脱水蔬菜面包的研究

一般面包中维生素和一些矿物质的含量较低,特别是谷物中所缺乏的维生素A和维生素C;对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥,蔬菜中的各种维生素,营养成分损失很小,再把脱水蔬菜按不同的配比加人到面包中去,制出脱水蔬菜面包,以改善营养与品质。1材料与方法1．l主要原料胡萝h、...     

四类蔬菜制品值得开发

《中国技术市场报》讯,现阶段有以下四类蔬菜制品值得开发。（１）袋装蔬菜。将生产的无公害蔬菜择好、洗净、装入塑料袋中即可出售;（２）脱水蔬菜。在真空低温条件下,将新鲜蔬菜干燥脱水,然后磨成粉末,加入到其他食料内,制成蔬菜挂面、蔬菜饼干等。或将萝卜、瓜类、薯类油炸脱水制成脆片,能充分保持蔬菜原有的色香味。也可将新鲜蔬菜加工成糊状,然后加入适当的调味品和粘剂,再干燥轧制成蔬菜薄片。（３）蔬菜罐头。将黄瓜、辣椒等蔬菜择好、杀菌,制成各种美味罐头,既方便携带又能长期储存和方便食用。（４）蔬菜饮料。将新鲜、多汁蔬菜用…     

基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估

针对标准GB/T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》中4个面包定量感官参数,依据感官评价小组表现,分析验证各参数稳定性、难易程度和特性,为参数和标度设置提供依据。选择人员和样品不同的四组感官评价小组,按该标准对面包外观、面包芯色泽、质地和纹理结构评价打分,通过方差和主成分分析四组评价人员的各参数感官评价表现,分析4个参数特性。面包外观样品间差异显著、易区分判别、稳定性好、小组一致性好;面包芯色泽样品间差异较显著,但混杂了光泽和颜色两个属性,不易理解区分,小组一致性低于其他参数,稳定性差;面包质地差异较显著、较易区分,但稳定性较差,可通过培训改善人员的区分力和小组的一致性;面包芯纹理结构差异不明显、难于区分、稳定性差,良好培训可改善区分能力和一致性;标准化和统一标度主成分分析显示四个参数都是面包主要参数。建议将面包芯的颜色和光泽分开评分,或给出更详细的描述,提高面包外观和面包芯色泽的评分比例。     

白果蛋白对面团特性及面包品质影向规律的研究

首先将白果蛋白按照不同比例添加到面包粉中,采用一次发酵法,经过38℃醒发,在190℃下将面团烘烤成面包.通过小米置换法、GB 5497 - 1985法和TA - Xtai质构仪分别对面包的比容、面包的水分以及面包芯的硬度进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定,然后研究白果蛋白对面团流变特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响规律.试验结果表明:添加一定量白果蛋白的面团吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间和评价值增大,面团的粉力、拉伸阻力、拉力比数和延伸性也升高;添加适量的白果蛋白可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度,改善面包的质地和口味,并且保持了面包在贮存过程中的水分及硬度,延长了面包的货架期.     

响应面法优化马铃薯泥面包的加工工艺

将马铃薯加工为薯泥,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的研究确定马铃薯泥在面包中最佳添加量。利用响应面分析法对马铃薯泥面包加工工艺中酵母含量、和面时间、发酵温度3个因素进行优化。最终确定马铃薯泥在面包中的最佳添加量为40%,最佳工艺条件:酵母含量4.0%,和面时间14 min,发酵温度为38℃,在此条件下加工的面包比容为3.94 mL/g,与理论值(3.96 mL/g)的相对误差仅为0.51%。采用响应面法对马铃薯泥面包制作参数的优化准确可靠,为马铃薯主食化研究和马铃薯泥面包的工业化生产提供技术参考。     

蔬菜纸的加工工艺

将新鲜蔬菜加工成糊状，加入适当调味料和粘接剂，经烘烤轧制即成蔬菜纸。     

梭芯摩擦焊接技术的改进

梭芯摩擦焊接技术的改进龙世和（济宁纺织器材厂）０前言梭芯是梭子的重要配件，形状如图１，材料采用低碳钢冷技成方钢和光圆，经下料、焊接、装角销等３０多道工序加工而成。其中梭志方头和梭芯杆的联接是由专用焊机将二者摩擦焊接在一起．摩擦焊接的质量直接影响梭芯的...     

脂肪酶替代双乙酰酒石酸单双甘油酯对压面面团流变学和面包烘焙特性的影响

将脂肪酶引入到面团体系中,与乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)作对比,通过面包的比容和质构等评价指标,研究脂肪酶和乳化剂DATEM对面包烘焙品质的影响并进行比较分析。结果表明,相比于DATEM,添加脂肪酶可降低硬度和咀嚼性,提高抗老化特性,使面包芯组织柔软,并且感官评定得分提高。     

玉米的深加工大众化食品

经过加工的玉米大众化食品,充分利用了玉米资源,受到了消费者的欢迎。玉米面包:在小麦面粉中,加入30%到40%的特制玉米粉,再添加适量的粘合剂,按照加工普通面包的方法,即可加工出玉米面包,其色泽洁白,面包心蜂窝结构均匀,没有残留的玉米味,如加入膨化玉米粉,制成的玉米面包体积大,质地膨松,在弹性和柔软性上都优于小麦面粉制成的面包,且不易老化。玉米挂面:将30%的玉米面直接混入小麦面粉中,经过独特的加工,可制成一种有蛋质面条外观、耐煮、口感好、无生面气味的玉米挂面。玉米酒:用玉米酿制黄酒,可减少大米、糯米等的消耗,降低生产成本;酿…     

蛋氨酸在面包中应用研究

通过添加不同量蛋氨酸研究其对面粉粉质拉伸特性及对面包焙烤品质和贮存过程中老化程度影响。结果表明:蛋氨酸可改善面团流变特性,适量添加可增加面包体积和比容,改善面包芯硬度和组织结构,对增加面包蛋白质含量和持水能力、提高面包营养和感观品质有促进作用,同时能有效延缓面包老化,延长其货架期;蛋氨酸最适添加量为0．15％。     

发酵方法对面包烘焙品质的影响

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。     

Lampbell’s金宝汤 美国第一名汤

美国金宝汤公司始创于1869年,至今已有超过130年历史,成立初期,以加工蔬菜类食品为主,时至今日已扩展成一家世界性食品制造商,产品种类繁多,包括中、西汤品、酱汁、菜汁、果汁、饼干及冷冻加工食品等,遍销世界各地。 金宝汤是精选最上等肉类和新鲜蔬菜调制而成,材料丰富,味道鲜美,一直深受客户欢迎。无论在美国或香港,金宝汤均代表质优和信誉,市场调查更显示超     

面点馅心调制与效用（二）

生菜馅制作技术 生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜，辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料，然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制饺子、包子、馅饼等。     

红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响

目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。     

外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量。     

豌豆全粉对小麦面团特性和面包品质的影响

探讨了萌芽程度不同的豌豆全粉(添加量均为5%)对小麦面团加工特性(水分分布、黏性、发酵流变特性、动态流变特性)及面包品质(面包芯质构、面包贮藏期硬度等)的影响。结果表明:与小麦面团(WD)相比,添加未萌芽豌豆全粉(G0MD)的面团中不易流动水的比例升高,结合水和自由水的比例降低,面团发酵产气量降低,面团储能模量(G′),损耗模量(G″)显著下降,面包在储藏期内(1～7 d)面包的硬度增加缓慢。与G0MD相比,添加萌芽豌豆全粉的面团中结合水比例增加,不易流动水比例降低,黏性显著降低,G′、G″均增加,面包老化速度变慢。因此,将萌芽豌豆全粉用于面包的制作表现出良好的应用前景。     

不同酶制剂对面包品质影响

研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)、脂肪酶和真菌淀粉酶对面包比容、出品率、硬度及水分迁移影响。结果表明,葡萄糖氧化酶能增大面包体积、降低出品率、提高面包芯硬度和有效延缓贮藏期水分散失;转谷氨酰胺酶能增大面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持作用不明显;脂肪酶会减小面包体积、增加出品率、明显降低面包芯硬度和保持面包芯水分;真菌淀粉酶能有效增加面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持无明显作用。     

市场陆续开发各种蔬菜面包

据市场人士分析,蔬菜面包今后将成为我国市场十分畅销的新型食品。 蔬菜面包是以面粉为主要原料,加入蔬菜汁、泥拌和而成,现已在我国上市的有:胡萝卜面包、碗豆面包、番茄面包和洋葱面包等诸多品种。蔬菜面包色彩多样、口味丰富、富含维生素和多种营养成分,成     

米糠粉在面包加工中的应用研究

将大米加工的副产物米糠添加到面粉中制作面包,不仅能增加其营养价值,改善人们的膳食营养平衡,还可充分利用大米加工企业的副产品,延伸大米加工产业链,增加企业经济效益.研究不同添加量的米糠粉对面包粉混合后的理化特性以及对面包烘培品质的影响,探索其最优的添加比例.结果 表明,米糠面包的最优配方为:每100 g混合粉中面包专用粉...     

叶黄素酯在强化面包制作和贮藏中的稳定性

通过将叶黄素酯水溶性微囊粉添加于面包中,考察面包和面、发酵、焙烤和贮藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况,旨在监测叶黄素酯在强化面包制作和贮藏过程中的稳定性。结果表明：和面和发酵对叶黄素酯的降解影响不大,皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率较高;烘烤引起面包皮和面包芯中叶黄素酯含量的明显降低,随之皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率下降明显。叶黄素酯强化面包制作和贮藏过程中都伴有叶黄素异构体的不断生成和含量变化,和面过程中有少量的13-顺式和13’-顺式叶黄素生成,发酵过程有少量的9-顺式和9’-顺式叶黄素生成,焙烤过程面包皮和面包芯中13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素含量显著累积增加,贮藏过程中面包皮和面包芯中的叶黄素酯、皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素含量,及叶黄素顺式异构体含量均略有下降。