醅总酸含量为8.71 g/100 g,为后续的相关冻干研究提供了理论基础。     

复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化

以马铃薯为主要原料,添加复合酒曲制备马铃薯酒,对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化,在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计。结果表明,马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄酒曲∶米酒曲=1∶2∶2,复合酒曲添加量为0.5%,发酵时间为49 h,发酵温度为31 ℃。在此优化条件下,马铃薯酒的感官评分最高为94分。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

固态法稻谷小曲酒生产试验总结

采用根霉Q303、YG5-5、AS.3.866各1/3混合AS.2.109酵母配小曲药,固态法生产稻谷小曲酒。培菌出箱后添加糖化酶20u/g原料和TH--AADY0.03g/kg原料,发酵5天,57%（v/v）酒产率46.93%,比未添加糖化酶和TH-AADY的产率提高2.47%。产品符合国家卫生标准和四川省地方标准,风格、质量均好。     

纳豆固态发酵条件优化

目的:为提高纳豆中纳豆激酶含量,本文对纳豆固态发酵条件进行优化。方法:以纳豆激酶活性为指标,采用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶酶活;采用Plackett-Burman方法对影响纳豆发酵的几个因素（大豆破碎度、接种量和发酵温度等）进行研究并筛选具有显著效应的影响因素;通过最陡坡实验逼近最大响应区域,应用Box-Behnken实验设计及响应面分析确定主要影响因素的最佳条件。结果:大豆破碎度、接种量和发酵温度是影响纳豆激酶酶活的主要因素;优化后最佳发酵条件为:大豆破碎度4、接种量7.9%、发酵温度32℃,在此条件下,纳豆激酶酶活为（2140.5±83.2）U/g。      

响应面法优化树莓酒流加发酵工艺

以红树莓为原料,利用响应面法对树莓酒的流加发酵工艺条件进行优化,在单因素基础上,选取酵母接种量、流加糖时间、流加糖量为影响因子,以树莓酒酒精体积分数为响应值进行响应面分析.结果表明,经优化后树莓酒的最佳流加发酵工艺条件为酵母接种量1.0‰,分别在发酵5d、6d共流加糖30mL,发酵10d得到酒精度为10.5％vol的树莓酒.树莓酒酒色玫红,果香柔和,酒质柔顺,所得产品是一种符合现代人健康理念的低度发酵营养酒.     

Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺

为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为：在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。     

刺梨果渣醋固态发酵工艺研究

为增加刺梨果渣的附加值,以刺梨汁为原料,甜酒酿为碳源,以液态酒精发酵制酒醪,刺梨果渣为辅料,考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响,在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验,确定最佳制备工艺。结果表明,固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵,得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。     

四川小曲酒工艺改革的研究与应用

为了适应小曲洒生产行业现代化管理的需要,使小曲酒集中规模工厂化生产,通过研究,设计了通风凉床,地窖,车间设备的组合设置,配以行车的运用,实现了小曲酒生     

花椒酒固态发酵工艺研究

以柠檬烯含量、芳樟醇含量和感官评分为指标,对花椒酒的固态发酵工艺进行研究,采用正交实验优化了工艺条件,并利用气相色谱-质谱法（GC-MS）进一步对花椒酒的风味成分进行分析鉴定。结果表明:红花椒适于花椒酒酿制,最佳酿造工艺条件为花椒用量0.4%、花椒粉碎度60目、酿造时间9 d,所得花椒酒中柠檬烯和芳樟醇分别为45.4 mg/L和39.8 mg/L,感官评分90分。柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、（-）-4-萜品醇、桉叶油醇、α-松油醇等与乙醇、正丙醇、叔丁醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙缩醛等共同构成了花椒酒的典型风味。      

响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化

目的：为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法：以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果：洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1:3(g/mL)打浆,在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵,制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%,总黄酮的浸出率为65.12%。多元回归分析结果显示,发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著,可用于实际生产预测。结论：微波处理可明显除去洋葱的葱臭味,并得出了洋葱酒发酵的最优条件。     

粳谷川法小曲酒酿造工艺的改进

粳谷川法小曲酒酿造工艺的改进吴建平四川忠县国营酒厂总厂（６３４３００）关键词小曲白酒，固态发酵，粳谷，工艺操作利用川东黄泥上层区所产粳稻谷，改进四川小曲酒操作酿酒，经我们５年的实践，效果显著，现简述于后。一、工艺流程１．传统工艺流程冷吊稻谷→泡粮→初...