乳化剂在焙烤食品中的应用

乳化剂,又称表面活性剂,是一类分子中具有亲水和亲油两种基团的物质。使用后,可以使食品中的油与水呈现均匀稳定的混合状态,有利于提高食品的质量,所以,在食品加工中应用较广泛。由于乳化剂种类较多,用途较广,所以在食品中具体应用时,要根据不同的食品应用不同的乳化剂。鉴于焙烤食品种类较多,本文介绍乳化剂在主要焙烤食品中的应用。     

乳化剂在焙烤食品中的应用

<正> 面包是一种产量最大的加工面制食品,不仅在西方饮食中占有重要地位,而且已逐渐成为东方人的主食品之一。面包加工已由原来的手工技术,发展成为一种机械化、规模化、现代化的食品生产技术。同时,消费者对面包产品的质量、方便性和保质期的要求不断提高,从而增大了对焙烤食品加工中所应用的功能性食品添加剂如乳化     

酶制剂和乳化剂在焙烤食品中的应用

近年来，我国的焙烤业发展异常迅速，焙烤食品的种类日益繁多。但我国的焙烤业与国际同行相比还存在着很大的差距，特别是在焙烤食品的质量上面还存在不少问题，如面包的货架寿命，蛋糕的口感等等。为了改善产品的质量，国外的焙烤业通常应用酶制剂和乳化剂来达到目的。本文结合具体的应用研究结果分别进行阐述。１酶制剂可以用于焙烤业的酶有α－淀粉酶、β－淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶（戊聚糖酶）、巯基氧化酶和脂肪氧化酶等，最常用为α－淀粉酶和蛋白酶。α－淀粉酶的来源有三种：麦芽，真菌和细菌，以真菌α－淀粉酶在焙烤食品中应用…     

焙烤食品乳化剂的应用和进展

概述了焙烤食品中各种乳化剂的功效、种类和ＨＬＢ值,讨论了乳化剂在液体起酥油和高浓度果糖浆的熔烤食品配方的应用。     

油脂在焙烤中的作用

<正>油脂是焙烤制品的一种重要组分。当然,其重要性因产品类型而异。对于海绵蛋糕,根本就不能使用起酥油;对于面包,油酥是可有可无的组分,虽说加入一定量的油脂,对面包的质量确有好处,但影响毕竟不大;而对于大多数糕点和饼干,则必须使用一定量的起酥油,以改善制品的质构。     

焙烤食品和食品添加剂

介绍了焙烤工业常用的食品添加剂。在使用中比较关注的问题主要包括：面粉增白剂过氧化苯甲酰的使用,关于溴酸钾的替代品问题,木聚糖酶的应用,功能性添加剂的使用等。     

食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用

本文详细介绍了食品乳化剂的特性、乳化机理、油脂乳化方法及乳化剂的选择。     

焙烤食品中的气体来源

本文介绍了焙烤食品的气体来源,它主要色括物理性来源和化学性来源。并对化学性来源的苏打粉、泡打粉和复合膨松剂进行了重点阐述,总结了它们产生气体的机理,比较了它们在使用中的优缺点。     

焙烤食品中的气体来源

本文介绍了焙烤食品的气体来源，它主要包括物理性来源和化学性来源，并对化学性来源的苏打粉、泡打粉和复合膨松剂进行了重点阐述，总结了它们产生气体的机理，比较了它们在使用中的优缺点。     

油脂非三酰丙三醇组分

<正>食用油脂是从植物、动物及海藻资源中提取得来。对于植物油脂,油料种籽和热带果实都是食用类脂物的主要来源,尽管有些特种油脂可从非常规原料中取得,而动物油脂则主要来自动物脂肪组织。对于海产类脂化合物,可从富油的鱼肉和含脂少的鱼的肝,及海产动物鲸脂中获得。此外,特殊油脂还可从海藻资源中制取。这类油脂一般均含有一种特殊长链ω—3脂肪酸成分。虽然也可以用其他油脂生产,但这样可能因经济方面制约,而得不偿失。     

焙烤工艺优化对蛹虫草焙烤食品的非功能性研究

为了开发蛹虫草焙烤食品并提高其中营养价值和保健功能,以虫草素和腺苷含量为评价指标,研究面粉类型、焙烤温度、焙烤时间、初始水分含量、蛹虫草粉添加量、蛹虫草粉固体大小和面团静置时间对焙烤后虫草素和腺苷含量的影响。根据单因素试验结果,对蛹虫草焙烤食品的焙烤工艺进行正交试验的优化,得到最佳的焙烤工艺为使用高筋粉、焙烤温度上火140℃、下火120℃、焙烤时间20 min、初始水分含量15%、蛹虫草粉添加量10%、蛹虫草粉过80目筛和面团静置时间5 min,该条件下焙烤后虫草素含量为1521.0413μg/g,腺苷含量为1281.8962μg/g。     

新型食品乳化剂—乳蛋白质及其应用

牛乳中的蛋白质是最有营养价值的成份。它是由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白和其它的血清蛋白质所组成。荷兰DMV公司生产的乳蛋白质制品分为: (1) 酪蛋白——无机酸酪蛋白和乳酸酪蛋白。 (2) 酪朊酸盐——可溶性(Na+K和NH_4)可分散(Ca+Mg) (3) 乳清蛋白——乳清蛋白,乳球蛋白和次等乳清蛋白质成份。 (4) 复合乳蛋白质——及其沉淀物。在营养上,酪蛋白含有全部人体必需氨     

油脂在焙烤制品中的功能及应用

本文对起酥油的功能性质作一概述，主要介绍了其在具体焙烤制品中的应用及对产品品质的影响。     

酶制剂在焙烤食品中的应用

综述了当前用于焙烤食品中主要酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,讨论了酶制剂使用的注意事项和最新研究进展,并展望了其在焙烤食品中的发展前景。     

酶在焙烤食品中的协同作用

<正> 在面包生产中采用麦芽和微生物α-淀粉酶,已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展,以及消费者对天然食品的需求日益增加,酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。在生物科技的迅速发展下,可应用于焙烤工业的酶制剂不断问世,例如,能改进面团机械加工性能的纯木聚糖酶;可强化面筋,使形成的面团更为稳定,从而改进面包质量的脂酶;以及具有独特抗老化作用的麦芽糖α-淀粉酶。     

酶在焙烤食品中的应用

本文介绍了淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、乳糖分解酶和五聚糖分解酶等在焙烤食品中的应用情况,并探讨了它们的作用机理。     

大豆制品在焙烤食品中的应用

大豆制品应用于焙烤食品中,不仅可以大大提高其营养价值,而且在一定程度上可以改善其品质。主要概述了大豆脂质、大豆蛋白制品和大豆糖类在焙烤食品中的应用状况。     

磷酸盐在焙烤食品中的作用

<正>磷酸盐是广泛使用的食品添加剂。食品工业中使用磷酸盐最多的是焙烤食品。磷酸盐在培烤食品中起许多作用:使产品膨松、与蛋白质作用、缓冲、调节pH及补充营养等。