酸乳货架期内理化特性的研究

研究了两种典型酸乳在货架期内pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮质量浓度等理化特性的变化规律.结果表明,酸乳在货架期冷藏中存在着后发酵过程,导致酸乳的pH值降低,滴定酸度上升;黏度在初期上升,在后期随pH值降低有所下降;酸乳冷藏过程中氨基酸态氮质量浓度的变化与黏度变化的趋势是一致的,说明在货架期内乳酸菌仍然进行生命代谢活动,酸乳凝乳的稳定与氨基酸态氮质量浓度有关.     

酸奶保存于不同温度中酸度和活菌数的变化

对酸奶保存条件的研究表明,保存温度和时间的不同直接影响酸奶的酸度和活菌数,酸奶在4℃条件下可保存6天。     

益生菌选择性计数方法的研究

介绍了双歧杆菌和嗜酸乳杆菌复合菌株菌落计数的方法，并通过正交实验筛选得到双歧杆菌选择性计数的最适抗菌素；同时改变培养环境也能对嗜酸乳杆菌进行选择性计数。     

益生菌在货架期内的贮藏稳定性研究进展

益生菌具有维护肠道健康、调节免疫力等诸多益生功效而被广泛应用于食品加工中,但益生菌食品在生产和贮藏过程中对于许多胁迫条件非常敏感,包括食品基质组成、工艺参数以及贮存条件等都会对益生菌活性产生影响,进而导致益生菌在货架期结束后无法保持其发益生功效应具备的最低活菌数。文章综述了影响益生菌货架期内稳定性的因素以及内在原因,并对提高益生菌货架期内稳定性的方法进行讨论,旨在为益生菌货架期内保持较高的活性和稳定性提供理论依据。     

螺旋藻益生菌酸乳的研制

探讨了在纯鲜牛乳中添加螺旋藻制剂,经益生乳酸菌发酵,制得一种浅绿色、风味独特的新型营养保健酸奶.通过四因素三水平L9(34)正交试验确定了最佳配方工艺为:合格鲜牛乳,白砂糖7.0%,果胶0.08%(均为质量分数),益生菌L.casei Zhang 4×106g-1,直投式发酵剂CHR HANSEN YC-X11 0.006%,螺旋藻提取液6.0%,发酵温度42℃,发酵时间4 h.     

协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及酸乳品质的影响

益生菌因能够改善肠道健康而逐渐被应用于发酵乳中,但由于部分益生菌在牛乳中生长缓慢、难以凝乳,因此益生菌发酵乳的产业化受到限制。通过复合菌种的协同发酵法能够实现益生菌发酵乳的制备,但无法保障功能性益生菌的高活菌数。该研究以2株功能性益生菌——罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176为研究对象,以发酵乳pH、酸度及活菌数变化为参考,筛选适宜与益生菌协同发酵的发酵菌株,制备益生菌发酵乳,并测定其贮藏特性及感官品质变化。结果表明,通过与保加利亚乳杆菌5L6的协同发酵,罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176在发酵乳中的产酸速率及活菌数显著增加,发酵12 h后滴定酸度分别为(68.17±0.42)°T、(62.51±0.84)°T,活菌数分别为(8.24±0.05) lg CFU/mL、(8.61±0.08)lg CFU/mL,实现快速凝乳及高活菌数。同时,协同发酵法有效改善了发酵乳的后酸化现象并提高持水力,制备得到的益生菌发酵乳具有良好的贮藏特性及感官评价。该研究解决了2株功能性益生菌在发酵乳中难以凝乳或发酵速率较慢的问题,为促进功能性益生菌在发酵乳产业中的...     

益生菌酸乳开发中的关键问题

根据益生菌生物特性并结合国内外发展及应用状况,讨论了益生菌菌株的选择,发酵剂设计,生产与保藏过程中品质的控制等产品开发中的关键问题.     

浓香型白酒酸度变化的研究

浓香型白酒生产由七项可控因素及多项不可控因素影响,掌握可控条件的规律,在一定程度指导浓香型白酒的生产。通过在实际生产中对可控因素调整,总结出酸度的变化规律,在提高产质量及控制成本方面有一定的指导作用。     

酸乳在贮藏过程中pH、酸度及乳酸菌的变化

研究了低聚果糖、蔗糖在乳酸贮藏过程中对pH、酸度及乳酸菌的影响。     

食品保质期研究概况分析

当今社会,食品的制造、加工、储藏、分销、销售和消费各个环节中,保质期的重要性都是不容置疑的。但是目前对于不同类别食品的保质期预测没有通用方法,因为产品的自身属性、不同加工储存条件等均会影响食品的安全品质。综述国内外食品保质期的相关标准和法规情况,总结了基于品质衰变原理的化学品质衰变动力学、微生物生长动力学、感观预测的保质期预测方法、模型及案例,并结合前期研究基础,分析梳理目前我国保质期预测模型存在的问题,以期为食品经营制造者评估、设计和验证食品保质期提供一定依据。     

香菇贮存中品质变化动力学模型及货架期的预测

研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长,褐变强度增加,pH降低,L*和b*下降,a*上升,失重率上升。对几个指标进行回归分析,结合感官评价指标确定褐变强度、pH、L*可以作为衡量香菇在储存过程中品质变化的指标,并建立了3个指标的品质变化的1级动力学模型,与Arrhenius方程有很高的拟合度。pH的预测模型为:t=2.24×10-8e5608.16/T（其中T为温度,K）;褐变强度值预测模型:t=4.647×10-7e4749.8/T（其中T为温度,K）;L*值预测模型:t=4.392×10-7e4737.29/T（其中T为温度,K）。最后,结合3个指标模型的验证情况确定用褐变强度来作为衡量香菇货架期的指标,并预测了香菇的货架期,误差较小,可以很好的预测香菇在储存中的货架期,更好的控制香菇在贮存中的品质。      

气调包装冷却肉品质和货架期的研究进展

产品包装是肉品生产环节的重要一环,在众多包装方式中,气调包装能有效地延长了肉品的货架期,并随着研究的深入不断衍生出各种新的包装类型,目前气调包装已发展成为一门独立而综合的包装技术体系。文中从品质和货架期两方面详细阐述了气调包装对冷却肉保鲜的影响以及目前存在的问题。通过综合评价不同的气调包装方式,对其发展趋势进行展望,以期为将来优化发展该技术提供借鉴。     

益生菌快速检测技术研究进展

文章对传统益生菌及下一代益生菌基于免疫学检测技术和分子生物学检测技术的快速检测方法进行了综述,并对快速检测技术的发展前景进行了展望。     

人源益生菌研究与应用开发进展

对人源益生菌的重要性、益生特性,国内外相关研究与开发应用最新进展进行了综述,旨在为人源益生菌的开发利用有所助益。     

Introduction to pre- and probiotics

During the last 2–3 decades, attempts for improving the human health status, are focusing on ways for modulating the indigenous intestinal flora by live microbial adjuncts, now called “probiotics”. Comprising ca. 65% of the functional food world market, probiotics represent the major and still growing segment of this huge market, estimated to exceed a total volume of US $ 75 billion. The most typical active components of probiotic products are lactic acid bacteria, including bifidobacteria, lactobacilli and enterococci. Health claims related to probiotics are numerous, but include maintenance of normal/healthy intestinal flora and protection against infections, alleviation of lactose intolerance, and stimulation of the immune system. Strains with proven beneficial effects may be consumed in relatively high numbers in products, and are collectively called probiotics. In addition. bifidobacteria and lactobacilli, typical inhabitants of the human GIT, are considered beneficial, and may be stimulated by non-digestible food ingredients such as oligosaccharides, collectively called prebiotics. Probably aimed at the two “target regions” of the GIT, pre- and probiotics may be combined in a food product, called a synbiotic. Confirmed health claims are discussed and reference will be made to open questions and research challenges.     

稻谷加工过程中重金属的变化规律及品种差异

在湖南省选择5种不同品种的稻谷样品,经过砻谷和碾白将稻谷加工成不同加工精度的大米,分别测定其了总砷、汞、铅、镉的含量,旨在探讨加工精度与重金属含量的变化规律及品种间的差异性。结果表明,四种重金属在稻谷中分布极不均匀,除稻壳外,重金属含量由外到内逐渐降低;随着加工精度的提高,稻谷中的总砷、汞、铅、镉含量均呈下降趋势。因此,通过加工精度的提高,可在一定程度上降低加工产品中总砷、汞、铅、镉的含量,当稻谷的碾米率达到20%时,其总砷、汞、铅、镉含量的下降率可达53.7%、29.2%、57.5%和33.3%。此外,四种重金属在稻谷中的分布呈现一定的品种差异,     

Delvocid抑制酶对酸奶保质期的影响

酸奶是一种利用特定乳酸菌的发酵制品,但在加工及包装过程中易受到霉菌与酵母菌的污染,本研究使用一种称为“Delvocid”的抑制酶,分析了在酸奶加工中添加不同浓度的剂量对酸奶保质期的影响。实验结果表明,在酸奶中添加20mg/kg的剂量,可使产品保质期延长至4周以上。     

益生菌的研究前景及国内外发展状况

人体结肠微生物对健康有着极大的影响,本文对益生菌制剂的研究方向及国内外的发展研究情况进行了简要的介绍