鸡蛋酸奶的研究

以新鲜鸡蛋（全蛋液）、牛奶、白砂糖为主要原料，根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄，风味优良、营养丰富的酸奶制品。     

蛋乳酸奶制备条件的研究

根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理,以新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等工艺制成一种色泽淡黄、营养丰富、具有明显蛋香和乳香味的酸乳制品。     

乳酸发酵鸡蛋奶饮料的研究

本试验是根据乳酸菌发酵原理,以新鲜鸡蛋、牛奶、脱脂奶粉,白砂糖为主要原料,通过均质、杀菌、发酵,调配等加工工艺,而制成一种外观美,风味好、营养高且全面的别于一般饮料的新型食品。     

草莓蛋乳乳酸菌饮料的工艺研究

研究了以草莓、鸡蛋和牛乳为主要原料,生产乳酸菌饮料的加工工艺.通过单因素和正交实验确定蛋乳饮料的最佳工艺条件为牛奶70%、鸡蛋液30%、蔗糖添加量6%,接种比例为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂3%,在42℃条件下发酵3.5h.在发酵后的酸奶中添加饮用水40%、蜂蜜7%、柠檬酸1.4%、草莓酱10%,最佳复合稳定剂为黄原胶0.25%、卡拉胶0.01%、单甘酯0.01%,以此工艺生产的饮品具有独特的风味和良好的性状.     

蛋乳发酵酸奶工艺的探讨

鸡蛋与牛奶均具有丰富的营养价值,利用鸡蛋、牛奶等原料通过发酵方法制得的蛋乳发酵酸奶更是具有鸡蛋与酸奶两种物质的营养价值和独特的保健功效。本文综述了国内外蛋乳发酵酸奶的研究进展,并分析了蛋液的添加量、蛋液杀菌条件、发酵菌种比例、接种量和发酵温度和时间等因素对蛋乳发酵酸奶制作的影响。     

凝固型发酵蛋奶发酵和保藏过程中的参数变化

以新鲜鸡蛋、乳粉(或相当数量的牛奶)、白砂糖为主要原料,通过适当的预处理后添加乳酸菌发酵而制成酸凝蛋乳.原料配方和发酵温度等工艺条件对产品质量有显著的影响,采用不同配方和工艺条件发酵,有关参数在发酵和保存过程中的变化也有明显区别,由此可确定较佳的配方、工艺和保藏条件.     

凝固型发酵蛋奶发酵和保藏过程中的参数变化

以新鲜鸡蛋、乳粉（或相当数量的牛奶）、白砂糖为主要原料,通过适当的预处理后添加乳酸菌发酵而制成酸凝蛋乳。原料配方和发酵温度等工艺条件对产品质量有显著的影响,采用不同配方和工艺条件的发酵,有关参数在发酵和保存过程中的变化也有明显区别,由此可确定较佳的配方、工艺和保藏条件。     

发酵型蛋奶的研制开发

牛奶和鸡蛋都是全价营养品,而益生菌对人体肠道、健康的重要性也日益受到关注.发酵型蛋奶集牛奶、鸡蛋和乳酸菌的精华,将全脂奶粉、脱脂奶粉、鸡蛋、蔗糖按一定比例进行预处理后,接入菌种,在42℃条件下发酵5-6h,制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的营养保健型鸡蛋酸奶.     

复合发酵香肠加工工艺与发酵特性研究

为研制肉蛋奶于一体、营养风味俱佳的新型复合发酵香肠,将猪肉、鸡肉、牛奶和鸡蛋的混合原料经植物乳杆菌L1和双歧杆菌L2综合发酵,研究其加工工艺,通过单因素试验探讨各因素对发酵特性的影响,得出理想的工艺和配方及各参数对发酵特性的影响规律:发酵时间延长,水分、PH值、亚硝酸盐逐渐降低,氨基酸和过氧化值逐渐增大;发酵温度升高,水分、pH值、亚硝酸盐降低幅度增大,氨基酸和过氧化值增加显著;菌种用量增大,水分、pH值、亚硝酸盐降低显著,氨基酸和过氧化值升高显著;菌种L1与L2最佳配比为2:1.     

鸡蛋白发酵饮料的研究

以新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、白砂糖等为主要原料。根据鸡蛋的特性和乳酸茵发酵的原理。通过调配、均质、杀茵、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄、风味优良、营养丰富的饮料制品。     

工艺条件对凝固型发酵蛋奶生产的影响

以新鲜鸡蛋、乳粉（或相当数量的牛奶）、白砂糖为主要原料,通过适当的预处理后,添加乳酸菌发酵而制成酸凝蛋乳。原料的预处理等工艺条件对产品有显著的影响。     

降胆固醇去腥发酵型全鸡蛋饮料加工研究

以新鲜鸡蛋为主要原料,利用乳酸菌和酵母发酵作用加工降胆固醇去腥发酵全鸡蛋饮料。结果表明:啤酒酵母能较好地去除蛋腥味和改善风味,经定向诱导驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合发酵对胆固醇的降解率可达30.02%,发酵优化工艺条件为:发酵时间60h、葡萄糖用量1.25%、和接种量4%。     

花生酸奶加工工艺的研究

以花生与牛奶为原料，经乳酸菌混合发酵制成的一种新型酸乳－花生酸奶。试验确定了发酵条件、产品的稳定性和加工工艺。     

乳酸菌鸡蛋酸乳工艺优化分析

研究乳酸菌鸡蛋饮料不但可以使鸡蛋中的丰富营养物质得以保留，还能够把鸡蛋和乳酸菌各自的优势充分发挥出来，对于乳酸菌饮料行业的发展具有重要意义。本研究在传统乳酸菌饮料制作工艺基础上，加入鸡蛋来提高饮料中的营养物质含量，并通过乳酸菌发酵技术制作乳酸菌鸡蛋饮料，优化加工工艺。     

微发酵榛子玛芬蛋糕制作工艺的研究

为了开发具有松软质构、发酵风味和感官品质良好的榛子玛芬蛋糕,以油脂蛋糕的基本配方为基础,增加酵母为膨松剂,并以蛋糕的硬度、弹性等TPA特性指标和感官评价为依据,确定了一种微发酵榛子蛋糕的配方及制作工艺。具体配方:小麦粉100、榛子粉40、鸡蛋120、绵白糖45、黄油64、酵母5、牛奶36(以小麦粉为100计)。制作工艺:蛋黄与蛋清分别与油脂类和粉类物质搅打,牛奶预活化酵母,发酵20 min,上火160℃、下火180℃烘焙,制得的蛋糕具有软绵细腻的口感,并带有榛子与酵母发酵的香气。     

响应面法优化搅拌型板栗酸奶的加工工艺

在单因素试验的基础上,通过响应面分析法优化搅拌型板栗酸奶的加工工艺,考察板栗与牛奶比例、加糖量、接种量、发酵时间对板栗酸奶感官评分的影响,并通过响应面分析法得出回归方程.结果表明:最佳加工工艺条件为板栗与牛奶比例2.34∶8,加糖量6.28％,接种量3.15％,发酵时间4.95h,在此条件下板栗酸奶感官评分为(93.159±0.650)分,与预测值(94.551±0.420)分相吻合.     

抹茶面包品质的影响因素与工艺优化

以小麦粉为主要原料,以抹茶、酵母、绵白糖、纯牛奶、鸡蛋、黄油、食盐为辅料,通过单因素和正交试验,探索抹茶、酵母、绵白糖、发酵时间对抹茶面包品质的影响,从而进行工艺优化。研究结果：抹茶面包的最佳工艺配方为高筋小麦粉300g、抹茶6g、酵母3g、绵白糖40g、牛奶140g、鸡蛋液60g、食盐1g、黄油35g,发酵时间50min,发酵温度28℃,此条件下制成的面包松软可口、香味浓郁且富有弹性,水分为47.1%、酸度为5.5°T、菌落总数为21 CFU/g、大肠菌群为0,具有独特的抹茶香味。     

酸蛋奶冰淇淋

确定了生产酸蛋奶冰淇淋的配方和工艺路线以新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖等为主要原料,通过适当的处理后添加乳酸菌发酵成酸凝蛋乳,再与普通冰淇淋液混合搅拌后凝冻可制成酸蛋奶冰淇淋.叙述了产品保藏过程中的变化.     

凝固型乳酸发酵苦瓜酸乳的研究

探讨了以苦瓜汁、牛奶为原料接种乳酸菌发酵生产凝固型苦瓜酸乳的加工工艺，并对影响产品稳定性、组织状态及风味品质的各种因数进行了试验分析，确定了最佳工艺参数。     

纳的宝库 奶酪

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品,它基本上排出了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,可见奶酪是乳中的精品。每千克奶酪制品浓缩10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素。独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96％-98％。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。