小米苦荞米酒加工工艺优化

以糯米、小米和苦荞为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素试验及正交试验对原料配比、发酵条件进行优化,并对所得成品的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,小米苦荞米酒的最佳配比：糯米∶小米∶苦荞质量比为6∶3∶2;最佳发酵条件：酒曲添加量为0.4%,料液比为20∶6（g/mL）,发酵时间为96 h。最优工艺条件下制得的小米苦荞米酒营养丰富,口感醇厚,香气宜人,且具有一定的抗氧化功能。     

六粮风味米酒工艺研究

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1∶1,加曲量为0.6%,30℃条件下发酵48 h;玉米∶大米∶小米∶黑米∶糯米∶糯玉米的质量比为1∶1∶1∶2∶2∶2。此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味。     

混合发酵法制备烟用米酒香料的研究

以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30 ℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下,对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现,混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB,而酒精度差别不大;混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种,多于米酒香料KB（11种）,其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L,提高该米酒香料的香气质量。     

不同原料对米酒的酚类成分及抗氧化活性的影响

采用4种原料(黄米、红米、糯米、黑米)对米酒进行发酵,通过检测出米酒中的酚类物质,测定不同种类米酒的总多酚、自由基清除能力、还原能力、金属离子螯合能力的变化趋势,进一步分析不同种类的原料对发酵米酒酚类物质和抗氧化活性的影响。结果表明,不同原料发酵米酒的酚类成分及抗氧化活性存在显著差异(P0.05)。以黄米、红米、糯米、黑米为原料发酵制得的米酒总多酚含量分别为174.89、604.07、949.63 mg/L和1037.12 mg/L,黑米中的总多酚含量约是黄米的6倍、红米的2倍。黑米酒中对羟基苯甲酸、芥子酸、对香豆酸含量也远高于其他米酒。黑米酒的ABTS~(+.)和DPPH自由基清除能力分别高达456.41 mg Vc/L和297.57 mg Vc/L,并且还原能力是黄米酒的3倍、红米酒的1.5倍。综上所述,4种米酒中,黑米是酿造米酒的最佳原料。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

低酒度紫薯米酒加工工艺优化及品质分析

以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒,筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲。采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件,并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性。结果表明,适合低酒度紫薯米酒发酵的酒曲为安琪甜酒曲;最佳紫薯米酒固态发酵工艺为：紫薯添加量30%、酒曲添加量0.8%、淋饭水量40%、发酵时间48 h;最佳紫薯米酒后发酵工艺为：料液比1:1、后发酵时间60 h、后发酵温度15℃。在此优化条件下,低酒度紫薯米酒的酒精度为4.7%vol,糖度为10.3°Bx;酒液呈玫红色,酒味与甜味协调;低酒度紫薯米酒的花青素含量为37.31 mg/L,经体外试验证实其具有一定的抗氧化能力。     

新型黑米酒发酵工艺的研究

以黑豆、黑米、糯米为原料酿造出的黑米酒具有酒体深红,酒味香醇的特点。在单因素实验的基础上通过正交试验对黑米酒发酵工艺中的接种量、黑豆添加量及黑米含量进行了优化。结果表明:在接种量0.7%、黑豆9%、黑米含量35%、发酵温度28℃及发酵时间48 h的条件下可获得感官评分较高的黑米酒。     

客家米酒酿造工艺研究

文章以糯米为主要原料,采用永定米酒曲为糖化发酵剂,通过对前发酵的正交试验优化、后发酵的对比试验和正交试验优化,确定客家米酒最佳酿造工艺条件。结果表明最佳酿造工艺条件为:米酒曲添加量2%、糖化温度30℃、糖化时间72 h;后发酵加水比1∶0.8、发酵温度16℃、发酵时间20 d。采用上述工艺酿造的客家米酒色泽淡黄、清亮透明、香浓馥郁、醇甜柔顺、酒体协调,具备客家米酒的典型风格,并且各项理化指标均符合GB/T 13662-2008标准要求。     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

黑米酒酿造工艺优化研究

为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质。单因素试验结果表明：对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明：黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8%、发酵温度30 ℃、发酵时间84 h。在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香。     

正确认识免淘洗米与抛光米

从免淘洗米的推出符合了现代化生活节奏的需求，利于节省资源与环保，同时还可改变精米的食味等几点意义上讲发展免淘米的重要性；通过对免淘洗米及抛光米的加工工艺的介绍，指出就目前抛光米的加工工艺、设备及工作环境等所加工出的抛光米还达不到免淘洗米的标准，说明免淘洗米与抛光米的区别，提出要发展免淘洗米应尽快制定免淘洗米的标准。规范免淘洗米市场，对免淘洗米设备选材及运用进行严格要求。     

发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制

以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。     

利用米糟制备食用大米浓缩蛋白

在对米糟一般化学成分的含量与特性进行分析的基础上,采用已烷抽提脱脂、热水洗涤除糖等方法,制备食用大米浓缩蛋白。原料中蛋白质回收率达94.6％,产品中蛋白质含量达72.5％。     

配米加工鲜湿米粉工艺研究

为提高用配米加工的鲜湿米粉的品质,以珍桂矮与株两优39两者混合所得的配米为原料,以鲜湿米粉品质综合得分为评价指标,研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆粒度、蒸粉时间对鲜湿米粉品质的影响。在单因素试验基础上通过正交试验优化得到配米加工鲜湿米粉最佳工艺条件,即大米浸泡温度为20 ℃,浸泡时间为3 h,磨浆粒度为100目,蒸粉时间为100 s,在此条件下鲜湿米粉品质综合得分最高,为5.36。     

稻米的食用品质与其整精米率的关系

对同一品种不同整精米率稻米的蒸煮特性以及米饭中的整粒和碎粒的质构特性进行试验，结果表明：整精米率越高，米饭膨胀体积越大，大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少；米饭中碎粒的硬度和粘附力小于整粒的硬度和粘附力，但是碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒的大，整粒米饭的食用品质比碎粒米饭好。同一品种稻米中，整精米率高则米饭的食用品质越好。     

浅谈营养米和功能米

介绍了营养强化米的强化方式，加工时应注意的问题以及功能米的技术途径，旨在使人们对营养米有一个大体的了解。     

挤压碎米制备富锌强化大米

以粳米加工副产品碎米为原料,使用乳酸锌作为锌强化剂,通过挤压法制备富锌强化大米。将碎米粉碎成100?目,乳酸锌添加量2.0%,采用响应面法考察含水量、螺杆转速及机筒温度对富锌强化大米质构特性的影响。优化条件为含水量20%、螺杆转速80?r/min、机筒温度100?℃,制得富锌强化大米硬度为1?339.05?g,黏着性为0.75?mJ,弹性为0.79?mm,咀嚼性为967.42?mJ,锌含量为450.0?mg/kg。经X-射线衍射分析表明强化米中淀粉颗粒的结晶度较粳米明显减少,通过扫描电镜表征发现强化米淀粉颗粒外表面呈现不规则类似鳞片形状,并产生聚集现象,淀粉糊化温度由77.9?℃降低到56.2?℃,酶解反应完成后还原糖增加23.0%以上,有利于强化米淀粉颗粒的酶解作用。将其按1∶10的比例添加到粳米中,米饭口感、外观良好,锌含量为48.0?mg/kg。     

谷外糙米对精米品质的影响

通过实际测试,阐述谷外糙米在与稻谷共同储存条件下之品质变化,通过分析可知谷外糙米品质下降的主要原因是：①环境温度的影响;②储藏方式的影响。说明谷外糙米对精米的食味、外观质量、口感等均有很大的影响,大大地降低了精米的质量档次。提出控制谷外糙米的方法与措施,使精米质量得到提高。     

利用米糟制备食用大米浓缩蛋白

在对米糟一般化学成分的含量与特性进行分析的基础上，采用己烷抽提脱脂、热水洗涤除糖等方法，即排杂法制备食用大米浓缩蛋白。发现原料中的蛋白质回收率达到94．6％，产品中蛋白质含量达到72．5％。     

低过敏性大米的开发

主要介绍大米中可引起食物过敏的蛋白质过敏原，以及对过敏原的测定及分离、纯化方法，同时简要叙述了研制、开发低过敏性大米的几种途径。