跟我学(26)

白玉刺猬 备料：澄粉、生粉、白糖、化猪油、黑芝麻、洗沙馅等1.澄粉、生粉共纳一碗，加入白糖、化猪油等，随后用沸水和匀并揉成粉团。2.将粉团下成10个剂子，分别包入洗沙馅，搓制成椭圆形生坯。3.将生坯分别用剪刀剪成刺猬状，并且粘上黑芝麻点缀成刺猬眼睛。4.入笼屉蒸熟。5.取出摆入装饰好的盘中，即成。金毛狮子鱼 备料：鲤鱼、鸡蛋、干湿淀粉、姜末、蒜末、葱末、精盐、料酒、白糖、醋、番茄酱、鲜汤、精炼油等1.选1000克左右的鲜活鲤鱼1尾治净。2.将鱼平放在砧板上，持刀从鱼的头部以下直刀向尾部拉若干刀(刀深至鱼骨，刀距约0.5厘…     

缤纷小吃，餐桌上的亮丽风景

脆皮菠萝 老南瓜200克切成块，入笼蒸熟了压成泥。然后加入白糖50克、澄粉50克和糯米粉200克揉成面团，分成小剂子后，包入白芝麻馅，最后逐块拖鸡蛋液并沾匀烤馒头粒，下油锅炸至呈金黄色即成。     

黄金玉奶饼

“黄金玉奶饼”是以土豆和炼乳为主要原料，在借鉴了川菜“玫瑰锅炸”和粤菜“脆皮鲜奶”制法的基础上，创制出的一款新肴。成菜色泽金黄，外酥内嫩，奶香浓郁。原料：土豆500克 炼乳1听 三花淡奶50克 椰汁50克 糯米粉150克 吉士粉100克 白糖50克 面包糠适量 色拉油1000克(约耗50克)制法：1.土豆去皮洗净，入笼蒸火巴 后取出，压成泥，放入盆中，加入炼乳、三花淡奶、椰汁、白糖和匀，再加入糯米粉、吉士粉，揉成软硬适度的土豆面团，然后搓条下剂，制成直径约5厘米的圆饼，再沾匀面包糠，即成黄金玉奶饼生坯。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

巧用蛋黄做美点

咸鸭蛋黄色泽鲜艳，质地细腻，味道绵长，因此常被用于菜肴的制作。笔者不久前又试着用咸鸭蛋黄制出了三款象形点心，效果很不错。这里笔者就将三款点心的制法介绍如下。蛋黄金瓜饼原料：熟咸鸭蛋黄５００克澄粉２００克糯米粉５０克莲茸馅２００克化猪油１０克制法：１．澄粉、糯米粉放入盆中，拌和均匀后再冲入适量开水（边冲边搅拌），烫至面熟后稍晾凉，然后倒在案板上，加入化猪油，揉成表面滋润的熟澄面，接着加入压成茸的熟咸鸭蛋黄，揉匀即成蛋黄面团。２．将蛋黄面团搓条下剂，再按成圆片，然后分别包入莲茸馅，捏成南瓜形，即成蛋…     

南京厨师长新年联谊比创新(二)

金秋硕果 原料 糯米粉、黄油、豆沙茸。 制法 糯米粉加温水揉成米粉团,南瓜去皮,上笼蒸烂塌成泥与粉团一起揉和,下剂,包入豆沙馅制成南瓜和藤叶状,摆盘内上笼蒸熟。 特点 栩栩如生,构思巧妙。     

美味席点两例

珍珠果味球原料：生粉250克 澄粉350克 吉士粉25克 玉米粉25克 炼乳50克 白糖25克 鸡蛋清3个 苹果、梨、香蕉、菠萝、马蹄各25克 猪油少许 精炼油适量制法：1.先将生粉、澄粉、吉士粉、玉米粉混合，再加入炼乳、白糖、鸡蛋清和匀，然后加入沸水及少许猪油揉匀即成粉团。2.将备好的各种水果去皮有的还要去核后洗净，均切为小颗粒，加少许白糖、炼乳、鸡蛋清及生粉抓匀，再入冰箱中冷藏片刻，即成馅心。3.炒锅置火上，放入精炼油烧热，将粉团分成若干份，逐一包上馅心并搓成圆球状后，下入锅中炸至色呈浅黄即成。特点：形似珍珠，外酥内糯…     

李文杰艺术面点精粹(二)

果仁南瓜饼创意口味软糯甜香，有南瓜清香味。原料糯米粉500克，南瓜泥400克，糖160克，瓜子仁100克，糖冬瓜100克，板油丁100克，熟白芝麻25克，白酒少许。工艺瓜子仁加入糖冬瓜粒、板油丁、芝麻、白酒拌匀成馅，糯米加南瓜泥、糖揉成团，粉团切成粉坯，包入瓜仁馅，收口搓成圆球形，入模具刻出花纹上笼格蒸5分钟至熟装盘。异香花生糕创意一糕二食法，蒸食香糯具有浓厚的花生香味，炸食外脆里糯。原料糯米粉1000克，花生酱300克，花生粒150克，糖500克，黄油80克，鸡蛋1只，面包粉200克。工艺糯米粉加花生酱、花生粒、糖、水、黄油拌成糕粉…     

时尚侬侬南瓜美点

秋实 原料 南瓜50克、糯米粉200克、熟澄粉10克、豆沙、白糖各适量。 制法①将南瓜蒸熟,制成泥加入糯米粉、白糖、熟澄粉和匀。 ②包入南瓜馅,制成南瓜型,蒸熟点缀即可。 特点 造型逼真,软糯适口。     

四心靓点

金银珠宝 原料：糯米粉500克,澄面100克,南瓜250克,白奶黄馅500克,白糖150克,猪油100克。 制法：将南瓜蒸熟,去皮后压成蓉;将澄面用开水烫熟,加入南瓜蓉、猪油、糯米粉、白糖和匀,搓揉成顺滑的面团,摊成厚面皮,包入白奶黄馅,压入元宝模具中,上笼蒸熟,晾凉后脱模即可。     

夏果福满袋

原料：莲白叶１２张净凤梨、芒果、香蕉、火龙果各５０克生粉１００克熟面粉１５０克白糖５０克沙拉酱３０克鸡蛋清３个面包糠１５０克熟咸鸭蛋黄３个蒜苗叶数根色拉油１０００克（约耗８０克）制法：１．莲白叶洗净，入沸水锅中汆一水，捞起投凉，然后轻轻挤干水分，再薄薄地沾上一层生粉；净凤梨、芒果、香蕉、火龙果均切细粒，稍挤一下，去掉多余的水分，再加入熟面粉、白糖、沙拉酱拌匀成馅心；蒜苗叶入沸水锅中汆一下，捞起撕为细丝。２．将水果馅心包入莲白叶中，做成口袋状，再用蒜苗叶丝扎紧口，即成夏果福满袋生坯，然后将生坯拖匀…     

姿色美点

五仁紫薯果 原料:紫薯200克 五仁馅100克 糯米粉300克 澄粉50克 白糖50克 面包糠30克 黄油10克 色拉油适量 制法: 1.把紫薯削皮后蒸熟,制成泥纳盆,加糯米粉、澄粉、白糖、黄油和适量的清水,然后揉成紫薯面团. 2.取紫薯面团搓成长条并下剂,分别包入五仁馅并搓成圆球状,逐个粘上一层面包糠以待炸. 3.净锅放油烧至四成热时,下紫薯球,炸至表皮酥脆便捞出来装盘上桌. 说明:五仁馅是取核桃仁、花生米、黑芝麻、杏仁、橘饼、猪油和白糖拌匀而成.     

形美味佳杏仁菜

杏仁玉扇鸭下巴 原料：加州杏仁、鸭下巴、冬瓜、胡萝卜、红烧肉汁、糖色、盐、味精等 制法： １．杏仁用开水浸泡后去皮；冬瓜切片，雕刻成扇形，上笼蒸熟；胡萝卜切片，制成扇轴及扇穗。 ２．鸭下巴洗净，“焯一水”后，放入净锅内，加入红烧肉汁、盐和味精，再放入杏仁，上火炯烧至入味且收汁后出锅，依次将鸭下巴和杏仁摆入已蒸熟的冬瓜扇形的凹面内，再点缀上扇轴和扇穗即成。 蜜汁杏仁南瓜 原料：加州杏仁、南瓜、糯米粉、吉士粉、蜂蜜、奶油、面粉、澄面、菠菜汁、可可粉、白糖、琼脂、精炼油等 制法： １．先将奶油、鸡蛋、白糖共纳…     

窝瓜甜肴

奶香瓜累球 原料:窝瓜500g,苹果200g,吉士粉、干淀粉、白糖、炼乳、鸡蛋液、面包糠各适量,色拉油1000g。 制法:①窝瓜、苹果去皮,上笼蒸熟后,压成瓜果泥,放入白糖、吉士粉和匀备用。 ②把瓜果泥制成小窝头样,中间酿入炼乳,团制成球状,拍上干淀粉,拖蛋液,沾面包糠制成奶香瓜果成坯备用。 ③锅中加入色拉油,放入奶香瓜果成坯,炸至金黄色捞出即成。     

杏粒百合胡萝卜

原料：鲜百合５００克糯米粉１５０克杏仁粒２００克白糖５０克吉士粉５０克鸡蛋１个莲蓉馅２００克番芫荽少许色拉油１５００克（约耗８０克）制法：１．鲜百合掰成片清洗干净，再入笼蒸约２５分钟取出，晾凉后压成泥，加入糯米粉、白糖、吉士粉搅匀成百合面团；鸡蛋磕入碗中搅散成蛋液。２．将百合面团搓条下剂，分别包入莲蓉馅做成胡萝卜形，再刷上蛋液，沾上杏仁粒，即成杏粒百合胡萝卜生坯。３．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，将杏粒百合胡萝卜生坯下入锅中，炸至成熟且色呈金黄时，捞出，在一端插上番芫荽后，摆入盘中，稍加点缀即…     

金秋富贵鲍

原料：小鲍鱼１２个鲜虾仁２００克熟火腿５０克胡萝卜１００克西芹１００克熟蛋黄１０个澄粉５００克生粉５０克酥粉３０克鲍汁酱２０克蚝油１５克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．先从每个小鲍鱼上片下一整片（共１２片），再将余料切成细粒；鲜虾仁剁成泥；熟火腿切细粒；胡萝卜、西芹均切细粒，入沸水锅中汆一水捞出，挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中，加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉，搅拌均匀即成馅料。２．澄粉装入盆中，冲…     

红苕美点香又甜

玉盏托珠原料：红心红苕400克 莲蓉馅50克 澄粉150克 白糖50克 化猪油25克 琼脂10克 食用绿色素少许 蜂蜜适量制法：1.红苕去皮洗净，用挖球器挖成直径约3厘米的圆珠9个，再用小刀把圆珠的一面挖空(但不能挖穿)，然后入沸水锅内煮熟，捞出后用蜂蜜浸泡约1小时，再逐个将莲蓉馅瓤入圆珠内。2.琼脂用水泡发好，上笼蒸化后取出，加入白糖和少许食用绿色素搅匀，再分别舀入9个模具内，凝固后取出即成绿色琼脂冻。3.澄粉用沸水烫成粉团，再加入化猪油、白糖揉匀，然后下剂制成9个盏形。4.将红苕圆珠装入盏内，入笼蒸透后取出，稍凉后摆在琼脂冻上…     

南瓜新品

枣香南瓜饼 原料:老南瓜600克 大红枣30个 白糖50克干淀粉、面粉各适量 色拉油250克(约耗50克) 制法:1．南瓜去外皮,挖净瓤,蒸熟,压成泥,加入干淀粉、面粉、白糖拌匀成面团;红枣洗净,去核,剁成细泥. 2．将南瓜面团分成8等份,分别包入红枣馅,捏成1厘米厚的圆饼,入油锅中煎成深黄色、熟透即成.……     

酥炸藕条

这道菜是把鲜莲藕蒸熟、搅碎制成茸泥后,加入糯米粉、白糖、炼乳拌匀,再制成条状,沾裹上一层面包糠,入油锅炸制而成。成菜色泽金黄,外酥里嫩,香甜味美。原料:鲜莲藕1000克糯米粉150克鸡蛋液2个白糖80克炼乳50克面包糠300克色拉油1500克(约耗80克)制法:1郾鲜莲藕去皮洗净,切成厚片,上笼蒸约40分钟取出,晾凉后入搅拌机绞成茸,纳盆,加入糯米粉、炼乳、白糖拌和均匀。2郾把拌和均匀的莲藕茸制成拇指粗的条,沾上鸡蛋液,裹匀面包糠成生坯。3郾净锅注入色拉油烧至四成热,下入生坯,炸至色呈金黄且熟时,捞出装盘,稍加点缀即成。注:如把原料中的白糖、…     

“克司薯软饼”与“格威奶气豉”

克司薯软饼 克司薯软饼,是法国的一款名点。此点是以马铃薯、牛奶、可可粉、果仁、面粉、超级生粉等为原料精制而成。 用料:马铃薯250克 面粉100克 超级生粉100克 甜炼奶50克 白糖200克 可可粉20克 奶油25克 油炸夏果50克 炒白芝麻25克烤熟的面粉50克 猪油适量 橙黄色素少许 制法:1、夏果用刀剁成小碎粒;烤面粉与可可粉混合均匀,过细筛。 2、将夏果碎粒、烤面粉与可可粉、奶油、甜炼奶、白芝麻、白糖放一盆内,拌匀,即为馅心。 3、马铃薯去皮切成块,上笼蒸至绵烂时,取出,用绞肉机绞成细泥,放盆内,加入白糖、色素拌匀,待白糖溶化时,和入面粉、生粉混合均匀,放案板上搓透,揉成条,摘成剂,用手压扁,包上馅心,收口,放在印模中,印压成桃形或其它形状,即为克司薯软饼生坯,摆在抹过油的铝箅子上,蒸熟,取出。 4、平锅置火上,加入少量猪油,放入蒸熟的克司薯软饼,两面煎至深黄并酥香时,出锅装盘,即成。 特点:形态美观,花纹清晰,外皮酥香,内部甜软,美妙可口。     

鲜香味醇菜肴美

香橙鳕鱼条原料：银鳕鱼肉６００克香橙３个精盐、料酒、葱姜水、白糖、醋、吉士粉、生粉各适量色拉油５００克约耗１００克番芫荽少许萝卜雕花１朵制法：１银鳕鱼肉除净骨刺，洗净，切成长条，纳碗，加精盐、料酒、葱姜水拌匀码味；香橙去皮取肉，榨成汁。２净锅上火，入色拉油烧至四五成热，将码好味的鳕鱼条拍匀生粉，再拍上吉士粉，下入油锅中炸至色呈金黄且熟透时，捞出摆入盘中。３净锅上火，倒入香橙汁烧沸，调入精盐、白糖、醋，随即用吉士粉勾玻璃芡，推匀起锅，淋在盘中鱼条上，盘中间用番芫荽和萝卜雕花点缀即成。特点：外酥内嫩…