无硫低糖杏脯生产工艺的研究

以鲜杏为原料,以氯化钙、氯化钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠作为护色剂,通过单因素及L16(45)正交试验,研究不同护色剂对杏脯质量的影响,确定无硫低糖杏脯生产的最佳的无硫护色工艺条件为:杏果经清洗、去皮、硬化后在含0.3%氯化钙、0.6%柠檬酸、0.6%氯化钠、0.3%D-异抗坏血酸钠制得的护色液烫漂,再放入0.5%的明胶溶液中浸胶,用40%的糖液第一次糖煮,真空糖渍24h,再用45%糖液进行第二次糖煮,真空糖渍24h,用55—65℃温度的烘房烤制,制得的杏脯品质最好。该方法与传统果脯生产方法相比,具有产品安全性高、含糖量低等优点。     

热蒸汽漂烫及真空脉动渗透加工杏脯试验研究

为了加快杏子渗透速率,提高杏脯品质。试验联合过热蒸汽漂烫和真空脉动渗透技术加工,采用均匀设计研究真空保持时间(1 min~12 min)、常压保持时间(1 min~12 min)、过热蒸汽漂烫时间(0 s~100 s)和糖液浓度(40°Brix~65°Brix)4个因素对杏子渗透速度和杏脯色泽的影响,利用二次多项式逐步回归建立了相应的预测模型。通过通径分析等方法分析了各影响因素对总渗透时间和杏脯色泽的影响,研究表明:真空保持时间和烫漂时间对总渗透时间有影响,且真空保持时间与其他3因素有较强的交互作用;漂烫时间对于杏脯色泽有极显著(P0.01)的影响,烫漂时间越长,杏脯色差值越小。得到杏脯加工最优参数为:真空保持时间3.1 min,常压保持时间12 min,漂烫时间100 s,糖液浓度65°Brix,经过验证杏子渗透时间最短为1.55 h,色差值最小为15.15,达到了良好的试验效果。试验为杏脯的生产加工提供了理论依据和技术支持。     

低糖钙果果脯工艺技术及参数的研究

对影响低糖钙果果脯品质的烫漂、硬化、渗糖、浸糖和干燥等关键工艺及工艺参数进行了研究。结果表明：烫漂时间2min，温度105℃：采用6-葡萄糖酸内酯硬化，硬化浓度为4％，硬化时间为4h；45％的糖液，1．1％的柠檬酸，0．3％的羧甲基纤维钠，真空渗糖25min：50％的糖液浸渍24h；真空干燥12h，生产出低糖、营养丰富且具有良好保健作用的钙果果脯。     

低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化

研究低糖雪莲薯果脯的加工工艺条件,对护色、漂烫和硬化等渗糖前预处理过程进行研究,得出最佳条件:用0.4%浓度的柠檬酸溶液对原料护色,沸水漂烫10min,0.5%浓度氯化钙溶液对原料进行硬化2 h.采用真空渗糖的方法对原料糖渍处理,并对真空渗糖温度、渗糖时间、柠檬酸用量和糖液浓度等因素设计正交试验,得出最佳工艺条件:温度35℃、时间120min、柠檬酸0.20%及蔗糖45%.     

低糖苦瓜脯渗糖工艺研究

以新鲜苦瓜为原料制作低糖苦瓜脯.通过研究真空度、渗糖温度、渗糖时间、抽真空次数、糖液浓度、冷浸时间对渗糖效果的影响,确定了低糖苦瓜脯真空渗糖的最佳工艺,同时探讨了原料的切分和硬化工艺参数对渗糖效果的影响.结果表明:苦瓜切分为0.7cm～0.8cm环状.20℃饱和氢氧化钙处理2h,填充0.5%的羧甲基纤维素钠,于真空度0.085MPa,60℃下,真空递增渗糖(30%、40%、50%、50%),真空处理4次,每次持续10min,二次渗糖冷浸2h.     

不同工艺条件对沿河沙子空心李果脯品质的影响

以沿河沙子空心李为原料,探讨漂烫温度、漂烫时间、干燥温度、干燥时间、干燥方式、渗糖方式、食盐添加量对沿河沙子空心李果脯品质的影响。结果表明,漂烫温度为85℃、漂烫时间为3 min、干燥温度为60℃、干燥时间为35 h、常压热风干燥、超声波渗糖、食盐添加量为2.5%,沿河沙子空心李果脯呈棕褐色,色泽均匀,组织结构饱满,空心李果香味明显,口感细腻,含糖量较低,果脯品质最佳。     

银杏脯真空渗糖的工艺研究

主要研究了真空渗糖法制作银杏脯的最佳工艺条件。结果表明,在真空度0.087MPa条件下,糖液浓度梯度30%→50%→70%,抽空3次,每次抽空20min,充气90min,浸渍6h。经烘干、包装即可得品质优良银杏脯。     

低糖无硫草莓果脯生产工艺技术的研究

对影响低糖无硫草莓果脯品质的烫漂、硬化、护色、渗糖、浸糖、干燥等关键工艺技术进行了研究。结果表明:最佳烫漂时间为2min,温度为90℃;护色剂采用1%的柠檬酸和0.2%的VC混合液,时间为15～20min;采用4%的δ-葡萄糖酸内酯硬化4h;糖液配制用50%的淀粉糖浆取代50%的蔗糖,同时添加0.5%的果胶,3%的磷酸钠和氯化钾混合液;用50%的糖液常压渗糖20min,常温浸糖9h;干燥在65℃下先烘干4h,翻转过来整形后再干燥4h;为最佳工艺制得的草莓果脯品质最好。     

三叶木通果皮制作果脯加工工艺

以三叶木通果皮为原料,运用模糊综合评判法感官评价量化影响,采用单因素及正交试验优化烫漂、护色、去苦、糖制、干燥工艺,确定三叶木通果皮果脯的最佳加工工艺,并对成品的水分含量进行测定。结果表明:果皮经100℃烫漂3 min后于0.5%柠檬酸、2%维生素C、2.5%氯化钠的混合溶液中护色、去苦5 h,再于含糖量为50%的糖液中糖煮10 min、糖渍24 h,最后60℃下干燥12 h果脯品质最佳。所得成品色泽金黄,酸甜适口,饱满度好,平均水分含量为18.52%。     

利用莲雾落果加工低糖果脯

以莲雾落果为原料,探索低糖莲雾果脯的加工工艺,并重点研究护色、硬化、烫漂、渗糖等过程对低糖莲雾果脯品质的影响。结果表明:采用0.15%抗坏血酸进行护色,2%的氯化钙进行硬化,放入90℃热水中烫漂15min;在含量为25%蔗糖,10%葡萄糖,0.3%柠檬酸,0.6%明胶的溶液中,0.085MPa真空环境下渗糖15min,常压浸糖5h;将充分浸糖后的莲雾放入干燥箱内[前期50℃～60℃(2h),后期60℃～80℃(约2h)]至水分含量约20%左右。制得的低糖莲雾果脯酸甜适口、饱满透明、色泽自然、质量优良,果脯风味最佳。     

Air Drying Characteristics of Apricots

The optimization of the drying of apricots was studied using four treatments: (1) blanching and drying; (2) sulfiting-blanching and drying; (3) blanching-sulfiting and drying; and (4) sulfiting-drying to 50% moisture-blanching and finish drying. Levels of sulfiting were from 0–2000 ppm SO₂ and drying was done at 50° to 80°C. The quality of dried apricots was judged by extent of browning development and hardness determination. A surface response statistical design was applied to evaluate the optimum drying conditions. Sulfiting-drying, using 80–1000 ppm SO₂ at any temperature in the range 50–80°C, was found to be the best treatment. Thus, sulfite was the major factor in controlling dry apricot quality and would be hard to reduce. Drying time was reduced by 50% when apricots were dried at 80°C compared to 50°C, and blanching reduced the time by 10 to 20%. Loss of SO₂ was greater than 50% for all treatments.     

不同工艺条件对低硫杏脯二氧化硫残留量的影响

目的研究不同工艺参数对低硫杏脯二氧化硫残留量的影响,探索最优控制工艺条件使低硫杏脯制品食用更安全。方法采用单因素实验和正交实验,分析真空度、真空预抽时间、焦亚硫酸钠溶液浓度和真空渗糖时间对低硫杏脯二氧化硫残留量的影响。结果在真空度0.08 Mpa、真空预抽时间1 h、焦亚硫酸钠溶液浓度0.2%、真空渗糖时间2 h条件下,二氧化硫残留量最低,仅为0.0130 g/kg。结论采用此工艺条件制成的杏脯,食用安全性较高,可以满足消费者对绿色食品消费的需求。     

酸甜佛手瓜加工技术

以佛手瓜为原料,以白砂糖、柠檬汁、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,制作出新型腌制产品—酸甜佛手瓜,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳加工工艺是:CaCl20.2%,切分厚度3 mm,发酵12 h,热烫1.5 min,糖渍浓度40%;最佳原料配方是:佛手瓜212 g(43%),白砂糖148 g(31%),柠檬汁21 g(4%),酱油107 g(22%);通过测定其总酸度为0.836 6%,VC含量0.088 52 mg/100 g,亚硝酸盐含量为19.38 mg/kg,大肠菌群<30个/100 g。根据上述方法制得的酸甜佛手瓜清爽脆口、酱香味浓、营养丰富、安全性高。     

不同热烫处理对马铃薯片中还原糖浓度的影响研究

以还原糖含量为评价指标,还原糖的含量通过DNS法测得,旨在研究不同热烫处理在降低马铃薯片中还原糖含量方面的作用,从而抑制切片型薯片油炸过程中致癌物质丙烯酰胺的生成。在单因素实验的基础上进行正交实验,考察热烫温度和时间两个因素在降低还原糖含量方面的作用。结果表明,热烫处理的最佳工艺条件为：热烫温度75℃、热烫时间135s。     

猕猴桃果脯制作工艺优化

本文对猕猴桃果脯制作工艺进行优化,采用单因素实验探究了不同护色剂种类、硬化剂浓度和不同烫漂时间对猕猴桃果脯色度、硬度及总糖含量的影响,并利用Box-Behnken Design中心组实验设计,对渗糖时间、干燥时间和干燥温度进行响应面优化,研究各自变量及其交互作用对猕猴桃果脯总糖含量及感官的影响,并得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,最佳护色条件为2 g/L的柠檬酸、氯化钠和异抗坏血酸钠的混合液,其体积比例为1:1:1;硬化剂为0.8 g/L氯化钙;烫漂时间为140 s。通过回归分析,果脯制备最优条件为渗糖时间48 min,干燥时间为5 h,干燥温度为80℃。在该条件下,猕猴桃果脯总糖含量与感官评价的实际综合值为75.41,与预测值74.60符合较好。通过研究表明优化猕猴桃果脯生产工艺可明显提升猕猴桃果脯的质量。     

Acrylamide in potato crisp—the effect of raw material and processing

Reducing sugars and free amino acids were analysed in slices from three potato cultivars before and after blanching (0-3 min). The potato crisps were deep fried at 185 °C for different times (3-8.5 min), and analysed for the concentration of acrylamide (AA) and moisture. Potato cultivar and the temperature during processing were important parameters for AA formation in potato crisps. The amount increased with an increase in the processing time. Blanching before deep-frying reduced the concentration of free asparagine and reducing sugar in the raw material. We found no effect of blanching as pretreatment on the concentration of AA in the potato crisps. Any relationship was not detected between the levels of asparagine in the different cultivars, before and after blanching, and the formation of AA in the crisp products. However, it was shown that the content of reducing sugars determined the level of AA after frying.     

微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用研究

为了解决杏脯存在的高糖、高硫问题,本实验研究了新的加工工艺和方法,改变多次浸糖为一次浸糖,采用微波灭酶技术代替过去的熏硫护色工艺,说明微波处理对无硫杏脯制作的优越性。通过正交试验优化得到无硫杏脯微波处理的最佳生产工艺参数为：微波功率600W,鲜杏质量45g,加热时间180s。经过多次实验,并采用扫描仪和计算机软件对杏脯产品的色泽进行RGB 值测试,测试结果与感官评价结果一致。     

新疆杏和华北杏果实品质的比较分析

为了研究新疆杏和华北杏果实品质的不同,本文选取两地优良杏品种各10种,分析测定了两杏品种群的可溶性总糖、还原糖、总酸、维生素C、单果重、单核重、杏仁重。并为了充分了解新疆杏品种群,本文中还分析测定了其果长、果径、风味、色泽、离核度等其它果实性状指标。结果如下:新疆杏品种群较华北杏品种群可溶性总糖、还原性糖、糖酸比、杏出仁率明显要高,平均糖酸比比华北杏平均糖酸比高5.61,使得新疆杏口味极佳。新疆杏品种群在色泽、风味上更符合大众较高的要求且新疆杏品种群适宜的水分含量使得口感极好。华北杏品种群的单果重、杏可食率显著高于新疆杏品种群。但新疆杏和华北杏在总酸、Vc、杏仁重、杏核重方面差异不明显。两杏品种群中,可溶性总糖和还原糖不存在线性关系。但可溶性总糖含量较高的,还原糖含量相对较高。     

热烫预处理降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的工艺优化研究

研究热烫预处理对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响和薯片油炸工艺优化。在相同条件下,分别对原料进行热烫和非热烫处理,在不同油炸温度和时间条件下进行油炸试验,采用DNS法测还原糖,液质联用法检测薯片中丙烯酰胺含量。结果表明,通过对切片的马铃薯进行热烫处理,即75℃热烫150s,能明显降低还原糖含量,160℃油炸120s,可降低丙烯酰胺含量至67.18μg/kg。