鸡蛋蛋黄生物活性成分的开发现状

简述了鸡蛋的结构以及蛋黄成分组成.同时综述了蛋黄中磷脂类、活性蛋白质类以及涎酸类化合物等活性成分的生理功能以及制备方法进展,包括有蛋黄油、蛋黄卵磷脂、卵黄高磷蛋白、低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、涎酸、涎酸低聚糖以及涎酸糖肽等.     

壳聚糖涂膜对鸡蛋品质的影响

通过对新鲜鸡蛋涂擦不同质量浓度的壳聚糖溶液,旨在研究壳聚糖对鸡蛋品质的影响。试验将300 枚新鲜鸡蛋随机分成6 组,分别涂上0、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 壳聚糖溶液,25℃条件下贮存5周。每周从每个处理中取10 枚鸡蛋测定鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH 值。结果表明,第5 周与第1 周相比,不涂壳聚糖的鸡蛋失重率和蛋清pH 值显著升高(P ＜ 0.05)、哈夫单位和蛋黄指数显著低(P ＜ 0.05) 。5 周时,与不涂壳聚糖的鸡蛋相比,所有涂壳聚糖的鸡蛋失重率显著降低(P ＜ 0.05),蛋黄指数显著升高(P ＜ 0.05);涂1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 壳聚糖的鸡蛋哈夫单位显著升高(P ＜ 0.05),蛋清pH 值显著降低(P ＜ 0.05);涂1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 壳聚糖的鸡蛋间比较,蛋质量损失率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH 值差异均不显著(P ＞ 0.05)。用0.5g/100mL 壳聚糖涂擦的鸡蛋5 周时降到C 级,相当于不涂壳聚糖的鸡蛋3 周时的级别;用1.0、1.5、2.0g/100mL 和2.5g/100mL 壳聚糖处理的鸡蛋5 周时降到B 级,相当于不用壳聚糖处理的鸡蛋2 周时的级别。该实验证明壳聚糖能够延长鸡蛋货架期。     

鸡蛋在饼干生产及保藏时的抗氧化作用

<正>我国生产的饼干,糕点等焙烤制品,由于生活习惯影响,一般含油脂量均较高,并片面地从营养学、生理学方面考虑,而使用越来越多的不饱和脂肪酸.这使产品在生产及保藏时易产生脂肪的氧化酸败,在食品中产生过氧化物,使人体容易发生动脉硬化、心肌梗塞、脑溢血等症,给人们健康带来危害.