美国推出新型代用盐

美国一公司不久前推出一种改进型“代用盐”,它不仅有正常咸味而且毫无“金属味”残留感。长期摄入高盐(高氯化钠)食品会导致多种疾病的发生已形成人们的共识,故减少氯化钠的摄入是抗癌防病的一项重要措施。但食盐是一种非常重要的调味品,如果菜肴中不加食盐则任何美味佳肴都将     

美国推出新型代用盐

美国一公司不久前推出一种改进型“代用盐”，它不仅有正常咸味而且毫无“金属味”残留感。 长期摄入高盐（高氯化钠）食品会导致多种疾病的发生已形成人们的共识，故减少氯化钠的摄入是抗癌防病的一项重要措施。但食盐是一种非常重要的调味品，如果菜肴中不加食盐则任何美味佳肴都将变得索然无味，从而使人失去品尝的兴趣。     

浅谈咸味调味品的妙用(上)

1　前言　　烹调除糖制品以外的食物 ,大概离不开咸味调味品 ,纵观现代的咸味调味品五花八门 ,就盐来说 ,有补碘、锌、铁的、有加维生素的、有风味特色的 ,如大虾盐、花菇盐、淮盐、更有营养型盐、低钠盐 (适合高血压、糖尿病 )等等。就酱及酱油来说更是百花齐放 ,有近千个品种任您选用。咸味调味品的妙用、巧用成了当今宾馆、饭店厨师的头痛事。举例来说 ,使用咸味调味品是有规律可循的 ,我们首先是了解食盐的溶解情况 ,食盐的稀水溶液 (浓度为 0 .0 2～ 0 .0 3ｍｏｌ/Ｌ)有甜味 ,而在较高浓度 (浓度为 0 .0 5ｍｏｌ/Ｌ以上 )时呈咸味 ,在…     

百味之将——食盐

盐,历来被誉为"百味之王"和"调料之母"。盐的使用,是人类继用火以后的第二次重大突破。食盐是人类最早开发的咸味调味品,如果没有盐,即使是山珍海味,也做不成美味佳肴,故古人有云:盐者百味之将。     

谈谈咸味的对比性

烹调糖醋菜时,有经验的厨师在调味时,除加入糖、醋等调味品之外,还要加少量的盐.这样烹制出的糖醋菜肴,吃来让人感不到咸味,反而会感觉到甜酸度增加,口     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(五)

12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:"果味辣白菜"、"油焖鸡腿"、"鱼香肉丝"等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配     

调味品减盐增鲜的研究进展

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。     

因菜而异巧放盐

盐不仅是调味品，还是碘的主要来源。烹饪掌握好放盐时间，是菜肴能否“色、香、味”俱全的关键。     

从调味品看潮菜风味

有人曾评论过烹调艺术是“养生为目的，味为核心。”这话说得有一定道理，每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色，除烹调方法的不同之外，更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名，深受国内外食客的青睐，是和它使用鲜明潮汕风格的调味品分不开的。下面向大家介绍几味潮州莱常用调味品，以便从中领略几分潮菜韵味。 鱼露 潮州地区特有的咸味调味品，和“菜脯”（萝卜干）、酸咸菜一起被称为“潮州三宝”。 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州莱烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 鱼露于清代中叶始创于澄海县。…     

海派热菜复合味的配方和调制

酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜、葱增     

营养食盐进厨房

民以食为天,食以味为先,味以咸为首。咸味的产生全靠食盐。食盐是烹调中一种必不可少的调味品,也是维持人体正常生长发育的重要物质。 食盐在调味品中的作用是举足轻重的,人们常将食盐的咸味称之为“百味之主”。随着时代的发展,科技的进步,食盐的面貌和种类也在不断地出新,为广大人民群众提供了许多营养健康的食盐品种。近年来营养钙盐、低钠盐、香菇盐、加锌盐等营养盐,进入厨房,走向餐桌。一改食盐市场单调平淡的局面。本文仅介绍其中几种与烹饪调味有关的营养食盐。 1、加铁盐 铁是人体必需的重要微量元素,它是我国目前人群中最为缺乏的矿物质之     

因菜而异巧放盐

盐不仅是日常生活中不可或缺的调味品,还是人们摄取碘的主要来源。烹饪时如何掌握好放盐的时间,是整个菜肴能否“色、香、味”俱全的关键。     

学做酱香菜的要领

正【调味基原】盐、甜面酱、白糖、白酱油、胡椒面、味精、香油。【制作方法】酱香味以盐定咸味,用量不宜大;重用甜面酱以突出面酱的鲜味,增加香味;白糖和味,提鲜,与甜面酱组成甜味,面酱本身带有甜味,糖用量亦轻,以菜肴入口有甜味为度;味精提鲜和味,用量满足菜肴需要为宜;胡椒面去异味,增香味;白酱油提鲜,用量宜小;香油增香味,用量以菜品感觉鲜香为佳。烹调酱香味     

调味与营养的关系

正烹调顾名思义,"烹"是将食物加热,"调"即调和口味。调味,就是通过原料与调味品在适当时间、合理搭配,经过加热前、中、后的调和,使菜肴去除异味,突出正味,增进美味。俗话说"五味调和百味香"。调味作为成菜与否的关键更与营养相互关联。中国菜基本味有咸、甜、苦、辣、酸、鲜香。咸咸作为百味之首,也是基本味,咸味以氯化钠最为显著。它本身并     

食盐在饮食过程中科学用量的研究

盐是咸味的载体,是调味品中用得最多的,可以说人们餐餐都少不了它,而且以它为基本味,可以调制出许多味型,号称"百味之祖(王)"。但同时盐也是一把"双刃剑",虽然我们的身体绝对缺不了它,可食用不当也会给身体带来很多伤害。本文以盐的发展历史、盐的种类、盐的健康饮食以及当代人们该如何改变传统重口味饮食为主要研究内容。提倡清淡饮食,吃出美味吃出健康减少身体生理疾病为研究目的。     

黄瓜生食菜肴卫生研究

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。     

陈华的新潮江南水乡菜

江南水乡菜肴以原料新鲜,原汁原味见长。江南水乡菜肴也要创新。在创新时,尤其要注意调味品的运用。其一,要用单味调味品,如果用复合调味料,就会暄宾夺主。其二,数量适中,如糟味冷菜,多了味酸,少了无糟香。菜肴味美与否调味品用量多少是关键。     

常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(三)

13.麻辣味型(在咸鲜味的基础上,加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型):归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成,主要呈辣味和麻味的味型。此味型是以咸味、辣味和麻味调味品构成。换言之,主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。此味风味特点是辣麻咸香,味厚不腻,四季皆宜。此味凉菜常用,其具体应用方法如下:配合中其原理是食盐定基础咸味;白酱油提鲜,并辅助定味;白糖和味、缓辣、提鲜,使味更有反复,以菜在食时回味略微带甜为佳;要在"咸     

常见的冷菜调味及 运用(五)

十三、葱油味 用料:精盐、葱、香油、味精。 运用:葱油味清淡香鲜,可缓解一些浓烈之味,适用于夏秋季冷菜。 具体操作:精盐定咸味,在此基础上,重用葱油,突出葱的清香味。 先将葱经过刀工处理,用七成热的菜油烫出清香味之后,与精盐、味精调匀、拌或淋入菜肴即成。 关键:盐的用量不宜过大。 特点:葱香浓郁、咸鲜清爽。 常见的菜肴有葱油肚条、葱     

这些降低免疫力的饮食行为,你还在做吗?

正在新冠肺炎流行期间,人们空前重视自身的抗病力,以为吃得多、吃得好,抵抗力自然就会强。但是一些危害身体抗病力的错误饮食方式,很多人也许还稀里糊涂地实践着,根本没有意识到其中的危险。1.高盐饮食喜欢过瘾的咸味那些特别诱人的美食菜肴,十有八九都是咸味很重的。除了咸辣味,还有咸鲜味、咸甜味,万变不离其宗,都必须有大量的盐来增味。试想一下,如果京酱肉丝、辣子鸡丁和鱼头泡饼