赣菜名肴八则（2）

三杯鸡【原料】约重 10 0 0克的嫩三黄鸡一只 ,猪油 75克、甜米酒 75克、葱白 50克、酱油 75克、生姜 50克、小麻油 15克。【制作】将鸡宰杀去毛 ,剖腹挖出内脏洗净 ,剁下头脚 ,鸡身剁成 5分见方的鸡块 ,再将鸡肫、肝洗净 ,与头脚和鸡切成同样规格的块段 ,用砂锅装好。将葱白、     

创新蜗牛肴四款

原料:蜗牛400g,西兰花100g,XO酱25g,尖椒末、洋葱末、蒜末各3g,鱼露、蚝油、味精、鸡精粉、胡椒粉、精盐、白糖各适量,干淀粉15g,精炼油800g(约耗40g),湿生粉3g,香油2g。 制法:1.将蜗牛放入沸水中烫死,然后用竹签将蜗牛肉挑出,择去内脏清洗干净;蜗牛外壳洗净后待用。 2.西兰花择成小朵,洗净后放入沸水锅中加入精盐焯熟,然后捞起并在圆盘内围一圈,蜗牛外     

款款翅肴请君尝

一、香煎鸡翅 原料:肉鸡翅中段14个,鸡蛋清3个,干细淀粉50g,料酒、精盐、味精、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蒜米、葱花、香油、精炼油各适量,葱姜汁少许。 制法:1.将翅中段上的残毛治净,用刀尖顺长划几下,纳小盆内,加入料酒、葱姜汁和精盐拌匀,渍约20分钟后,续加蛋清和干细淀粉上浆,入零摄氏度的冰柜中镇10分钟取出。2.滑锅内放精炼油,上中火烧至五成热时投入上浆的鸡翅滑至     

赣菜名肴八则

赣南小炒鱼【原料】活草鱼 1尾 (重 1 550克 )、生姜 5克、葱2 5克、鲜红辣椒 1 5克、味精 1克、酱油 2 5克、精盐2 .5克、米酒 1 0克、干薯粉 40克、湿淀粉 1 0克、小酒 (醋 ) 2 5克、茶油 750克 (实耗 1 2 5克 )。【制作】将草鱼刮鳞去鳃 ,剖腹去内脏洗净。将鱼头、鱼骨斩成     

细嫩鲜美鱼头肴

鱼头细嫩鲜美，营养丰富，宜烧、宜炖、宜煨汤，故鱼头菜肴深受食客欢迎。尤其是近年来各地都流行鱼头火锅，更使鱼头身价倍增，甚至出现了鱼头比鱼贵的现象。为此，许多餐厅纷纷推出了系列鱼头菜肴以招徕顾客。笔者受此启发，特创制出几款鱼头菜肴，现介绍如下。香辣鱼头原料：花鲢鱼头１个(约７５０克) 郫县豆瓣２０克 花椒２克 泡辣椒末１０克 冰糖１２克 豆豉５克 辣椒油１０克 料酒１５克 精盐２克 味精３克 湿淀粉２０克 酥黄豆１０克 酥花生米(切碎)１０克 香菜末１０克 葱花、姜蒜米各５克 芽菜、胡椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、…     

蛇肴六款

原料:活蛇2条(约重1,500g),蒜肉20g,姜10g,精盐40g,味精15g,鱼露50g,绍酒50g,大茴香5g,桂皮10g,花椒10g,罗汉果1粒,香油5g。 制法:1.将蛇宰后,斩去头、尾,剥去皮和内脏洗净,斩成5cm长的段,放入沸水锅焯水捞出;把蒜肉(拍裂)、姜(拍裂)、大茴香、桂皮、花椒、罗汉果(拍破)用纱布包成料包。2.取汤锅1个,放入适量的清水,加入卤料包烧沸,改用小火煮1小时,至卤水有     

形美味鲜草鱼肴

草鱼，也称鲩鱼，其肉质细而洁白，少刺，有弹性，适合于多种烹调方法。笔者最近创制了几款制法简单、造型美观、味道鲜美的草鱼菜肴，推出后受到了同行的赞赏和食客的欢迎。这里将其中四款介绍如下，供大家“品味”。果味麒麟鱼原料：净草鱼肉２５０克 猕猴桃１个 哈密瓜１５０克 精盐、白醋、白糖、什锦果酱、湿淀粉各适量 芦笋几根 胡萝卜半圆片少许制法：１.草鱼肉片成５厘米长、３.５厘米宽、０.６厘米厚的片；哈密瓜、猕猴桃去皮洗净，切成与鱼片同样大小的片。然后三种片相间一片叠压一片地成两排摆在一长方形盘内，中间放上芦笋，两…     

创新牛尾肴

牛尾肉少皮薄，通常用来烧或煨汤，如“板栗烧牛尾”、“番茄牛尾汤”等，其它的食法还不多见。笔者近来创制了几款新的牛尾肴，推出后受到食客好评，现介绍如下，供参考。 金饼烩牛尾 这是一款菜点合烹的牛尾肴，并以火锅的形式成菜。其特点是牛尾酥烂，金饼香甜耐嚼，汤色红亮，香辣味浓。 原料：牛尾５００克玉米粉、面粉各２００克黄豆面５０克吉士粉、泡打粉各１５克白糖３０克郫县豆瓣３０克番茄酱５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生姜、香菜、香油、红卤水、鲜汤、精炼油各适量油菜２００克 制法： １．牛尾治净，剁成２厘米长的段…     

椿芽入肴味飘香

椿芽，即椿树的嫩芽，是一种谱通的烹饪原料。椿芽入肴，清香味鲜，别有风味。但在日常烹调，椿芽入肴菜式却比较单调，就那么几种。下面便介绍几种椿芽的新吃法，供大家参考试制。     

风味别致的油条肴

油条，俗称“子”、“麻叶”、“油炸鬼”，是以面粉加水、白矾揉和成面团，下剂成条后，经油炸而成的面食。油条通常用于作早点。可是不要忘了，油条不仅是一种小吃，而且还可作烹制菜肴的绝好辅料。下面笔者就给大家介绍三款用油条烹制的菜肴，供参考。油条烧南瓜原料：南瓜５００克 油条２００克 盐５克 味精３克 白糖１０克 葱段、姜米、蒜米、干生粉、香油各少许 色拉油１０００克(约耗１００克)制法：１.将南瓜去皮去瓤，洗净，切成长６厘米、２厘米见方的条；油条也切成６厘米长、２厘米见方的条。２.净锅上火，入色拉油烧至五六成…     

西味鱼肴六款

佛拉芒碧绿鳗鱼 原料:(4客份量) 鳗鱼1,000g,鸡蛋黄3只,菠菜250g,香芹末3汤勺,柠檬汁1汤勺,龙蒿末1咖啡勺,鼠尾草末1咖啡勺、白酸葡萄酒1/41,黄油135g,精盐1咖啡勺,胡椒粉1g。     

排骨新肴三款

一、凉瓜肉排 原料:猪肋条直排骨350克,凉瓜250克,面包糠180克,精盐7克,料酒10克,白糖少许,芝麻仁50克,味精2克,干淀粉60克,姜片15克,葱结15克,鸡蛋3个,色拉油750克(约耗65克),红油味碟一个。 制法:1.将猪肋条排骨斩     

创新川菜猪血肴四款

猪血富有营养,国际上称它为“液体肉”。根据猪血的营养价值,笔者在不久前创制了四款猪血菜,现奉献给读者。 一、三色血蛋白豆腐 原料:主料:熟猪血500g;辅料:豆腐100g,黄凉粉100g,番茄50g,姜茸、葱茸各20g;调料:精盐5g,白糖1g,胡椒粉2g,鲜汤半碗,水豆粉适量,猪板化油50g,芝麻油少许,料酒30g。 制法:1.将猪血块用清水漂洗干净,切成0.8cm厚、2cm宽、3cm长的菱形     

西瓜皮入肴三款

西瓜皮入肴需事先去净红瓤及硬皮，近日笔者创制了三款西瓜皮菜肴，可供同行厨师参考。山椒西瓜皮原料：净西瓜皮４００克野山椒１瓶干辣椒５克姜片５克白醋１００克白糖１００克精盐少许制法：１．净锅上火，加入白糖、干辣椒、野山椒、山椒水、盐和适量清水熬成泡菜盐水，晾凉后装入容器中，调入白醋备用；西瓜皮切成５厘米长的筷子条。２．将切好的西瓜皮和姜片泡入盐水中，浸泡约２小时捞出装盘即成。特点：生脆可口，酸辣微甜，消暑解酒。鲜肉瓜皮卷原料：净西瓜皮３００克猪肉馅１００克脆皮糊适量干淀粉少许椒盐、怪味汁味碟各１个色…     

新款蛇肴六例

吉列三丝双龙卷 “吉列三丝双龙卷”是将火腿丝、冬菇丝、冬笋丝、蛇丝调入味,再用鱼片卷成卷,拍粉、拖蛋液、表面沾匀面包糠入油炸制而成的一款创新蛇肴,成品具有造形典雅、制作巧妙、色泽浅黄、外焦里嫩、咸鲜适口的特点。 主料:蛇肉300g。 配料:净鱼肉500g,冬菇80g,冬笋80g,火腿80g,葱姜丝20g,西芹200g。 调料:精盐3g,胡椒粉1g,绍酒6g,鸡精5g,吉士粉20g,鸡蛋液3个,面包糠100g,鸡蛋清1个,湿生粉10g,精炼油500g。     

海鲜菜八例

1 香辣炒蟹 原料:活肉蟹若干,干辣椒节。 调味品:花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。 制作:活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐、料酒拌匀。     

蛇肴四例

珍珠龙凤汤 原料:眼镜蛇1条约500克,泰和乌鸡1只约500克,黄豆50克,葱、姜各30克,料酒15克,精盐、味精、胡椒粉、麻油各适量。 特点:(1)将蛇宰杀,去掉蛇头、蛇鳞、蛇内脏不要。(2)将蛇洗净后斩成寸段,乌鸡治净后斩成大块,一起放入有少量葱、姜、料酒的锅中飞水,至原料断生时沥干水洗净待用。(3)黄豆清洗干净,与飞水后的蛇段、鸡块一起放入大炖盅内,加入好汤750克,放入姜块、精盐、味精调准味,入蒸笼炖一小时左右取出,撒上胡椒粉,淋上少量麻油,即可原盅上席。 特点:汤清见底,鲜甜且富有营养。