液态法白酒的薄层恒压串蒸技术

液态法白酒的薄层恒压串蒸技术王献炬，王敬长春市吉林省食品工业设计研究所（１３００４１）关键词液态法白酒，酒精，薄层串蒸锅，薄层恒压串蒸一、固态法白酒工业存在的问题１．．原料出酒率低（即淀粉利用率低）；比液态法白酒多耗粮１／３；２．香醅物质利用率低。酒...     

挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响

为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响,以挤压高粱为原料,考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响,采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%,酒曲添加量为26 g/100 g,稻壳添加量为24 g/100 g,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,白酒的出酒率为58.04%,比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出5.78%。     

续糟法大曲清香型白酒生产研究

以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析,表明该工艺条件下,糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格。     

混蒸混烧生产清香型白酒工艺

研究一种利用混蒸混烧方法生产清香型白酒——适之酒的发酵工艺,通过对适之酒发酵过程中酒醅温度、淀粉、还原糖含量、水分、酸度、和酒精度等指标的变化规律的探讨以及成品酒的理化指标分析,验证该生产工艺的可行性。结果表明,在该生产工艺下,出池酒醅淀粉含量、还原糖含量、水分和酸度分别为11.76%、0.42%、61.2%、2.17 g/100 mL,出池温度为18.5℃,酒醅中酒精含量为7.4%vol,白酒发酵正常,酒精含量较高,所产白酒符合清香型大曲白酒的各项指标。     

生料固态发酵的试验

根据当前白酒生产的发展趋势,对生料固态发酵做了研究试验。以大米、玉米、小麦、高梁、青稞等为原料,麸皮、稻壳为辅料,添加量３％－７％。原料经粉碎赤４０目筛８５％,加４０％６０℃热水润料,以１：３－３．５加配糟,加香醅１０％入池发酵,４－７天后出池蒸馏。试验结果表明,原料出酒率平均达６０％（６０度计）,淀粉出酒率在８８％左右,口感料熟料酒醇净,余香长,诸味协调,但较熟料酒辛辣。     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

白酒地缸发酵过程中酒醅温度及理化指标分析

使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响。发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求。冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小。地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低。酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量。测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低。该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴。     

如何确定浓香型大曲酒生产中原料与底醅的配比

在浓香型大曲酒生产中,原料与底醅的配比(简称粮醅比)是否合理,直接影响淀粉的的利用,影响出酒率的高低和酒质的优劣。粮醅比大,则入池淀粉含量高,易造成蒸煮困难,发酵过程较猛,酒质较差,且淀粉不能充分利用,出酒率低;粮醅比小,虽然淀粉利用率高,出酒率高,但底醅数量过多,用曲量较大,酒质纯甜而香味不足,而且由于投料量少,设备利用率低,也可能造成煤、电消耗较大,成本增高,降低劳动生产     

不同入池时间对衡水老白干酒醅发酵质量的影响

通过对老白干酒发酵过程进行的动态分析发现,对于不同月份入池酒醅在发酵过程中化学物质的变化存在一定的规律性.酒醅pH值、酸度、品温、氨态氮存在规律性变化;5月份的入池酒醅生成酒精速度快,出池时酒精含量比4月份的高3.71%;5月份的入池酒醅淀粉利用率高,出池淀粉低于4月份的;发酵进行2d、4d和8d时物质代谢活跃,该阶段为发酵过程中的关键时间.