香菇脆片真空油炸-热风联合干燥工艺研究

传统真空油炸果蔬脆片含油率偏高,品质有待改善.对真空油炸香菇脆片加工的干燥工艺进行了研究,以热风风速、分阶段干燥的水分转换点、热风干燥阶段温度和真空油炸温度为影响因素,进行了正交优化试验.以含油率结合产品感官为评价指标,得出香菇脆片真空油炸-热风联合干燥最佳工艺条件为:风速1.0 m/s、水分转换点35%、热风温度65℃、真空油炸温度90℃.该工艺加工的香菇比传统真空油炸香菇脆片含油率降低1.78%,产品感官品质也有所提高.     

油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响

以油炸失重率、渗透增重率、感官评分及质构参数为指标,研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响.结果表明,油炸温度160℃,油炸时间4 min为最佳油炸条件.通过比较常压渗透和真空渗透增重率的变化得出:真空渗透能够有效提高渗透效率;感官评分及质构参数的结果表明,产品最佳的真空渗透时间为10 h.     

香菇脆片真空油炸过程中传质规律

真空油炸过程中传质现象对真空油炸果蔬脆片的品质和安全控制极为重要。研究了油炸温度（80、90、100℃）、真空度（0.075、0.085、0.095 MPa）、预处理方式（漂烫,漂烫+浸渍+涂膜）对香菇脆片真空油炸过程中水分扩散和油脂吸收的影响,结果表明:香菇脆片的含水率随油炸时间的增加而逐渐降低,采用Pabis经验模型能较好模拟香菇脆片真空油炸过程中的水分变化;利用菲克定律建立模型,得到香菇真空油炸的水分有效扩散系数为2.47×10-9~7.70×10-9 m2/s,并且随着油炸温度和真空度的升高而增大;采用浸渍和涂膜处理降低了水分有效扩散系数。香菇片的油脂含量随着油炸时间的增加而逐渐升高,一段时间后达到稳定值;浸渍和涂膜处理降低了真空油炸香菇脆片的含油率。Pabis经验模型能够较好的模拟真空油炸香菇脆片的油脂含量变化,油炸温度和真空度对香菇脆片的平衡含油率（Y_max）影响不大,油脂吸收系数（K_Y）随着油炸温度和真空度的升高而增加。     

真空油炸脱油机研究进展

早期的真空油炸脱油机都是将油炸、脱油两个操作分在两个单机上进行。油炸在真空下进行,脱油在常压下进行。该设备结构简单,操作与维修容易,设备投资少。但由于真空油炸结束     

低温真空油炸莲子的工艺优化

本文采用响应面试验设计方法研究低温真空油炸莲子的最佳工艺。对莲子进行低温真空油炸实验,测量油炸后莲子的硬度、含油量,研究了单因素对油炸莲子硬度和含油量的影响,采用Box-Behnken Design建立回归模型,分析真空度(0.085~0.095 MPa)、油炸温度(80~90℃)、油炸时间(15~25 min)对莲子休闲食品品质的影响,优选出最佳的加工工艺条件。结果显示,采用Box-Behnken Design建立的2个回归模型的R2分别为0.9987,0.9930,均接近1,回归模型拟合度良好;优选得到低温真空油炸的最佳工艺参数为:油炸温度80℃、油炸时间25 min、油炸真空度0.095 MPa、水分55%、厚度1/2;低温真空油炸的莲子,其感官特征都明显优于常压油炸莲子。因此,采用响应面试验设计方法对莲子低温真空油炸工艺进行优选是可行的,且优选工艺下的油炸莲子感官特征较常压油炸要好。     

真空油炸食品的保藏特性与包装

1 真空油炸食品的保藏性1.1 真空油炸食品的吸湿性松脆的食感是真空油炸食品的生命,要保持产品的松脆状态,其水分含量应控制在5%以内,因此产品在贮存时的吸湿问题应认真考虑。不同的真空油炸产品其吸湿能力不同。农产品的真空油炸产品的吸湿性强于水产品的真空油炸产品,这是因为农产品,特别是水果类产品,其糖类物质含量较高,糖类物质具有很强的吸湿性,因而使得产品具有较强的吸湿性。     

不同真空油炸时间对猪肉丝品质的影响

以感官品质、质构、游离氨基酸和挥发性风味物质含量为指标,考察在真空油炸温度为75℃时,不同真空油炸时间(4、7、10、13、16 min)对猪肉丝品质的影响,以期为工业化生产真空油炸肉丝类产品提供参考。结果表明,随着真空油炸时间的延长,硬度及咀嚼性呈上升的趋势,弹性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现真空油炸时间为13 min时,肉丝的质构[硬度(8 393±320) g,咀嚼性(5 134±83.75) g,弹性(0.872±0.002)]较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现真空油炸后的肉丝整体滋味偏鲜,且真空油炸时间为13 min的肉丝整体滋味相对较好;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,真空油炸时间为13 min时的醛类物质含量最高,种类较多。综合分析认为,真空油炸温度75℃条件下,油炸时间为13 min时的感官品质相对较好。     

低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响

以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响,以期为小黄鱼调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。结果显示:小黄鱼低温真空油炸的最优工艺为预烘干温度50℃、烘干时间2 h、油炸温度95℃、油炸时间3500 s,油炸后离心脱油时间300 s。与常压油炸相比,低温真空油炸小黄鱼水分含量降低了12.48%,含油量降低了11.6%,L值提高了9.59%,综合感官评分更高。两种油炸方式小黄鱼产品的风味差异显著,真空油炸和常压油炸小黄鱼分别检测出21种和14种挥发性物质,其中真空油炸更利于醛类和醇类化合物的产生,风味更佳。通过比较不同包装方式真空油炸小黄鱼贮藏期间品质的变化,发现真空油炸小黄鱼气调包装效果优于常规包装,且70% N₂+30% CO₂包装效果优于100% N₂包装,最短货架期超过60 d。     

真空油炸香菇脆片工艺优化

油炸温度、真空度和油炸时间是真空油炸过程中的重要参数,该文对香菇脆片真空油炸工艺进行优化,得到最佳工艺参数为油炸温度80℃、真空度0.089 MPa、油炸时间36.65 min,获得的香菇脆片含油率为22.53%,破碎力为650.31 g。香菇脆片品质分析表明,真空油炸较好保持了香菇脆片的多糖含量,具有较高的复水比。     

真空油炸技术在熏鱼制品加工中的应用

以新鲜草鱼为原料,用真空油炸代替常压油炸对传统熏鱼制品的加工工艺进行优化改良,将其与常压油炸制品进行表面孔隙大小的对比,并对改良后的熏鱼制品进行了吸湿特性的研究。结果表明,草鱼在真空度0．06MPa,温度为130℃下油炸13min,制得的熏鱼制品在色、香、味以及组织形态上都优于高温常压油炸：真空油炸表面孔隙明显大于常压油炸表面孔隙;常压油炸的颜色明显比真空油炸的要深,光泽比真空油炸的要差。     

真空油炸果蔬脆片预处理技术研究进展

真空油炸果蔬脆片品质优于常压油炸产品,近年来发展迅速。预处理技术可降低真空油炸果蔬脆片含油率,提高果蔬脆片品质。该文对漂烫、渗透、涂膜、冷冻、预干燥、超声波6种预处理方法的原理、特点进行综述,分析不同预处理方法对产品品质的影响,以期为高品质的真空油炸果蔬脆片的研究与开发提供参考。     

响应面法优化澳洲坚果真空油炸工艺及品质分析

以澳洲坚果果仁为原料,制备真空油炸产品。采用单因素实验和响应面Box-Behnken试验进行真空油炸工艺优化;以原料果仁为对照,测定真空油炸果仁含油率、酸价、过氧化值、色差与感官品质指标。结果表明：冷冻温度、真空油炸温度、真空油炸时间和真空度对澳洲坚果果仁的口感和风味品质影响差异极显著（P<0.01）,澳洲坚果果仁真空油炸最佳工艺条件：冷冻温度-24℃、真空油炸温度113℃、真空油炸时间58 min、真空度-0.095 MPa,在该工艺条件下制得的澳洲坚果果仁香味浓郁、口感酥松,感官评分为95.90分,酸价、过氧化值分别为0.23 mg/g、0.14 g/100 g,在低水平范围内,符合LY/T 1963-2018的标准要求。因此,真空油炸工艺极显著提高了澳洲坚果果仁的品质。     

真空油炸技术及其在淀粉基食品中的应用

油炸是一种常用的食品加工方式,油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料,薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质,过量食用油炸食品会导致超重、肥胖和其他慢性疾病,对人们的身体健康不利。因此,人们开发了新型油炸技术来提高油炸食品品质,真空油炸就是其中较为成熟的一种。本文重点介绍了真空油炸技术的原理、优点及与其它技术的联用,详细阐述了真空油炸技术对淀粉特性的影响及其在淀粉基食品中的应用,以期为真空油炸淀粉基食品的进一步发展提供参考,创造出更健康的淀粉基油炸食品,减少饮食相关慢性疾病的发生。     

真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究

研究了胡萝卜脆片真空油炸过程中干燥特性和产品品质的变化,结果表明:真空油炸过程属于传统的降速干燥过程,其水分和脂肪的变化符合一级反应动力学规律,利用非线性回归法求解得到了胡萝卜脆片水分和脂肪含量、干燥速率随油炸时间变化的方程;随着油炸时间的延长,胡萝卜脆片直径不断减小,厚度不断增加,油炸20min后,其直径和厚度皱缩度分别达到6%和4.5%;真空油炸胡萝卜脆片气孔数量不断增加,细胞结构变形程度增强。真空油炸过程中胡萝卜脆片脂肪主要分布于脆片的表面,冷却过程中脂肪逐渐向中心渗透,中心脂肪含量可达到60%。     

真空油炸面包虾的货架期预测模型

为探讨真空油炸面包虾产品的货架寿命,该文通过不同温度下的贮藏试验,研究了真空油炸面包虾的菌落总数、总挥发性盐基氮(T-VBN)、酸值、过氧化值及感官品质的变化规律,并建立了以T-VBN为指标的真空油炸面包虾货架期预测模型。结果表明:真空油炸面包虾的菌落总数、T-VBN值、酸值和过氧化值随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该研究建立的真空油炸面包虾货架期预测模型所获得货架期预测值准确率在±10%以内,可根据T-VBN值在277³20K范围内,对真空油炸面包虾的货架期进行预测。     

双锅交替式真空油炸机的设计

简要地阐述了研制双锅交替式真空油炸机对开展真空油炸食品工艺研究 ,提高产品质量 ,降低成本 ,拓展真空油炸食品市场的现实意义和作用。并较详细地介绍了该设备的设计思想 ,工作原理 ,双锅体的真空油炸釜、网篮、油过滤器等主要结构和特点。采用了单片机作为控制核心、PC机作为监控。该机既可作为模拟试验装置 ,也可成为一种功能完善的新型工业化生产设备     

低温真空油炸技术综述

本文概括介绍了低温真空油炸技术的发展简况、原理。阐述了采用该技术进行食品加工之优点，指出低温真空油炸技术是油炸食品加工的必然趋势。     

香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥工艺优化

采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80 ℃、真空度0.095 MPa、油炸时间18.6 min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密度2.0 W/g,脱水至含水率5%。此条件下香菇脆片的含油率为15.18%,破碎力为710.35 g,与预测值(15.09%和704.91 g)较接近。与真空油炸香菇脆片相比,联合干燥产品破碎力提高了5.93%,但含油率降低了29.79%,感官评分增加了11.38%。     

海芦笋脱盐和真空油炸工艺的优化

研究了海芦笋的脱盐和真空油炸工艺.以漂烫时间,冷冻时间,水料比和真空渗透时间为因素,通过L16(45)正交实验,确定了最优脱盐工艺.通过以油炸温度,真空度,油炸时间为因素的L9(34)正交实验和甩油转速实验,确定了最优的真空油炸工艺.结果表明:海芦笋经过90 ℃漂烫漂烫6 min,再冷冻24 h,然后以水料比15∶1真空渗透脱盐6 h.经前干燥后于100 ℃,真空度0.095 MPa条件下真空油炸10 min,再以450 r/min的转速脱盐8 min后所得真空油炸海芦笋的品质最佳.     

响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺研究

在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,选择油炸温度100~105℃、油炸时间18min、真空度0.090~0.095MPa作为最佳真空油炸红薯脆片工艺范围。