蓝莓涂抹型再制干酪加工中主要工艺参数研究

通过对样品进行质构剖面分析(TPA)、感官评价和微观结构分析,确定了最优的蓝莓涂抹型再制干酪工艺参数及复合乳化盐等因素对样品品质的影响.结果表明,最优工艺是在加热融化过程中添加15%蓝莓果浆,18个月成熟的Gouda干酪和3个月成熟的Edam干酪1:2(质量比),质量分数为3%的柠檬酸钠:磷酸氢二钠5:1(质量比)组成的复合乳化盐,加水量60%,在85℃水浴加热,转数1500 r/min搅拌20 min,4℃迅速冷却.所得的蓝莓涂抹型再制干酪的质构与市售涂抹型再制干酪质构最为接近,且风味良好.     

活性干酪乳酸菌再制干酪的工艺研究

建立了一种在再制干酪的加工过程中添加活性乳酸菌,生成新型再制干酪的方法,研究了不同形态的活性乳酸菌在再制干酪中的生存特性,和新工艺对再制干酪结构与质构特性的影响。通过对乳化后的再制干酪基料采取不同的搅拌与冷却方式,确定了加工过程中加入活性乳酸菌的关键工艺参数。实验表明,干酪经过乳化后,在60℃下保温30min,加入乳酸菌,然后冷却至4℃,干酪中的乳酸菌可达到109cfu/g,干酪于4℃贮藏30d后,活菌数密度保持稳定。采用该种方法生产的再制干酪与采用传统工艺生产的再制干酪在质构特性方面除硬度增加外,其他质构特性无明显差异变化。质构参数的这种差异变化主要是由新工艺的冷却方式引起的。再次搅拌工艺保持了干酪微观结构的一致性。     

工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响

利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究。结果表明，水分影响再制干酪的质构和流变性质：乳化盐对再制干酪产品的质构没有显著的影响；不同的温度和不同的搅拌时间对样品的质构有着相似的变化；在所有加工条件下．再制干酪的G′始终大于G″，G′和G″没有交叉点，而且复合黏度η^＊随着频率的增加而急剧降低，体系表现出了弱凝胶的特性。     

脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响

选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25％和50％.以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析.脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性.添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低.质构测定中,添加质量分数为25％的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样.     

灭菌再制干酪储存期间组分变化对质构的影响

为改善灭菌再制干酪常温储存期间的质构,实现再制干酪常温储存技术,再制干酪经117℃(20 min)灭菌处理后储存的10个月内各项指标均在可接受范围内。在此基础上研究了常温储存下的质构特性变化及蛋白水解、脂肪水解对质构的影响,同时以未灭菌冷藏再制干酪作对照,得出灭菌再制干酪室温储存下蛋白水解了31.42%,游离脂肪酸质量分数达17.35%。随着蛋白水解和脂肪酸质量分数的增加,硬度、弹性呈先增加后降低趋势。     

超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理（压力：150、300、450 MPa;保压时间：10 min;保压温度：25 ℃）对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响。通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性（涂抹性、硬度、黏合性及黏聚力）的变化,并使用流变仪分析干酪流变学特性变化;同时采用扫描电子显微镜观察干酪微观结构的变化。结果表明,随着压力的增加,干酪的水分质量分数变化不明显,150 MPa处理组干酪的水分活度显著高于其他组干酪（P＜0.05）;压力越大,干酪pH值越高;压力与水分质量分数正相关,相关系数为0.646,与水分活度负相关,相关系数为－0.346,压力与pH值、涂抹性、硬度、黏合性、黏聚力呈显著正相关,相关系数分别为0.963、0.959、0.951、0.956、0.956;超高压处理可以降低干酪黏度对温度的依赖性,增加了干酪网络结构的稳定性; 150 MPa和450 MPa条件下的干酪弹性模量与黏性模量高于对照组,黏弹性较好;超高压处理影响干酪微观结构变化,压力越大,图像中孔洞数量越少,蛋白质基质更加光滑和均匀,结构更加紧密。综上,超高压处理与再制奶油干酪质构、流变性和微观结构关系密切,研究结果可为超高压干酪的工艺研发提供数据参考。     

从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数

研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素，通过对产品质构的TPA实验，最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。结果表明，质量比为1：1的(1个月成熟期的切达干酪：5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0．5％(占原料干酪质量分数)、黄油10％和水70％，在70-75℃水浴中加热，并搅拌7～8min，迅速冷却，所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近，且风味良好。     

涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构及其对质构的影响

采用傅立叶变换红外光谱仪(FT-IR)测定了涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构.通过与原料干酪中蛋白质二级结构的比较,可知再制干酪生产过程中的加热、搅拌等作用使蛋白质发生一定程度的变性.另外不同水分质量分数的涂抹再制干酪样品其二级结构的改变不同.水分质量分数低的样品中β-转角质量分数为39.00%,无规卷曲质量分数为12.99%,产品硬度大、涂抹性差;水分质量分数高的样品中β-转角质量分数为33.73%,无规卷曲质量分数为22.67%,产品硬度小、涂抹性较好.     

NaCl对成品Mozzarella干酪质构及功能特性的影响

通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定,分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果表明：切碎拌盐的加盐方式在盐添加量质量分数6%能够获得较好的功能特性。结合成品干酪流变特性分析探讨加盐方式和添加量造成成品Mozzarella干酪质构及功能特性差异的原因,可能是盐的添加方式和添加量的不同影响到干酪酪蛋白基质的结构强度。     

大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响

添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本，但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计4因素3水平正交实验．应用TA—XT2i型物性分析仪考察添加了大豆蛋白后的再制干酪产品的质构变化，使用Statistix 8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并作出比较和对正交试验作极差分析。结果表明，4个因素在水平不同的9组正交实验的结果的差异性显著（p〈0.05），在极差分析中，4个因素对硬度的影响排序为D〉C〉A〉B；4个因素对剪切功的影响排序为D〉A〉B〉C；4个因素对粘着性的影响排序为A〉B〉D〉C；4个因素对感官评价的影响排序为A〉D〉C〉B。最后重做不同的最优组并再次测定各项指标，得到最好的组合为大豆蛋白添加量6％．黄油添加量10％，乳化盐添加量1、5％，加水量50％（均为质量分数，下同）。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

Improvement of Rates of Convergence of Iterative Methods of Variance Component Estimation

Exact relationships of quadratic forms for restricted maximum likelihood and the pseudo expectation methods were presented for balanced data and a model containing only one random factor. These relationships were extended to unbalanced data as approximations and schemes for improving the convergence rates of the two methods of variance component estimation were compared empirically using simulated data. The proposed scheme for restricted maximum likelihood was found inappropriate since it converged rapidly but to a different final estimate than usual restricted maximum likelihood. The scheme for the pseudo expectation method also converged rapidly and to the same final estimates as the usual pseudo expectation method, and hence is recommended as a means of obtaining a good prior for restricted maximum likelihood.     

锅炉过热器热偏差的治理与预防

该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻.     

广西冬作马铃薯品种全粉基本特性比较

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。